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Die Freien Bäcker: zeichnen zwei Handwerksbetriebe aus

20170912-FREIE-BAECKER

Barsinghausen. (db) Anfang September wurden zwei Handwerksbetriebe durch die Berufsorganisation Die Freien Bäcker ausgezeichnet. Im Rahmen der Mitgliederversammlung des Vereins in Grünwald bei München erhielten Bäcker- und Konditormeister Friedrich Wimmer und Alexandra Wimmer aus Bad Windsheim sowie Bäckermeisterin Bettina Edmeier aus Palling die Urkunden. Die beiden Betriebe wurden durch das unabhängige Institut für Getreideverarbeitung (IGV) geprüft und nach bestandener Prüfung zertifiziert. Ab sofort dürfen ihre Produkte das Signet für konsequent handwerkliche Herstellung des «Die Freien Bäcker e.V.» tragen.

Was handwerkliche Herstellung bedeutet, haben die Bäcker und Bäckerinnen des Vereins in ihren Richtlinien deutlich klarer und strenger gefasst, als es die rechtlichen Vorgaben generell fordern. Die Einhaltung der Selbstverpflichtung – festgelegt in den «Grundregeln für die handwerkliche Herstellung von Brot und Backwaren» – wird regelmäßig durch das IGV geprüft.

Die Mitglieder der Organisation aus Deutschland und Österreich stehen für die vollständige Transparenz und Glaubwürdigkeit ihrer Gebäcke ein. «Für uns heißt glaubwürdig zu sein, nichts zu versprechen, was wir mit unseren Produkten nicht einhalten», sagt André Heuck, Bäckermeister und zweiter Vorstandsvorsitzender der Organisation. «Die Verwendung von industriellen Vormischungen oder sogenannten Convenience-Produkten ist nicht erlaubt». Auf die Frage, was für ihn ein gutes, handwerklich hergestelltes Brot ausmacht, erklärt Heuck: «Dass nichts in den Teig kommt, was da nicht rein gehört. Für uns sind exogene Enzyme ebenso tabu wie zum Beispiel Diacetylweinsäureester, Cystein oder Calciumphosphat. Wir setzen auf umfangreiches Wissen und handwerkliches Können statt auf unzählige Backmittel. Die Zeit, die wir den einzelnen Herstellungsschritten geben, lässt sich einfach nicht ersetzen – auch nicht durch Backmittel».

Bettina Edmeier ist im Oktober 2016 dem Verein beigetreten und ließ ihre Bäckerei «Bettinas Keimbackstube» bereits wenige Monate später vom IGV zertifizieren. Zur Zertifizierung gehört auch, dass die Qualität der Brote und Gebäcke durch ein Sensorik-Team des IGV geprüft und bewertet wird. Für die Bäckerei Wimmer war es bereits die zweite Prüfung durch das Institut. Die Qualitätsprüfung ihrer Backwaren haben sie erneut mit Bravour bestanden.

Bei der Entgegennahme ihrer Auszeichnung erläutert Bettina Edmeier: «Seit dem 01. Januar 2017 sind die Anforderungen an das bäckerische Können der Betriebe, die sich zertifizieren lassen, nochmals gestiegen. Wir Mitglieder des Vereins haben die Grundregeln für handwerkliche Herstellung weiter entwickelt. So haben wir nach intensiver fachlicher Auseinandersetzung mit «exogenen Enzymen» entschieden, diese technischen Alleskönner der industrialisierten Lebensmittelherstellung, nicht zur handwerklichen Herstellung von Brot und Gebäck zuzulassen. Leider ist für Kunden häufig nicht erkennbar, ob Brote und Gebäcke mit Hilfe exogener Enzyme hergestellt wurden. Diese hochwirksamen, meist mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellten Biokatalysatoren, müssen in der Regel nicht deklariert werden. Das stellt aus unserer Sicht eine Irreführung der Verbraucher dar. Immer mehr Verbraucher/innen möchten jedoch wissen, wie das Brot hergestellt wurde, das auf ihrem Frühstücktisch liegt» (Foto: Die Freien Bäcker).