Samstag, 18. September 2021
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Erfolgreiche Premiere: die WIG Online Edition 2021

Freising. (wig) Ende Juni lud das Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) zur ersten Online Edition des traditionellen Branchentreffes in Freising ein. Über 100 Teilnehmer nahmen an der kostenlosen Onlineveranstaltung teil. Zunächst begrüßten Dr. Margit Jekle (WIG), PD Dr. Mario Jekle (TUM) und Prof. Dr. Thomas Becker (TUM) die zahlreich eingeloggten Teilnehmer am frühen Nachmittag.

Das Programm der WIG Online Edition lehnte sich an den bekannten Ablauf der Tagung an und begann mit einem Vortrag von Dr. Peter Haarbeck (Geschäftsführer VGMS) aus Berlin, welcher zum Titel «Was ist die größere Herausforderung: Politik oder Klimawandel?» einen Überblick über die aktuellen Bemühungen der Politik und Unternehmen zum Thema Klimawandel gab. Unter Moderation von Dipl. Ing. Alfred Mar (Präsident ICC-Austria) wurde unter den Teilnehmern angeregt diskutiert, welche Verantwortlichkeiten die beteiligten Parteien am Klimawandel haben und wie sie ihre Rolle zum Umgang mit den Herausforderungen des Klimawandels ausfüllen.

Nach dem Motto «Wissenschaft für die Praxis» folgten zwei Vorträge von Doktorandinnen aus der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und ‑verfahrenstechnik von PD Dr. Mario Jekle (TUM). Mit dem Titel «Alles nur Gas? – Einblicke zum Einfluss von Hefe auf die Teigstruktur in Theorie und Praxis» gab Thekla Alpers (TUM) eine Übersicht in ihre laufenden Forschungsarbeiten am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie. Mittels verschiedenster rheologischer und strukturaufklärender Methodiken stellte sie hierbei Erkenntnisse zum Einfluss und Ursachen der veränderten Funktionalität von hefefermentierten Weizenteigen vor. Insbesondere fokussierte sie den Einfluss der Hefe auf das dehnrheologische Verhalten der Teigmatrix, da diese Verformung die häufigste rheologische «Belastung» bei der Backwarenherstellung darstellt. Um den Einfluss der Hefefermentation auf das Verhalten der Teige bei der Verarbeitung beurteilt zu können, müssen möglichst prozessnahe Belastungen angewandt werden. So wurde die netzwerkschwächende Wirkung von Hefeaktivität in einem Modellsystem auf die Freisetzung von gasförmigem CO2 in hefeäquivalenten Mengen zurückgeführt, wobei im Rahmen von Standardfermentationsverfahren lediglich ein begrenzter Einfluss von sekundären Metaboliten wie Säure- und Ethanol festgestellt wurde. In Zusammenarbeit mit Max Eichhorn wurden zudem Ergebnisse vorgestellt, wie sich verschiedene Hefepräparate in Standardbackversuchen auf die Backwarenqualität auswirken und welches Potential in der Anwendung alternativer Hefen aus der Brau- und Weinbranche für die Backwelt darstellen könnte.

Anschließend stellte Silvia Brandner (TUM) Herausforderungen und Möglichkeiten für die Nutzung elektrostatischer Phänomene in Mehl und Teigen vor. Brandner führt diese Forschungsarbeiten neben ihrer Promotion am Lehrstuhl durch. Zunächst gab sie einen Einblick in die Risiken von elektrostatischen Phänomenen durch strukturschädigende Wirkungen. Brandner zeigte weiterhin, dass durch elektrostatische Felder bei der Herstellung von schaumbasierten Matrizen die Bildung von Agglomeraten lokale Schwachstellen in der Struktur von Biskuits ausgelöst werden kann. Hingegen sei bei der Herstellung von teigbasierten Produkten aufgrund der auftretenden intensiven Scherkräfte ein negativer Effekt durch das Auftreten von elektrostatischen Felder nicht nachweisbar. Neben der strukturschädigenden Wirkung ergeben sich durch die Nutzung von elektrostatischen Phänomenen aber auch vielversprechende Chancen für die Backwarenherstellung: So stellte sie im Weiteren erste Ergebnisse eines Forschungsprojektes des Lehrstuhls vor, welches die Steuerung der Mehlqualität mittels «triboelektrischer Proteinverschiebung» zum Ziel hat. In Zusammenarbeit mit dem Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik von Prof. Briesen (TUM) sollen hierbei elektrische Felder dazu genutzt werden, die Zusammensetzung von Mehlen zu spezifizieren und zu steuern. Somit startete zu Beginn dieses Jahres neben dem Projekt «Mechanisch/elektrische Stimulation zur Optimierung der Teigruhezeiten bei Weizengebäck» bereits das zweite Projekt am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, in welchem elektrostatische Effekte zur Prozessverbesserung genutzt werden.

Abschließend gab PD Dr. Mario Jekle (TUM) einen Überblick in die bestehende und zukünftige Getreideforschung in Weihenstephan. In den «Neuigkeiten aus Weihenstephan» konnte er zudem freudig verkünden, dass in den letzten eineinhalb Jahren 6 neue DoktorenInnen aus seinem Team am Lehrstuhl erfolgreich geprüft wurden und ihren Doktortitel erhielten.

Zudem verkündete er seinen Abschied aus Weihenstephan und den Aufbruch an die Universität Hohenheim, wo er ab August dieses Jahres als Professor den Lehrstuhl Technologie Pflanzlicher Lebensmittel leiten wird. Jekle sprach weiterhin seine zukünftigen Aktivitäten im WIG an: So werde er auch nach der Übernahme der Professur das WIG weiterhin unterstützen und somit auch Kooperationen und Projekte mit und an der Universität Hohenheim ermöglichen. Dr. Margit Jekle wird das WIG in gewohnt erfolgreicher Weise als Geschäftsführerin leiten.

Das WIG blickt somit auf ein erfolgreiches Onlinedebüt der traditionellen Frühjahrstagung in Weihenstephan zurück. Das gesamte Team des WIGs freut sich außerordentlich auf ein persönliches Treffen mit allen Teilnehmern aus Industrie und Forschung in Freising im nächsten Jahr.