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20180317-FARBEN

Funktionalisierung und Stabilisierung von Ingredienzen

Köln. (km) Natürlichkeit ist im Supermarktregal zu dem entscheidenden Kauffaktor geworden – ein Trend, der sich im steigenden Bedarf an natürlichen Aromen, färbenden Lebensmitteln, Health + Nutrition-Ingredienzen widerspiegelt. Ihr Einsatz ermöglicht Lebensmittel und Getränke ohne deklarationspflichtige Zutaten, die darüber hinaus einen gesundheitlichen Mehrwert versprechen können. Damit sich die funktionellen Zutaten in die Rezepturen einarbeiten lassen, benötigen sie eine schützende Hülle und müssen als frei fließendes Pulver vorliegen. Welche Möglichkeiten zum Granulieren, Coaten, Verkapseln, Agglomerieren und Instantisieren heute zur Verfügung stehen, zeigt/zeigte die Anuga FoodTec 2018 in Köln.

Ob Geschmacks- und Geruchsmaskierung, Schutz gegen Feuchtigkeit, Säure oder Oxidation: Geht es um die Veredelung funktioneller Zutaten, zählt die Wirbelschichtgranulation zu den State of the Art-Verfahren. Die feststoffhaltigen Flüssigkeiten werden dafür über ein Düsensystem auf ein Wirbelbett gesprüht. Ein intensiver Wärme- und Stoffaustausch sorgt im Zusammenspiel mit steuerbaren Temperaturen zwischen 30 und 130 Grad Celsius für einen gleichmäßigen Trocknungsvorgang ohne thermische Schädigungen. Auf diese Weise bleiben die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Aromen oder Vitaminen über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus in den Lebensmitteln erhalten. Neben Farbstoffen, Pflanzenextrakten und Aromen werden auch Proteinkonzentrate auf Basis von Milch und Molke hergestellt. Die gewonnenen Pulver zeichnen sich durch optimales Fließverhalten und leichte Dosierbarkeit aus. Auf zusätzliche Träger- oder Hilfsstoffe kann verzichtet werden – und für Produktentwickler bleibt die Liste der deklarationspflichtigen Zutaten kurz. Moderne Wirbelschichtapparate, wie sie auf der Anuga FoodTec zu sehen sind/waren, kombinieren Trocknung, Granulation und Beschichtung in einem Arbeitsgang – und all das auf kleiner Stellfläche. Gleiches gilt für die in Köln gezeigten Pflugscharmischer. Sie erzeugen ein mechanisches Wirbelbett, in dem sich Feststoffgehalt, Korngröße und Restfeuchtigkeit exakt einstellen lassen.

Aromen und Vitamine aus der Kapsel

Doch die multifunktionalen Anlagen können noch mehr, als nur Agglomerate mit optimaler Löslichkeit herzustellen: Sie sind in der Lage, Vitamine, Mineralstoffe und Fruchtaromen in eine stabile Matrix einzubinden. Eine mikrometerdünne Schicht aus Maltodextrin und Stärke schützt die oxidationsempfindlichen Zutaten effizient gegen äußere Einflüsse wie Licht und Sauerstoff. Der Clou: Die Mikrokapseln geben ihren eingebetteten Inhalt erst beim Verzehr der Lebensmittel frei. Ein Paradebeispiel dafür ist die Verkapselung von Natriumchlorid in einer feinen Hülle aus Fett. Die ummantelten Salzkörner bilden im Lebensmittel konzentrierte Salz-Spots. Der Effekt: Die Spots setzen bei den Geschmacksrezeptoren stärkere Signale und werden intensiver wahrgenommen. So lässt sich in Backwaren oder Tiefkühlprodukten wie Pizza eine Salzreduktion von bis zu 20 Prozent erreichen, ohne dass Geschmackserlebnis zu beeinträchtigen.

Engineering-Expertise meets Lohnfertigung

Die Engineering-Spezialisten der ausstellenden Unternehmen planen und realisieren nicht nur Wirbelschichtapparate und ganze Anlagen, sondern entwickeln gemeinsam mit den Lebensmittelproduzenten den gesamten Prozess, bis hin zum maßgeschneiderten Produkt. Das Scale-up auf den Produktionsmaßstab erfolgt anschließend vor Ort auf einer Pilotanlage. Dass der Bedarf an solchen funktionellen Zutaten hoch ist, zeigen die stetig zunehmenden Kapazitäten im Bereich der Lohnfertigung – eine Leistung, die von einigen Anlagenbauern über angeschlossene Produktionsunternehmen als Dienstleistung angeboten wird.

Ingredienzen: Mehr Natürlichkeit, bitte

Weltweit herrscht viel Bewegung auf dem Markt für Lebensmittelinhaltsstoffe, der einen Trend hin zu mehr Natürlichkeit verzeichnet. Lebensmittel- und Getränkeproduzenten bietet sich die Chance, neue Verbraucherschichten zu gewinnen – vorausgesetzt sie erkennen die Zeichen der Zeit und greifen auf innovative Zutaten zurück. Deren Bedeutung wird/wurde in Köln deutlich unterstrichen. Ingredienzen stehen/standen auch im Kongress- und Eventprogramm der Anuga FoodTec 2018 im Fokus und informieren/informierten ausführlich über aktuelle Themen wie Clean Label, personifizierte Ernährung, Texturdesign und Enzyme in der Lebensmittelproduktion – sowie den Möglichkeiten zur Produktreformulierung, um Zucker, Salz und Fett auszutauschen oder zu reduzieren (Foto: pixabay.com).