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«Frische + Haltbarkeit»: Ansprüche wecken Erfindergeist

Dortmund. (af) Schneller, höher, weiter: Gäbe es ein olympisches Motto für Lebensmittel, hieße es wohl «frischer, gesünder, länger haltbar». Der Anspruch der Konsumenten ist in den vergangenen Jahrzehnten enorm gestiegen: Sie wollen Produkte, die ohne großen Aufwand zuzubereiten sind, die der Gesundheit dienen und die lange genießbar bleiben, ohne an Qualität einzubüßen. Frisch auf den Tisch soll das Essen kommen – auch nach mehrwöchigem Kühlschrankaufenthalt und möglichst ohne Konservierungsstoffe. Die Lebensmittelindustrie entwickelt immer wieder neue Technologien, um die vielen Verbraucherwünsche, die sich teilweise zu widersprechen scheinen, unter einen Hut zu bringen. Die FoodTech-Tagung «Frische + Haltbarkeit» der Akademie Fresenius in Dortmund bot Ende Oktober in Mainz einen Überblick über innovative technologische Anwendungen. 16 Branchenexperten erörterten die Frage, wie Produktqualität mit langer Haltbarkeit vereinbart werden kann.

Mit dem Wort «frisch» werden viele positive Eigenschaften verbunden, weshalb dieses Attribut in der Lebensmittelindustrie nahezu inflationär gebraucht wird. Frische kann sich auf einen Zustand wie rein, sauber oder roh beziehen; Frische kann auch eine zeitliche Komponente haben, etwa in den Ausdrücken frisch geerntet, frisch geschlachtet oder frisch zubereitet. Selbst Kaugummi kann aufgrund seines Aromas «frisch» wirken. «Sinnvollerweise sollte sich die Auslobung von Frische in jeder Hinsicht auf Lebensmittel beschränken, die einen möglichst geringen Verarbeitungsgrad haben», forderte Prof. Dr. Emmerich Berghofer von der Wiener Universität für Bodenkultur während der Tagung. Außerdem sollten bei diesen als «minimally processed food» bezeichneten Lebensmitteln möglichst wenige und schonende Haltbarkeitsmaßnahmen getroffen werden, sagte Berghofer.

Frisch, aber bitte bequem: Convenience-Produkte sind gefragt

Bei der haushaltsüblichen Zubereitung von Rohkost sind eigentlich nur die einfachen Schritte Sortieren, Putzen, Waschen und Schneiden erforderlich, doch vielen Konsumenten ist selbst das zu aufwändig. Prof. Dr. Reinhold Carle von der Universität Hohenheim führte dafür gesellschaftliche Gründe an: «Heute sind oft beide Elternteile berufstätig, Single-Haushalte nehmen zu. Vor dem Hintergrund wachsender beruflicher und privater Mobilität werden Convenience-Produkte besonders attraktiv». Folienverpackte Rohkostprodukte, in den 1970-er Jahren erstmals eingeführt, haben daher heute noch eine jährliche Wachstumsrate von 20 Prozent, berichtete Carle. Bei diesen Produkten wird die Herausforderung für die Lebensmittelproduzenten besonders deutlich. Carle: «Da keimreduzierende thermische Maßnahmen entfallen, sind folienverpackte Rohkosterzeugnisse selbst bei strikter Einhaltung der Kühlkette besonders leicht verderblich. Andererseits wird vom Handel eine möglichst lange Mindesthaltbarkeit gefordert». Über verbesserte Waschprozesse mit chlorhaltigem Wasser könne die Keimbelastung verringert werden, ohne die Sensorik und die Vitalität des Produkts negativ zu beeinflussen. Die Verpackung in einer modifizierten Atmosphäre verlängere außerdem die Haltbarkeit, sagte Carle.

