Donnerstag, 22. Februar 2024
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AGF: Von Darmbakterien bis zur Sauerteig-Bibliothek

Detmold. (anm) Ein hochkarätiges Mammutprogramm erlebten die gut 260 Besucherinnen und Besucher auf der 69. Tagung für Bäckerei-Technologie der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) Mitte November in Detmold. Dem Ausschuss für Bäckereitechnologie um die Vorsitzenden Georg Heberer (Wiener Feinbäckerei Heberer) und Norbert Lötz (Harry-Brot) war es einmal mehr gelungen, kompetente Referentinnen und Referenten zu gewinnen, die in 19 Vorträgen über neuste Entwicklungen rund um die Backbranche informierten und mit ihren Beiträgen so manchen Anstoß zum Weiterdenken und für Diskussionen lieferten.

Dass ihnen das gelang, zeigte sich in den Pausen, die das Publikum aus Backbranche, Zulieferindustrie und Forschung eifrig dazu nutzte, untereinander und mit den Referenten ins Gespräch zu kommen. Input gab es in den zwei Tagen aus den Bereichen Lebensmittelrecht, Rohstoffe, Ernährung, Analytik, Trends, Digitales und Arbeitssicherheit sowie Technik.

Umweltverträgliche Fette und Öle im Fokus

Am ersten Tag informierte zum Beispiel Dr. Martina Schubert vom Max-Rubner-Institut, Karlsruhe, über die Möglichkeit, Feine Backwaren mit Fetten auf Rapsölbasis herzustellen. Gerade im Hinblick auf den weltweit immer noch steigenden Palmöl-Verbrauch, der zur anhaltenden Rodung des Regenwalds führt, sei es vernünftig und möglicherweise auch ein Wettbewerbsvorteil, auf heimisches Rapsöl zurückgreifen zu können. Unter Zusatz von lipidartigen Substanzen wie Sonnenblumenwachs, Ethylzellulose und/oder Monoglyceride verfestige sich das flüssige Rapsöl zu einem Oleogel. Auch sei es gelungen, eine lange Haltbarkeit der Produkte zu erreichen, so dass Oleogele als Ersatz für Backmargarinen, Rindertalg oder Palmöl eingesetzt werden können. Demnächst wird ein Projekt aufgenommen, das die Herstellung der auf Rapsöl basierenden Oleogele und ihre Verwendung in der Backbranche marktfähig machen soll.

Beta-Glucan-Gerste für die gesunde Ernährung

Im weiteren Verlauf des Tags referierte Karin Dieckmann, Geschäftsführerin der Dieckmann Cereals GmbH, Rinteln, über einen ganz besonderen Rohstoff. In ihrer Saatzucht wurde die so genannte Beta-Glucan-Gerste entwickelt. Beta-Glucan ist ein löslicher Ballaststoff mit besonders hohem Quellvermögen und viskositätsbildenden Eigenschaften. Es transportiert auf natürliche Weise Cholesterin und Gallensäuren aus dem Körper und regen die Leber an, neue Gallensäuren aus Cholesterin zu bilden. Die Beta-Glucan-Gerste hat eine gute Backfähgikeit und Wasserbindung. In Form von Mehl, Schrot oder Flocken können Gerstenbrote mit teilweise mehr als 50 Prozent Beta-Glucan-Gerste gebacken werden. Auch Toast und Feine Backwaren lassen sich herstellen und liefern einen Beitrag zur gesunden Ernährung, wobei die cholesterinsenkende Wirkung ausdrücklich genannt werden darf.

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Personalisierte Ernährung: Was ist gesund?

Aus anwendungstechnischer Sicht ein starker Impulsgeber am ersten Tag war sicherlich Michael Gusko, Geschäftsführer der GoodMills Innovation GmbH, Hamburg. In seinem Vortrag ging er auf einen künftigen Ernährungstrend ein, die nicht mehr länger Ernährungsempfehlungen für einzelne Inhaltsstoffe wie Salze, Vitamine, Mineralstoffe, Zucker und Fette zum Inhalt hätten. Die Zukunft liege in der personalisierten Ernährung. Sie hat ihre Basis in der Bestimmung der individuellen Zusammensetzung des einzigartigen Mikrobioms eines Menschen im Darm. Der Begriff bezeichnet alle auf und in einem Organismus beheimateten Bakterien. Sie sind unter anderem auch dafür verantwortlich, welche Lebensmittel ein Mensch wie gut verträgt und welche Substanzen und Inhaltsstoffe er in welcher Menge benötigt. Erste Überlegungen und Programme gehen dahin, auf Grundlage von Blutuntersuchungen oder DNA-Tests den personalisierten Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen zu ermitteln und darauf abgestimmte Nahrungsergänzungsmittel anzubieten. Wo in dieser Welt der personalisierten Ernährung die Backwaren ihren Platz finden werden, weiß auch Gusko heute noch nicht. Die Diskussion unter den Tagungsteilnehmern war in der anschließenden Kommunikationspause eröffnet.

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Standards, die nicht fehlen dürfen

Am zweiten Tagungstag durfte der Bericht über die Erntequalität und die Qualität handelsüblicher Getreidemahlerzeugnisse der Ernte 2018 von Günter Unbehend nicht fehlen. Wolfgang Back, Gründer und Geschäftsführender Gesellschafter der Semco GmbH, Dinkelsbühl, referierte über die Organisation von Filialsystemen und Michael Raß, Geschäftsführender Gesellschafter der Fjol GmbH, Münster, beschrieb das Management-System ZNU-Standard, mit dessen Hilfe sich Unternehmen systematisch mit dem Themenbereich Nachhaltigkeit auseinandersetzen können, um zu bestimmen, welche Themen für das eigenen Unternehmen relevant sind und welche Chancen sie bieten. Im internationalen Vergleich hat sich der Nachhaltigkeitsbericht als Marketinginstrument hierzulande erst wenig durchgesetzt.

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Themen so vielfältig wie die Branche

Ein Beispiel für intelligente Digitalisierung in der Bäckereifiliale brachte Marc Huber von der Opal – Operational Analytics GmbH, Mannheim, mit nach Detmold. Mit Hilfe einer Software lassen sich Retouren vermeiden. Sie kann zudem zum Beispiel auch zur Erstellung von Backplänen und Snackbelegungsplänen in den Filialen genutzt werden.

Auf eine Bäckerreise rund um den Globus schickte Bernd Ludwig, Leiter Anwendungstechnik und Vertrieb der Karl Heuft GmbH, Bell, die Zuhörer. Er unterhielt die Zuhörer mit Unterschieden und Gemeinsamkeiten im internationalen Back- und Verzehrverhalten.

Viel Überraschendes bot ebenfalls der Vortrag von Karl de Smedt, Puratos, Düsseldorf. Er sammelt Sauerteigansätze, um sie in einer Sauerteig-Bibliothek zu archivieren und sie für spätere Generationen zu bewahren. 108 Proben aus aller Welt sind in seiner Sammlung bereits zu finden. Auf einer Website können eigene Sauerteig-Rezepte eingestellt werden. Auf diese Weise sind bereits 1.380 Einträge zustande gekommen.

Nach zwei inhalts-starken Tagen zeigten sich sowohl die Veranstalter von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) zusammen mit dem Max Rubner-Institut als auch die Teilnehmenden zufrieden mit dem Verlauf (Bild + Text: Anette Meyer).

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