Der neue Nutri-Score: Kreative Lösungen sind gefragt

Detmold. (agf) Der Nutri-Score ist eine Kennzeichnung von verpackten und im Lebensmittelhandel angebotenen Erzeugnissen, die Produkte nach einer Art Ampel-Prinzip mit Kategorien von A bis D bewertet. Berechnungsgrundlage sind zum Beispiel Pluspunkte für ernährungsphysiologisch positiv eingestufte Bestandteile wie etwa Proteine sowie Minuspunkte für negativ eingestufte Bestandteile wie zum Beispiel gesättigte Fettsäuren. Auch der Kalorien- und Salzgehalt spielen eine Rolle.

Der Nutri-Score wurde mit dem Ziel etabliert, den Verbrauchern durch mehr Transparenz und Vergleichbarkeit die Auswahl gesunder Lebensmittel zu erleichtern. Langfristig sollen auf diese Weise ernährungsbedingte Krankheiten wie etwa Herz-Kreislauferkrankungen oder Adipositas reduziert werden. Auch sollen Hersteller zu Reformulierungen animiert werden.

Die Deklaration des Nutri-Scores ist freiwillig. Entscheidet sich jedoch ein Unternehmen für die Kennzeichnung, müssen alle Produkte der entsprechenden Kategorie gekennzeichnet werden.

(Foto: Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung)

Der Nutri-Score wird auch kritisch gesehen. Kritikpunkte sind zum Beispiel, dass wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe nicht berücksichtigt werden, ebenso wenig eine nachhaltige Herstellung der Produkte. Auch sagt eine Lebensmittelauswahl, die ausschließlich auf Produkten der Kategorien A und B basiert, nichts über eine ausgewogene gesunde Ernährung aus.

2019 wurde der Nutri-Score in Deutschland eingeführt. Nach einer Etablierungsphase erfolgen zum Jahreswechsel 2023/2024 Anpassungen der Berechnungen, basierend auf wissenschaftlichen Erkenntnissen sowie Rückmeldungen aus der Lebensmittelindustrie.

Die Änderungen stellen die Lebensmittelproduktion und besonders die Backwarenerzeugung vor neue Herausforderungen. Einige Produkte werden durch die neuen Regeln ungünstiger eingestuft, was besonders an der kritischeren Bewertung von Salzzugaben, aber auch der Ballaststoffe liegt. Hohe Salz- und Zuckergehalte werden künftig strenger bewertet, und um einen positiven Effekt durch den Gehalt oder die Zugabe von Ballaststoffen zu erzielen, werden deutlich höhere Zugabemengen erforderlich sein.

Für einen günstigeren Nutri-Score sind kreative Lösungen gefragt

Kreative Lösungen sind gefragt, um Rezepturen so zu verändern, dass der aktuelle Nutri-Score eines Produkts erhalten bleibt oder um neue Produkte mit gutem Nutri-Score zu entwickeln. Ansätze sind hier die Reduktion von Salz, Zucker und Fett, aber auch die Anreicherung mit Proteinen und Ballaststoffen, stets mit dem Ziel, dem Verbraucher attraktive und geschmackvolle Produkte anzubieten.

Jessica Wiertz und Frank Sweningson von Brenntag Food + Nutrition in Essen/Ruhr stellten während der 74. Bäckerei-Technologie-Tagung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) in Zusammenarbeit mit dem Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, verschiedene Ansätze vor, mit denen sich ein günstigerer Nutri-Score erreichen lässt. So lässt sich zum Beispiel schon durch die Anreicherung von Mischbroten mit Ackerbohnen- oder Kichererbsenmehl ein höherer Proteingehalt erzielen. Vorsicht: Viel hilft nicht immer viel. Vorrang müssen im Ergebnis natürlich immer die sensorischen Eigenschaften haben, die Verbraucher als ansprechend empfinden.

Beim Erforschen des optimalen Proteingehalts in der Teigführung helfen ausgewogene Rezepturen, das Arbeiten mit Brüh- und Quellstücken sowie gegebenenfalls die Verwendung fermentierter Proteine oder Maskierer. Zur Steigerung des Ballaststoffgehalts eignen sich Pflanzenfasern, die je nach Ursprung und Faserlänge für bestimmte Gebäcke eingesetzt werden können. Zur Fettreduktion wurden Systeme entwickelt, um 50 Prozent des Fettanteils bei Rührkuchen einzusparen. Um den Salzgehalt in Backwaren zu reduzieren, bietet der Markt diverse Lösungen, von denen sich allerdings noch keine flächendeckend durchgesetzt hat. Eine Kombination aus verschiedenen Salzen, Aromen sowie Säuren respektive Sauerteigen stellt jedoch eine geeignete Möglichkeit dar, um zum Beispiel in Mischbroten den Salzgehalt um mindestens 30 Prozent zu senken (Text: AGF – Titelfoto: pixabay.com – Video: Brenntag über Youtube).

Tipp: Falls das Video nicht sofort lädt, bitte die Seite mit »F5« aktualisieren (Quelle: Youtube)

Jessica Wiertz ist bei der Brenntag GmbH im Bereich Food + Nutrition als Technical Sales Manager für Food Ingredients tätig. Hier betreut sie besonders den Bereich der Bäckerei- und Müllereiindustrie, sowie den der Obst- und Gemüseverarbeitung. Nach einem Studium der Lebensmitteltechnologie in Lemgo war sie im Qualitätsmanagement einer Industriebäckerei tätig und arbeitete anschließend als wissenschaftliche Mitarbeiterin im Labor für Lebensmitteltechnik an der Hochschule Osnabrück. Im weiteren Verlauf ihres beruflichen Werdegangs leitete Jessica Wiertz beim Messgerätehersteller Brabender zunächst das Food Labor und später den Bereich Anwendungstechnik, bevor sie zu Brenntag Deutschland in Essen an der Ruhr kam.

Frank Sweningson arbeitet als Technical Sales Manager im Bereich Food Solution der Brenntag GmbH. Hier betreut er die komplette DACH-Region. Nach den Ausbildungen zum Bäcker und Konditor, sowie den Weiterbildungen zum Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks, war er in der Produktentwicklung und Anwendungstechnik eines führenden Backmittelherstellers tätig und wechselte dann als Fachlehrer an die Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Im weiteren Verlauf seines beruflichen Weges war er als Leiter der Produktentwicklung und Anwendungstechnik tätig.