Donnerstag, 29. September 2022
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Gesundes Pausenbrot: Wraps in drei Variationen

Hamburg. (eb) Ein schönes Rezept für Vollkorn-Wraps oder Tortillas zu finden, ist nicht einfach – sofern es sich nicht um die Füllung, sondern um den Teig für die Weizen-Tortillas handelt. Die müssen nach dem Backen nämlich elastisch bleiben, damit daraus phantasievoll gefüllte Wraps werden können, die Ihre Kunden und Gäste ansprechen.

Vom Teig bis zum Gebäck

Grundrezept: Der Teig kann ruhig etwas fester werden und ein Grundrezept könnte wie folgt aussehen: Weizenvollkornmehl; Schüttflüssigkeit TA 160 (ungefähr); 2,0 Prozent Pflanzenmargarine auf Mehl; 1,0 Prozent Salz; 1,0 Prozent Hefe. Durch minimale Zugaben etwa von Gewürzen, Kräutern oder Sirup können individuelle Noten entstehen.

Verarbeitung: Den kühlen Teig glatt kneten wie einen normalen Brötchenteig. Bei einer angenommenen Mehlmenge von 5.000 Gramm lägen dann rein rechnerisch 8.200 Gramm Teig auf dem Tisch, die nach einer kurzen Phase der Entspannung sofort weiter verarbeitet werden.

Daraus ergeben sich – rein rechnerisch – 60 Teigstücke von jeweils 130 bis 140 Gramm Gewicht. Das sollte für erste Versuche eine brauchbare Orientierungsgröße sein. Nach dem Rundwirken die Teiglinge kurz entspannen lassen – flachdrücken und ein- oder zweimal mit Hilfe der Ausrollmaschine auswalzen, so dass im Ergebnis 60 hauchdünne Fladen entstehen.

Backen und Lagern: Die Fladen in einer heißen Pfanne ohne Fett gut eine Minute von jeder Seite backen, bis sich kleine braune Bläschen zeigen. Sicher gibt es Tortilla-, Pita- und Lavash-Öfen für Profis. Doch reicht für den Anfang eine Pfanne. Wobei vier gleichgroße Pfannen auf dem Herd den Backvorgang natürlich ungemein verkürzen können. Zeit ist Geld!

Die fertig gebackenen und noch heißen Vollkorn-Tortillas sofort stapeln und zudecken, damit sie nicht ausdünsten und hart werden. Ausgekühlte Tortilla-Stapel in geeignete Plastikbeutel hygienisch verpacken und bei Raumtemperatur lagern. So eignen sich die Gebäcke nicht nur als täglicher Vorrat für die eigene Wrap-Produktion, sondern auch für den Verkauf an Endkunden.

Sonstige Hinweise: In vielen Rezepten wird statt Hefe Backpulver oder gar kein Triebmittel genutzt. Auch die Zugabe von Fett wird unterschiedlich gehandhabt. Es kommt wohl ganz auf die Bestimmung der fertigen Gebäcke an. Bei Wraps liegt es daher nahe, schon bei der Zusammenstellung der Komponenten darauf zu achten, dass das fertige Erzeugnis ein Mindestmaß an Elastizität besitzt. Das Stapeln der Gebäcke sofort nach dem Backen erhöht die Elastizität. Geeignete Verpackung erhält die Elastizität. Die geringfügige Zugabe von Weizensauerteig bei der Teigbereitung beugt dem Fadenziehen und/oder Schimmelbefall vor.

Von der Weizen-Tortilla zum gesunden Pausenbrot

Gesunde Pausenbrote helfen, Kindern eine ausgewogene Ernährung zu bieten. Deshalb hat die Ornua Deutschland GmbH mit Sitz in Neukirchen-Vluyn die Initiative «Gesundes Pausenbrot» ins Leben gerufen. Im Rahmen dieser Initiative hat das Unternehmen auch eine Reihe von attraktiven und abwechslungsreichen Rezepten entwickelt. Egal ob Brotchen, Brezel, Focaccia, Vollkornbrot, Bagel, Pita, Toastbrot oder Wrap: Die phantasievollen Beläge respektive Füllungen für die Gebäcke sind sehr ansprechend. Für jeden Geschmack ist was dabei. Nachfolgend die Herstellungsanleitung für drei Wrap-Füllungen:

Thunfisch-Wrap mit Rohkost

Zutaten: Für einen Wrap braucht es 1/4 Dose Thunfisch, 1/2 rote Paprika, 1 Karotte, etwas Eisbergsalat, 1 TL Kapern, 1 hartgekochtes Ei, 1 EL Mayonnaise, Meersalz, Pfeffer und natürlich «Kerrygold Original Irische Butter» (weil das Rezept von Ornua Deutschland ist).

Zubereitung: Das Ei in feine Stücke hacken. Den Wrap vorbereiten und mit der Butter bestreichen. Thunfisch abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Eisbergsalat putzen und in Scheiben schneiden. Paprika vom Kerngehäuse entfernen und ebenfalls der Länge nach in feine Streifen schneiden. Karotte schälen und in Stifte schneiden. Thunfisch, Mayonnaise und Ei verrühren, Kapern im Ganzen unterheben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Thunfischcreme gleichmäßig auf dem Wrap verteilen, mit Salat, Paprika und Karotte belegen und einrollen. Thunfisch-Wrap schräg anschneiden.

Vollkorn-Wrap mit knackiger Salatgurke, Putenschinken und Käse

Zutaten: Für einen Wrap braucht es 1 EL Frischkäse light, 2 EL gehackten Rucola, 2 Scheiben Putenschinken, 1 Scheibe Gouda, 80 g geschälte Salatgurke und natürlich «Kerrygold Original Irische Butter» (weil das Rezept von Ornua Deutschland ist).

Zubereitung: Einen Esslöffel Butter, Frischkäse und Rucola aufrühren. Die Buttermischung auf den Teigfladen streichen. Schinken, Käse und Gurke in Streifen schneiden und auf die Buttermischung geben. Den Wrap eng aufrollen, in Pergamentpapier wickeln und in eine Brotzeitbox legen.

Wrap mit Hühnchenbrust und Tomate

Zutaten: Für einen Wrap braucht es 150 g Hühnchenbrust, 1/2 Tomate, 1 Scheibe Frühstücksspeck, etwas Kopfsalat, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und natürlich «Kerrygold Original Irische Butter» (weil das Rezept von Ornua Deutschland ist).

Zubereitung: Wrap vorbereiten und mit Butter bestreichen. Tomate waschen, Stiel entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Kräuter putzen und fein hacken. Hühnchenbrust mit Meersalz, Pfeffer und Kräutern würzen und in einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne von beiden Seiten für wenige Minuten anbraten. Fleisch auf einem Teller kurz abkühlen lassen und anschließend in Streifen schneiden. Salat putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Frühstücksspeck in einer Pfanne von beiden Seiten kross braten und auf Küchenpapier geben um überschüssiges Fett aufzufangen. Den Wrap zunächst mit Tomate und Salat belegen. Hühnchenbrust und Frühstücksspeck hinzugeben, Wrap einrollen und schräg anschneiden.

Rezepte zum Herunterladen

Siehe Anleitungen auf dem Kerrygold-Server (Foto: Ornua).

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