Düsseldorf. (eanrw) Großküchen versorgen in Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen, Universitäten oder Unternehmen landauf, landab täglich Tausende von Menschen mit Speis und Trank – und verbrauchen dabei viel Energie für Wärme, Kälte und Licht. Weil sich aber an vielen Stellen in der Küche auch sparsamer mit Energie umgehen lässt, hat die EnergieAgentur.NRW einen Branchenkompass Großküchen zusammengestellt, mit dem im übertragenen Sinn wahrscheinlich auch die Bäckergastronomie was anfangen kann. Jedenfalls serviert die EnergieAgentur.NRW im Internet mit ihrem Branchenkompass ein reichhaltiges Menü von Mitteln und Wegen, um Energiekosten und CO2-Ausstoß gleichermaßen zu reduzieren.
Die Grundidee, die hinter dem Branchenkompass steckt, ist denkbar einfach: Großküchen haben in der Regel identische energetische Schwachstellen. Diese Schwachstellen werden im Branchenkompass inklusive praktischer Lösungsvorschläge vorgestellt. Auf diese Weise hilft der Branchenkompass Betreibern und Mitarbeitern von Großküchen mit mehr als 200 Essen pro Tag dabei, Energie und damit Geld zu sparen – und die Umwelt zu schonen.
Zum Beispiel ist das Warmwasser in Großküchen die Grundlage für Garprozesse – aber auch eine wesentliche Zutat bei der Zubereitung von Speisen. Der Anteil des Energieverbrauchs bei Garverfahren in einer Großküche liegt bei 40 bis 60 Prozent. Darüber hinaus benötigen Reinigungs- und Spülprozesse warmes Wasser. «Zwischen fünf und 15 Prozent des Energiebedarfs einer Großküche sind auf die Warmwasserbereitung zurückzuführen», erklärt Dipl.-Ing. Gerald Orlik von der EnergieAgentur.NRW. In einer Kantine kann mit einem Warmwasserbedarf zwischen drei bis acht Litern pro Essen gerechnet werden. Im Hotel- und Restaurantbetrieb variiert der Bedarf von zehn bis 30 Litern pro Tischgast.
Neben der Beleuchtung, Spültechnik, Lüftung oder den Garverfahren gehört die Erzeugung und Nutzung von Kälte zu den großen Energieverbrauchern in einer Großküche. Orlik: «Bezogen auf den Gesamtenergiebedarf pro Mahlzeit nimmt allein die Kühlung der frischen Lebensmittel zehn Prozent der Energie in Anspruch. Bezogen auf den Gesamtstrombedarf einer Küche verursacht die Kühlung sogar 26 Prozent der insgesamt benötigten Energie».
Der Branchenkompass Großküchen nimmt sich der Energieverbraucher an und bietet Rezepte dafür, Energie demnächst raffinierter und vor allem effizienter einzusetzen. Dabei ist der Branchenkompass in die drei Module Basispaket, Aufbaupaket und Vertiefungspaket untergliedert. Orlik: «Für einen langfristigen, anhaltenden Wandel hin zu einer nachhaltigen Großküche sollten alle drei Module nacheinander durchlaufen werden» (Foto: pixabay.com).