Qualität durch UV-C-Entkeimung der Luft

Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze und Hefen sind maßgeblich für den mikrobiologischen Verderb von Lebensmitteln verantwortlich. Die Luft wird von den Mikroorganismen als Transportmedium genutzt. «Das Medium Luft ist ein wichtiger Baustein in der Hygienekette und muss daher kontrolliert werden», betonte Martin Ferres von der BÄRO GmbH + Co. KG. Für die Entkeimung ist die UV-C-Bestrahlung bei einer Wellenlänge von 253,7 Nanometern besonders effektiv. Diese wirkt direkt auf die Erbsubstanz der Keime, wodurch diese abgetötet werden. «Da jeder Mikroorganismus eine unterschiedliche UV-C-Dosis für eine bestimmte Abtötungsrate benötigt, ist es wichtig, Leitkeime zur Auslegung der Entkeimungsanlage zu bestimmen. Die meisten Bakterien sind relativ einfach abzutöten, während Schimmelpilze deutlich höhere Dosen benötigen», erläuterte Ferres. Die Keimreduzierung ist durch Luftbestrahlung und Oberflächenbestrahlung möglich – das Verfahren ist laut Ferres in der gesamten Lebensmittelindustrie in besonders hygienisch-kritischen Prozessschritten anwendbar.

Behandlung der Lebensmittel mit ionisierenden Strahle

Das Wort «Bestrahlung» hat immer noch bei vielen Verbrauchern eine abschreckende Wirkung. In vielen Fällen zu Unrecht, wie Dr. Mario Stahl von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) in seinem Vortrag über ionisierende Strahlen zur Behandlung von Lebensmitteln darstellte. Die Sorge, dass ionisierte Lebensmittel radioaktiv werden könnten, ist unbegründet: «Die Strahlungsenergie reicht zwar aus, um Elektronen aus den Elektronenhüllen der Atome und Moleküle herauszustoßen, aber sie reicht nicht aus, um in Wechselwirkung mit dem Atomkern zu treten», erklärte Stahl. Weltweit ist diese Methode in mehr als 60 Ländern für unterschiedliche Lebensmittel zugelassen, Tendenz steigend. Jenseits des Atlantiks ist die Akzeptanz größer. Stahl: «Jährlich werden in Tausenden von Tonnen tropischer Früchte Insekten durch Bestrahlung eliminiert. Studien haben gezeigt, dass die Verbraucher in den USA zunehmend die Bestrahlungstechnologie verstehen und annehmen». Keimreduktion und Keimungshemmung zählen ebenso zu den Vorteilen der ionisierenden Strahlen wie die Tatsache, dass weder die Temperatur der behandelten Lebensmittel erhöht wird, noch Chemikalien zum Einsatz kommen. Die Nachteile für die Lebensmittelindustrie liegen neben der Verbraucherskepsis bei der Kennzeichnungs- und Zulassungspflicht sowie bei der Reduktion des Vitamingehalts und beim fehlenden Schutz vor Rekontamination. Außerdem könnten hohe Strahlungsdosen den Geschmack fettreicher Lebensmittel verändern, sagte Stahl.

Hochdruck sorgt für Haltbarkeit

Eine weitere Methode, Lebensmittel wirksam haltbar zu machen, ist die Hochdruckbehandlung (High Presssure Processing = HPP). Für diese Konservierungsmethode eignen sich feste, pastöse und flüssige Lebensmittel, wie Konfitüren, Schinken, Fruchtsäfte, und Meeresfrüchte. Die Produkte müssen flexibel verpackt sein, beispielsweise in Folien oder Kunststoffbehälter. «In einem Hochdruckautoklaven werden die Lebensmittel für wenige Minuten einem Druck von etwa 6000 Bar ausgesetzt. Als Druckmedium wird meist Wasser eingesetzt, das den Druck isostatisch überträgt. Der Druck wirkt also gleichmäßig von allen Seiten auf das Produkt und gewährleistet dadurch eine homogene Behandlung», erläuterte Dr. Peter Nünnerich von der Uhde High Pressure Technologies GmbH. Das Produkt werde durch die diese Art der Druckbehandlung nicht bleibend verformt. «Im Vergleich zu konventionellen Verfahren bietet die Hochdruckbehandlung den großen Vorteil, die Produkte weniger zu verändern und ist somit ein sehr schonender Konservierungsprozess», sagte Nünnerich.

Info: Die Tagungsunterlagen mit den Skripten aller Vorträge der Fresenius Fachtagung können Interessenten zum Preis von 250 Euro plus Mehrwertsteuer bei der Akademie Fresenius erwerben.