Freitag, 30. September 2022
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BMEL: Hintergrund zur nationalen Reduktionsstrategie

Berlin. (bmel / eb) Lang gehütete Rezepte an ein anderes Nährwertprofil anpassen, geht nicht von heute auf morgen. Einerseits sind die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen, die möglichst keinen Unterschied herausschmecken sollen. Andererseits sorgt eine modifizierte Zutatenliste sicher auch für variierende technologische Eigenschaften und damit für veränderte Prozessschritte.

Angesichts dessen, dass die Diskussion über die Zufuhr von Zucker, Fett und Salz nicht plötzlich und unerwartet auftaucht, sondern seit gut einem Jahrzehnt immer mal wieder angestoßen wird, besteht die Chance, dass das praktizierende Bäckerhandwerk mit seinen Produktentwicklungen und anderen Anpassungen schon deutlich weiter ist, als es die Verlautbarungen des offiziellen Bäckerhandwerks vermuten lassen.

Nur mal angenommen, ein unabhängiger Backbetrieb arbeitet mit dem etablierten Lebensmittel- Einzelhandel zusammen. Dessen Ansprüche sind heute schon hoch genug, bis er die Erzeugnisse überhaupt abnimmt. Ist es da nicht wahrscheinlich, dass er über kurz oder lang die Ansprüche noch ein wenig höher schraubt? Die nationale Reduktionsstrategie in seinen Regalen gerne erfüllt sehen möchte?

Die Reduktionsstrategie kann auch ein willkommenes Marketinginstrument sein. Bäckereien könnten zum Beispiel Verbraucherbeiräte einrichten, mit denen gemeinsam getüftelt wird. Sowas kann man prima kommunizieren. Das ist besser als jeder Treuebonus.

Nicht zuletzt sind Lebensmittel erzeugende Betriebe nicht nur Anbieter, sondern auch Versorger mit Nährstoffen. Selbst bei der Sahnetorte geht es heute irgendwo auch um ernährungsphysiologische Profile. Sicher: Einerseits erleben wir gerade im Außer-Haus-Markt eine zunehmende Individualisierung mittels kombinierbarer Einzelkomponenten. Andererseits ist die nationale Reduktionsstrategie das übergeordnete Ganze für alle. Oder sollte es sein. Denn die Menschen essen immer mehr außer Haus.

In den nachfolgenden «Hintergrundinformationen zur Reformulierungsstrategie» des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ist vordergründig viel von Gesundheit die Rede. Die liegt uns allen am Herzen. An erster Stelle stehen bei den Überlegungen jedoch die horrenden Kosten im Gesundheitswesen, die uns schlichtweg überrollen würden, steuerten wir Fehlentwicklungen nicht entgegen – gemeinsam. Das ist der Trend. Natürlich kann man das ignorieren, würde sich mit dieser Haltung – über kurz oder lang – aber auch selbst vom Wettbewerb ausschließen oder zumindest doch sehr behindern.

Hintergrundinfo: Die Ausgangslage

Die weltweit steigende Häufigkeit von nichtübertragbaren Krankheiten, wie Herz-Kreislauf- Krankheiten oder Diabetes mellitus Typ 2, stellt die Gesundheitssysteme vor enorme Herausforderungen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) nimmt mit der «Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health»(1) aus dem Jahr 2004, die Hauptrisikofaktoren dieser Krankheiten ins Visier. Sie lassen sich sämtlich mit einer unausgewogenen Ernährung und körperlicher Inaktivität in Verbindung bringen. Hierzu zählen in erster Linie Übergewicht und Adipositas, Bluthochdruck und erhöhte Blutfettwerte. Nach repräsentativen Daten des Robert Koch-Instituts (RKI, Daten von 2014/2015) sind 46,7 Prozent der Frauen und 61,6 Prozent der Männer in Deutschland übergewichtig (BMI von 25 oder höher). Fast ein Fünftel der Erwachsenen in Deutschland ist adipös (BMI von 30 oder höher): 18,0 Prozent der Frauen und 18,3 Prozent der Männer.

Angelehnt an die Strategie der WHO veröffentlichte die Europäische Kommission (KOM) im Jahr 2007 im «White Paper on Nutrition, Overweight and Obesity related health issues»(2) eine europäische Strategie, die eine koordinierte Vorgehensweise unter Einbeziehung möglichst vieler Akteure vorsieht. Ein Ansatz innerhalb dieser Strategie, der bereits in vielen EU- Mitgliedsstaaten verfolgt wird, ist die Rezepturänderung, die sogenannte Reformulierung, von Lebensmitteln mit dem Ziel, den Zucker-, Fett- und Salzkonsum zu reduzieren und somit eine gesündere Ernährungsweise zu fördern. Zahlreiche wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass ein übermäßiger Verzehr von Zucker, Fett respektive gesättigten Fettsäuren sowie Salz das Risiko für nichtübertragbare Krankheiten erhöht.

