Demeter Brotprüfung: Tradition trifft auf Individualität und Innovation

Darmstadt. (dev) Seit über 20 Jahren treffen sich Demeter-Bäcker und Bäckerinnen zur jährlichen Demeter-Brotprüfung. Auch diesmal wurde in der DLS Vollkornbäckerei in Hennef mit allen Sinnen probiert und nach einem eigens entworfenen PAR-System bewertet. Nun sind die Ergebnisse der Demeter-Brotprüfung offiziell: Es wurden 12 Bronze-, 19 Silber- und 45 Goldmedaillen vergeben.

«Da Demeter Bäcker ohne chemische Zusatze wie Enzyme, Lecithine, Glyceride, Ascorbinsäure, Farbmalze, Cystein, Milchpulver, Calciumsulfat und weiteren ihre Brote backen, handelt es sich bei jedem einzelnen um originale Brote hoher Handwerkskunst», erklärt Dorothee Reicherter, die bei Demeter für den Bereich Backwaren und Getreide verantwortlich ist. Sie freut sich über die herausragende Qualität und Vielfalt der geprüften Brote: «Gerade in Zeiten von genormter, industriell geprägter Geschmacksprofilierung stellt diese Brotprüfung ein weitreichendes und kulturbewahrendes Engagement in der deutschen Kulinaristik dar: Hier trifft Tradition auf Individualität und Innovation.»

(Foto: Demeter Bundesverband)

Nachhaltig angebaute Demeter Getreide und Saaten sind dabei die Basis für die charaktervollen Brote. Vor allem der Faktor Zeit und die Auswahl der natürlichen Triebmittel wie mehrstufige Sauerteige, Wildhefen oder Honig-Backferment sind Garanten für intensiven, vielfältigen Geschmack. Doch nicht nur die sensorischen Parameter wie Aroma, Adstringenz, Säure und Süße wurden dokumentiert, sondern auch die augenscheinliche Kreativität der Brote.

Getestet wurden die Brote von Sensorikprofis, die den «PAR» Master Kurs «Brotprüfer» der Wine System AG durchlaufen haben und sehr hohe reproduktionsfähige Ergebnisse liefern. Die Bewertungen bieten den einreichenden Bäckereien wertvolle Informationen, die auf diese Weise Verbesserungspotenziale an den Broten erkennen und künftig umsetzen können.

Mit «Gold» und 100 Punkten haben die Vollkorn-Mühlenbäckerei DLS (Hennef/Sieg), die Vollkornbäckerei Siebenkorn (Marburg), die Hofgemeinschaft Löstrup (Sörup) und das Christopherus-Haus Gottessegen (Dortmund) ein herausragendes Ergebnis erreicht. Mit 7 x Gold konnten Bettinas Keimbackstube (Palling) und die Vollkorn-Mühlenbäckerei DLS ausgezeichnet werden. Auch die Camphill Gemeinschaft Hausenhof (Dietersheim), HOFbauernHOF (Loßburg-Schömberg), Gut Rothenhausen (Groß Schenkenberg), der Hofladen Klostersee (Cismar), die Bäckerei Wörme (Handeloh-Wörme), der Hutzelhof (Edelsfeld), das Märkische Landbrot (Berlin), die Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH (Haßfurt /Oberhohenried), die Eselsmühle (Rudolf Gmelin GmbH) (Leinfelden/Musberg), Unser Bäcker (Klipphausen) und das Pestalozzi Kinderdorf in Stockach wurden mit Gold für Ihre Qualitäten belohnt.