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Großbäcker verleihen Förderpreis 2017 in Berlin

Düsseldorf. (vdg) Den Wissenschaftlichen Förderpreis 2017 des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG) hat Dr. Stefan Nöbel von der Universität Hohenheim erhalten. Mit dem Preis zeichnet der Verband schon seit vielen Jahren neue Forschungsansätze und hervorragende Forschungsarbeiten aus. «Dr. Nöbel hat herausragende wissenschaftliche Leistungen auf einem relativ neuen Forschungsgebiet erbracht, nämlich der Soft Matter Science of Food», sagte VDG-Hauptgeschäftsführer Armin Juncker in Berlin während der Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für Getreideforschung (BBGfG), in deren Rahmen die Auszeichnung traditionell verliehen wird.

Soft Matter wird eine Vielzahl physikalischer Systeme, Flüssigkeiten, Gele und körnige Materialien genannt, die auf thermische oder mechanische Einflüsse mit einer strukturellen Veränderung reagieren können. Auch Backwaren oder Füllmassen gehören zu diesen Materialien, denn sie verändern sich bei Raumtemperatur, wie sich zum Beispiel beim Quellen von Mehl, dem Schaumaufbau während der Gare oder der Verkleisterung beim Backen zeige.

Ein weiterer Aspekt der Arbeiten von Dr. Nöbel war die Untersuchung des Verformungs- und Fließverhalten von Teigen. Solche Untersuchungen werden momentan hauptsächlich genutzt, um Festigkeit und Dehnfähigkeit zu erhalten. Jetzt ist es mit Nöbels Ergebnissen möglich, die Verfahrensführung zu optimieren – weil man weiß, wie sich einzelne Strukturelemente ändern lassen. Dazu zählen zum Beispiel das Quellen der Stärkekörner und die Vernetzungsgrad des Kleberproteins.

Ein weiterer Einsatzbereich zeigt sich bei Füllmassen für feine Backwaren. Sie basieren häufig auf Milchbestandteilen, die teils vollautomatisiert auf Teiglinge dosiert oder nach dem Backen aufgetragen werden. Die Erkenntnisse zum gezielten Einstellen der Viskosität und Festigkeit können genutzt werden, um diese Zubereitungen optimal auf die verwendeten Füllorgane abzustimmen.

Für Juncker kann «die Arbeit von Dr. Stefan Nöbel auch ein Anstoß für das Backgewerbe sein, verfahrenstechnische Modelle von Teigen zu vertiefen um neuartige Verfahrensführungen zu entwickeln oder das gezielte Einstellen von Fließeigenschaften für optimal abgestimmte Füllmassen zu nutzen».

Stefan Nöbel studierte Verfahrenstechnik mit dem Schwerpunkt Lebensmittelverfahrenstechnik an der TU Dresden mit dem Abschluss Diplom-Ingenieur. 2008 begann er seine Promotion am Lehrstuhl von Prof. Jörg Hinrichs in Hohenheim. Aktuell ist er Gruppenleiter/Postdoc und Projektleiter für AiF-Projekte auf dem Gebiet der Soft Matter Science am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie in Hohenheim.