Freitag, 25. September 2020
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Bäckerei-Technologie: Tagung lieferte viele Ideen

Detmold. (agf) In Zusammenarbeit mit dem Max Rubner Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, lud die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) in der 46. Kalenderwoche zur 62. Tagung für Bäckerei-Technologie. Laut Teilnehmerverzeichnis zählte die Veranstaltung rund 320 Interessenten, davon etwa 22 Prozent aus der branchenspezifischen Forschung und Lehre sowie ebenfalls 22 Prozent aus (meistens) Großbäckereien. Das Spektrum reichte vom Lebensmittelrecht über Nachhaltigkeit, Energie, Rohstoffe + Inhaltsstoffe, Technik + Technologie sowie Glutenfreie Backwaren bis hin zu Snacks und Feinen Backwaren. Viel Beachtung schenkte das Plenum Themen wie Nachhaltigkeit (am Beispiel der Hefeproduktion), dem Carbon Foot Print (Umweltmanagement und Nachhaltigkeit am Beispiel der Fresh Start Bakeries Europe), dem Energiemanagement im Bäckerhandwerk und in Großbäckereien («Einsparpotenziale erkennen und realisieren») sowie den Gründen und der Systematik für die Planung moderner Backstuben. Ausführungen wie etwa zur Herstellung von Backwaren mit erhöhter Nährstoffdichte oder zur Verwertung von Restteigen beleuchteten das Thema Effizienz von einer technologischen Seite. Die ausgiebige Betrachtung glutenfreier Backwaren und die Darstellung der Möglichkeiten zur Reduktion von Trans-Fettsäuren in Feinen Backwaren unterfütterten aktuelle Trends mit interessanten Details. Ein Blick auf die Systemgastronomie im Bäckerhandwerk sowie ein Konzeptevergleich zwischen dieser beim Bäcker und bei bekannten Franchiseketten machte Grenzen, aber auch Chancen bewusst. Alles in allem vermittelte die 62. Tagung für Bäckerei-Technologie wieder eine breite Palette an Erkenntnissen und Ideen – und damit auch viele Anregungen.