Die WHO empfiehlt einen maximalen Anteil «freier Zucker» an der täglichen Gesamtenergie- zufuhr von 10 Prozent(3). Nach den Daten der Nationalen Verzehrsstudie II beträgt der Anteil der Zufuhr zugesetzter Zucker an der Energiezufuhr pro Tag für Frauen und Männer 13,9 Prozent respektive 13 Prozent(4) und liegt damit über dieser Empfehlung(4). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine reduzierte Zufuhr von zuckergesüßten Erfrischungsgetränken, da diese das Risiko für Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2 erhöhen(5).

Nach den Aussagen der DGE empfiehlt es sich, die Fettzufuhr insgesamt zu begrenzen, da eine hohe Fettzufuhr – bei unkontrollierter Energiezufuhr – das Risiko für die Entstehung von Adipositas erhöht(6). Zudem ist es günstig, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren zu Gunsten mehrfach ungesättigter Fettsäuren, vor allem von n-3-Fettsäuren, zu reduzieren, wodurch das Risiko für koronare Herzkrankheiten gesenkt werden kann. Die DGE empfiehlt, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren auf 7-10 Prozent der Energiezufuhr zu beschränken(7). Mit einem durchschnittlichen Anteil von 15-16 Prozent der Energiezufuhr liegt die Zufuhr gesättigter Fettsäuren in Deutschland über diesem Richtwert(7).

Die wissenschaftliche Beweiskraft für eine Blutdrucksenkung durch eine Reduktion der Salzzufuhr wird als überzeugend eingestuft(8). Die durchschnittliche Salzzufuhr in Deutschland liegt bei Frauen und Männern bei 8,4 Gramm/Tag respektive 10,0 Gramm/Tag und damit deutlich über den Empfehlungen der WHO und der DGE von bis zu fünf Gramm respektive sechs Gramm pro Tag.

Die Reformulierung von Lebensmitteln kann als verhältnispräventiver Baustein eines ganzheitlichen Ansatzes dazu beitragen, eine gesunde Ernährung insbesondere für solche Bevölkerungsgruppen zu erleichtern, die mit verhaltenspräventiven Maßnahmen nicht oder schlecht erreicht werden.

Hintergrundinfo: Deutschland im Vergleich zu anderen EU-Mitgliedsstaaten

In der zweiten Jahreshälfte 2016 wurde eine Befragung der EU-Mitgliedstaaten sowie Norwegen und der Schweiz hinsichtlich verschiedener Reformulierungsmaßnahmen durchgeführt. Daran haben sich 22 Mitgliedsstaaten sowie Norwegen und die Schweiz beteiligt.

Einige Länder haben mit ihren Reformulierungsinitiativen schon vor zehn Jahren begonnen. Zur Erreichung der jeweiligen Reformulierungsziele setzen die Länder auf unterschiedliche Methoden wie Gesetze, von der Regierung initiierte Übereinkünfte und freiwillige Selbstverpflichtungen der Lebensmittelhersteller.

Von den 24 Ländern ist Deutschland das einzige Land, das noch keine Reformulierungsmaßnahme hinsichtlich des Salzgehalts in Lebensmitteln vorweisen kann. Am häufigsten ist die Produktgruppe «Brot» Gegenstand der Reformulierungsmaßnahmen hinsichtlich des Salzgehalts in den Mitgliedsstaaten. In Bezug auf Gesamtfett, gesättigte Fettsäuren, Zucker, Energiegehalt, Portionsgrößen sowie Vollkorn kann Deutschland im Gegensatz zu vielen anderen EU-Mitgliedsstaaten bisher ebenfalls noch keine Reformulierungsmaßnahmen vorweisen (BMEL Stand Juni 2017).

  1. WHO (2004): Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health.
  2. European Commission (2007): White Paper on A Strategy for Europe on Nutrition, Overweight and Obesity related health issues.
  3. WHO (2015): Guideline: Sugars intake for adults and children.
  4. MRI (2016): Abschätzung des Zuckerverzehrs und des prozentualen Anteils von Zucker an der Energiezufuhr (nach WHO-Definition) – unveröffentlichte Daten.
  5. Hauner H et al. (2012): Evidence-based guideline of the German Nutrition Society: carbohydrate intake and prevention of nutrition-related diseases. Annals of nutrition + metabolism 60 Suppl 1, 1-58.
  6. DGE (2015): Evidenzbasierte Leitlinie – Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten: 2. Version.
  7. Krems C, Walter C, Heuer T et al. (2012): Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II. In: DGE (Hrsg.): 12. Ernährungsbericht 2012, 40–85.
  8. DGE (2016): Speisesalzzufuhr in Deutschland, gesundheitliche Folgen und resultierende Handlungsempfehlung. ErnährungsUmschau 63, 1-11.
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