Bildunterschrift: Der wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts kürt das Dinkel-Vollkornbrot zum Brot des Jahres 2018. Vorne: Präsident Michael Wippler (ZV), dahinter (von links) Bernd Kütscher (Geschäftsführer Deutsches Brotinstitut), Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer (Max Rubner-Institut, Detmold), Prof. Dr. Dr. Friedrich Meuser (TU Berlin), Prof. Dr. Peter Stehle (Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn), Prof. Michael Kleinert (ZHAW Wädenswil, Schweiz), Prof. Dr. Thomas Becker (TU München, Vorsitzender des Beirats), Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider (ZV).
Berlin. (zv) Am Montag, den 16. Oktober war/ist internationaler Welttag des Brotes. Das Deutsche Brotinstitut hat zu diesem Anlass das Dinkel-Vollkornbrot zum Brot des Jahres 2018 ernannt.
Die Wahl des wissenschaftlichen Beirats des Deutschen Brotinstituts fiel auf das Dinkel-Vollkornbrot, weil dieses seinen Siegeszug vom ursprünglichen Anbaugebiet des Dinkels, der schwäbischen Alb, in viele Bäckereien bundesweit angetreten hat und dabei einen hohen Genusswert mit ernährungsphysiologischen Vorzügen verbindet.
Dinkel verfügt als Getreideart über eine rund 8.000 Jahre alte Tradition. Hildegard von Bingen hat im Mittelalter den Dinkel als «das beste Getreidekorn» empfohlen und ihm vielfältige positive Wirkungen zugeschrieben. Nach einem Rückgang des Anbaus im 20. Jahrhundert erlebte der Dinkel eine Renaissance, nicht zuletzt aufgrund der Sehnsucht der Menschen nach ursprünglichen Ernährungsformen, die unter anderem zur verstärkten Nachfrage nach sogenannten Urgetreidearten führt.
Dinkel-Vollkornbrot wird üblicherweise kastenförmig mit kastanienbrauner Oberfläche angeboten, zuweilen auch mit Sonnenblumensaat bestreut. Das Brot verfügt über ein feinporiges bis kerniges Krumenbild sowie im Geschmack über leicht nussige Noten. Zudem zeichnet es sich durch eine lange Frischhaltung aus. Es gibt kein einheitliches Rezept hierfür, sondern verschiedene regionale und betriebstypische Ausprägungen. Neben Dinkel-Vollkornmehl oder -schrot (nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches sind mindestens 90 Prozent der Getreideanteile vorgeschrieben), Wasser, Salz und Hefe wird der Teig zuweilen auch mit Ölsaaten wie zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne oder Sesam ergänzt.
«Dinkel-Vollkornbrot ist in der Herstellung höchst anspruchsvoll», sagt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV). «Der Dinkel stellt sowohl den Landwirt als auch den Müller und den Bäcker vor Herausforderungen, die nur mit guter fachlicher Kompetenz zu bewältigen sind».
Für das Deutsche Brotinstitut ragt das Dinkel-Vollkornbrot aus den rund 3.200 Brotspezialitäten im Deutschen Brotregister heraus. Diese Brotsorte verbindet Tradition mit Moderne sowie Genusswert mit gesunder Ernährung in allerbester Weise (Fotos: Deutsches Brotinstitut).
