Bonn. (bzfe) «Es muss endlich aufhören mit dem langweiligen und ungesunden Essen in Kopenhagens Einrichtungen», sagte 2007 die Bürgermeisterin Ritt Bjerregaard, als sie das Konzept für das Kopenhagen Food House, das «Kopenhagener Haus des Essens» präsentierte. Selbiges hatte ab sofort den Auftrag dafür zu sorgen, dass in Kopenhagens Einrichtungen eine gesunde, fröhliche und nachhaltige Esskultur entsteht. Was dann folgte war einmalig in Europas Hauptstädten, berichtet das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) aus Bonn.
Heute werden 70.000 bis 80.000 Mahlzeiten in 1.100 Küchen zu 90 Prozent in Bioqualität angeboten. «Das wichtigste ist, das Denken umzustellen», sagt Kenneth Højgaard, vom Kopenhagen Food House, laut BZfE. Er ist einer von 40 Mitarbeitenden, die Küchen bei der Umstellung beraten und auch Bildungsarbeit machen. Ende November war er Gastredner auf dem 2. Deutschen Ernährungsratkongress in Frankfurt, veranstaltet vom Ernährungsrat Frankfurt. Über 30 Initiativen haben sich hier getroffen, um sich darüber auszutauschen, wie man in Städten eine nachhaltige und regionale Esskultur schaffen kann. Kopenhagen gilt als bewährtes Praxis-Modell.
Eine gute Qualität in der Küche misst das dänische Beratungsteam an fünf Kriterien: In der Einrichtung wird Rohware verarbeitet. Die Art und Weise der Verarbeitung hat eine hohe kulinarische Qualität. Das Essen wird mit Respekt und Stil serviert. Das Küchenteam kennt die Menschen, für die es kocht. Und es ist stolz und zufrieden, mit der Arbeit, die es tut.
«Ich habe keine Küche gesehen, die wir nicht verbessern könnten. Gleich ob Kita, Schule, Krankenhaus, Kulturhaus, Sporthallen, Kantinen, Pflegeheime oder Gefängnis», sagte Højgaard. Damit die Ernährungstransformation in der Küche gelingt, muss man schon mit mindestens 60 Prozent Bio starten, sagt er. Drunter geht es seiner Meinung nach nicht. Denn wenn man nur einen kleinen Anteil konventioneller Lebensmittel durch Bio ersetze, dann bedeute das: Weitermachen wie bisher, es wird allerdings teurer. Wer mit 60 Prozent Bio einsteigt, muss die Art und Weise verändern, wie man kocht. Das nennen die Dänen «Wandel in den Köpfen und Töpfen.» Dann wird es auch nicht teurer. Das braucht aber auch ein motiviertes Küchenteam. Der beste Weg dahin sind Exkursionen, sagt Højgaard. «Wenn die Köche den Landwirt kennen, der ihnen die Äpfel und Möhren liefert, dann gehen sie ganz anders damit um.» Das Kopenhagener Beispiel zeigt, was sich bewegen lässt, wenn ein Mindestmaß an politischem Willen und Finanzierung vorhanden sind.
Was die deutschen Ernährungsrat-Initiativen angeht, verfügt bislang nur ein Bruchteil über eine finanzierte Koordinierungsstelle. Dreh- und Angelpunkt ist für viele Initiativen eine gute Selbstorganisation. Denn die meisten Ernährungsräte verbinden ganz unterschiedliche Akteurinnen und Akteure. Um solche Gruppen arbeitsfähig zu machen braucht es viel Know How, Zeit aber auch ein Mindestmaß an Ressourcen. Sicher ist: Ernährungsräte haben einen großen Mehrwert für die Städte, so Lori Stahlbrand vom Ernährungsrat Toronto in Kanada. 70 Prozent der Menschen werden künftig in Städten leben. «Globale Warenströme und lange Lebensmittelketten sind sehr anfällig gegen Krisen», so Stahlbrand. «Eine lokale Ernährungspolitik macht uns widerstandsfähiger.» Städte sollten sich daher ernsthaft mit Ernährungspolitik beschäftigen (Foto: pixabay.com).
