Berlin. (dguv) Das Tragen von Einmalhandschuhen an Frischetheken für Fleisch, Wurst, Käse und Fisch sowie Salat- und Obstaufbereitung – und auch Brot – führten nicht wenige Betriebe vor Jahren ein, um Kunden ein verstärktes Hygienebewusstsein in diesem Bereich zu demonstrieren und damit ein besonderes Vertrauen zu schaffen.
Entgegen weit verbreiteter Auffassungen verlangen oder empfehlen lebensmittelrechtliche Vorschriften das Tragen feuchtigkeitsdichter Handschuhe nicht, schreibt die Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung (DGUV) aus Berlin. Falsch verstandene, übertriebene Hygiene kann sich für Arbeitnehmer sogar negativ auswirken, führt das lang andauernde Tragen von Einmalhandschuhen doch zu Hauterkrankungen. Ziel des Projektes der DGUV war es also, die Frage zu beantworten, ob das Tragen von Einmalhandschuhen an Frischetheken tatsächlich hygienischer ist als das Arbeiten mit bloßen Händen und geeigneten Werkzeugen.
Vorgehensweise:
Im Aus- und Fortbildungszentrum für Arbeits- und Gesundheitsschutz der Fleischerei-Berufsgenossenschaft in Reinhardsbrunn (Thüringen) wurden in einem Fleischerladen mit funktionstüchtiger Frischetheke und allen in der Praxis erforderlichen Einrichtungen, Abklatsch-Untersuchungen zur Anreicherung von Bakterien auf verschiedenen Oberflächen (bloße Hand, Oberfläche von Einmalhandschuhen, Oberflächen verschiedener Kunststoffattrappen) durchgeführt. Es wurde weiterhin bestimmt, in welcher Größenordnung verschiedene Lebensmittel, die an Frischetheken gehandelt werden, in frischem Zustand bereits mit Bakterien besiedelt sind. Zusätzlich wurde mit dem gleichen Versuchsansatz geprüft, ob die Verwendung von Hautschutzmitteln die Anreicherung von Bakterien auf den verschiedenen Oberflächen in irgendeiner Weise beeinflusst.
Ergebnisse:
Die Haut der Handflächen, die Handschuhe und die verwendeten Geräte (Schneidbretter, Gabeln …) zeigten bereits nach fünf Minuten Umgang mit verschiedenen Lebensmitteln (verschiedene Fleisch-, Wurst- und Käsesorten) eine sehr starke Anreicherung von Bakterien auf den verschiedenen Oberflächen. Dabei spielte es keine Rolle, ob Handschuhe getragen wurden oder nicht. Zur Kontrolle wurden die gleichen Untersuchungen mit Personen durchgeführt, die keinen Umgang mit Lebensmitteln hatten. An diesen Probanden konnte gezeigt werden, dass die Menge der jeweils vorhandenen Bakterien auf der Haut individuell sehr unterschiedlich sein kann. Es wurde jedoch keine messbare Übertragung dieser Hautflora von der Handoberfläche auf die Oberflächen von Wurst-Attrappen festgestellt. Man kann somit davon ausgehen, dass die Anreicherung von Bakterien auf den verschiedenen Flächen überwiegend durch die Lebensmittel selbst verursacht wird, schreibt die DGUV.
Zentraler Bakterien-Umschlagplatz waren demnach die Schneidbretter, die mit den verschiedenen Waren in Berührung kamen. Die Anwendung verschiedener Hautschutzmittel hatte keinen Einfluss auf den Bakteriengehalt auf Händen oder Handschuhoberflächen.
Info: Die vorliegenden DGUV-Ergebnisse aus einer Erhebung von 2006 bis 2009 sollen vielfältige Verwendung finden. Sie wurden unter anderem bei der Aktualisierung des Hautschutz-Merkblatts der Berufsgenossenschaft Handel und Warendistribution (BGHW) berücksichtigt. Dieses Merkblatt M-101 von September 2009 (zuletzt geändert im November 2010) liegt im Format PDF vor (24 Seiten, 933 KB) und kann vom BGHW-Server kostenfrei heruntergeladen werden.
