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FEI: Gesundheitlicher Mehrwert durch Sauerteigfermentation

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Bonn. (fei) «Gesundheitlicher Mehrwert durch Sauerteigfermentation – Forschungsteam untersucht neue Starterkulturen zur Verbesserung der Backwarenqualität» lautet der Titel eines Projekts des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI).

Beta-Glukane wirken sich in vielfacher Hinsicht positiv auf die Gesundheit aus; besonders in Hafer und Gerste sind sie reichlich enthalten. Doch aufgrund backtechnologischer Defizite sind Hafer und Gerste nur bedingt für die Verwendung in Backwaren geeignet. Eine Anreicherung gesundheitsfördernder Beta-Glukane in einer relevanten Menge scheidet auf diesem Wege daher aus. Dadurch rückt die Nutzbarmachung von beta-glukanbildenden Milchsäurebakterienstämmen bei der Sauerteigfermentation in den Fokus. Derzeit gibt es noch keine Untersuchungen zum ernährungsphysiologischen Wert von Beta-Glukanen aus Milchsäurebakterien und wie durch deren Einsatz als Starterkulturen die strukturellen und sensorischen Eigenschaften von Backwaren verbessert werden können.

Ziel des IGF-Projekts des FEI ist es, diese Fragen zu klären und damit die Grundlagen für den Einsatz beta-glukanbildender Milchsäurebakterien in der Backwarenproduktion zu erarbeiten. Die Untersuchungen, die an der TU München und an der Universität Jena durchgeführt werden, sollen zudem wissenschaftlich fundierte Daten für einen möglichen künftigen Health Claim liefern (Foto: pixabay.com).