FEI: «Biokonservierung durch kälteaktive Enzyme»

Bonn. (fei) Vor allem bei verpacktem Brot und Gebäck ist die mikrobiologisch-hygienische Sicherheit und Haltbarkeit durch Pilzwachstum begrenzt. Daher suchen besonders Bäckereien nach Möglichkeiten einer natürlichen, produktschonenden und energieeffizienten Schimmelpilzbekämpfung. Ein Team von Wissenschaftlern des ttz Bremerhaven und des Alfred-Wegener-Instituts für Polar- und Meeresforschung in Bremerhaven erforscht derzeit den Einsatz von speziellen Enzymen, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind und den Zellwandbaustein von Schimmelpilzen, das Chitin, auflösen können: so genannte Chitinasen. Chitinasen bekämpfen auf diese Weise und auf natürlichem Wege das Wachstum von Schimmelpilzen. Die bei den Forschungsarbeiten eingesetzten «Pilzkiller» entstammen einem harmlosen Bakterium aus dem Polarmeer, so dass die Killer an sich besonders kälteaktiv sind. Am liebsten arbeiten Chitinasen bei Temperaturen von 05° bis 20° Celsius, so dass sie sowohl bei Raumtemperatur als auch unter Kühlbedingungen effektiv Schimmelpilze bekämpfen können. Die Forscher untersuchen derzeit zwei verschiedene Arten des Einsatzes von Enzymen: In fertig gebackenem Brot sowie in ungebackenen Teigen. Die bis 2014 erwarteten Ergebnisse ließen sich grundsätzlich auf alle flüssigen, halbfesten und festen Lebensmittel sowie auf Pharma- und Kosmetikprodukte übertragen, heißt es auf der Seite «Projekt des Monats Mai 2012» des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) in Bonn.