Bonn. (fei) «Gesundheitlicher Mehrwert durch Sauerteigfermentation – Forschungsteam untersucht neue Starterkulturen zur Verbesserung der Backwarenqualität» lautet der Titel eines Projekts des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI).
Beta-Glukane wirken sich in vielfacher Hinsicht positiv auf die Gesundheit aus; besonders in Hafer und Gerste sind sie reichlich enthalten. Doch aufgrund backtechnologischer Defizite sind Hafer und Gerste nur bedingt für die Verwendung in Backwaren geeignet. Eine Anreicherung gesundheitsfördernder Beta-Glukane in einer relevanten Menge scheidet auf diesem Wege daher aus. Dadurch rückt die Nutzbarmachung von beta-glukanbildenden Milchsäurebakterienstämmen bei der Sauerteigfermentation in den Fokus. Derzeit gibt es noch keine Untersuchungen zum ernährungsphysiologischen Wert von Beta-Glukanen aus Milchsäurebakterien und wie durch deren Einsatz als Starterkulturen die strukturellen und sensorischen Eigenschaften von Backwaren verbessert werden können.
Ziel des IGF-Projekts des FEI ist es, diese Fragen zu klären und damit die Grundlagen für den Einsatz beta-glukanbildender Milchsäurebakterien in der Backwarenproduktion zu erarbeiten. Die Untersuchungen, die an der TU München und an der Universität Jena durchgeführt werden, sollen zudem wissenschaftlich fundierte Daten für einen möglichen künftigen Health Claim liefern (Foto: pixabay.com).
WEITERE THEMEN AUS DIESER RUBRIK FÜR SIE:
- Döhler Gruppe schließt strategische Partnerschaft mit Nukoko
- Agrarprodukte: Die Preisdynamik hält sich in Grenzen
- Superfood Nutzhanf: anspruchslos, vielseitig, gesund
- Mehlreport 2024: Daten und Fakten kurz und knapp
- BZL: 2023|2024 vermahlten deutsche Mühlen mehr Getreide
- Lantmännen: kündigt fossilfreie Produktion für Finnland an
- MRI 2024: Heterogene Ernte stellt Mühlen vor Herausforderungen
- «MAGIC-KlimaBack»: forscht zu klimafreundlichem Backweizen
- Paulig-Gruppe: will Partnerschaft für mehr nachhaltigen Weizen vertiefen
- BMEL: Klimafolgen mindern die Erträge deutlich im Erntejahr 2024
- Eevia Oyi: erfolgreich mit bislang verkanntem Nebenstromprodukt
- Getreideernte 2024: DBV zieht ernüchternde Ertragsbilanz
- Nordzucker AG: weiht Modernisierungen in Örtofta ein
- »Regional roggt«: Planmäßige Ernte für Papperts Bäckerei
- DRV: Raiffeisenverband gibt sechste Ernteschätzung 2024 ab
- Apfelernte 2024 voraussichtlich 26% unter Zehnjahresschnitt
- VdF: prognostiziert durchschnittliche Streuobsternte 2024
- GoodMills Innovation: erweitert Anlagen am Standort Hamburg
- DRV: Raiffeisenverband gibt fünfte Ernteschätzung 2024 ab
- Nigeria: Flower Mills und Bühler eröffnen Zentrum für lokales Getreide