Gratinierter Spargel mit Parmesan und Schinken

Bremerhaven. (eb / bveo) »Panko« ist nicht etwa nur Panade. Der Unterschied zu Paniermehl beginnt schon beim Brot, das zu Panko verarbeitet wird: ein Brot ohne Kruste, dessen Krume über eine spezielle Struktur verfügt. Diese Struktur sorgt beim Braten oder Frittieren für eine besonders zarte und knusprige Textur. Die Vorstufe zu Panko – das Brot ohne Kruste mit spezieller Struktur – wird mit einem Automaten erzeugt, der wahrscheinlich so was wie «Ohmsches Erhitzen» beherrscht: Links eine Elektrode, rechts eine Elektrode und mittendrin der Teigling, der mit seiner Feuchte die Elektrizität leitet. Der Stromfluss erhitzt das Backgut und ohne konventionelle Krustenbildung ist der Backvorgang in weniger als 10 Minuten erledigt. Der spezielle Ofentrieb sorgt zudem für die spezielle Krumenstruktur, die für Panko typisch ist.

Kleinstmengen lassen sich laut wikipedia.de auch in der Mikrowelle erzeugen. Das ist keine gute Idee, denn hier leidet sehr die spezielle Krumenstruktur, die später die besonders zarte und knusprige Textur des Garguts garantieren soll und für die man den ganzen Aufwand betreibt. Noch ein Verarbeitungstipp: Panko ist kein Paniermehl. Die Handhabung sollte weniger robust und mehr darauf bedacht sein, ein besonderes Geschmackserlebnis zu schaffen. Das setzt natürlich auch voraus, dass Panko im Handel nicht schon als Paniermehl behandelt wurde. Köche müssen beim Einkaufen also genau hingucken.

Die Bezeichnung »Panko« stammt laut wikipedia.en aus dem Japanischen. Der Begriff setzt sich zusammen aus »Pan« für »Brot« (portugiesisch »Pão«) und einer typisch japanischen Nachsilbe (hier »ko«). Oder anders herum: Was dem Schweizer sein Schümli oder Gipfeli ist, ist dem Japaner sein Komeko (Reispulver) oder Sobako (Buchweizenmehl). Oder »Panko«. Entwickelt in den 80er-Jahren des vorigen Jahrhunderts für die ostasiatische Küche, fand die Erfindung schnell weltweite Verbreitung. Heute wird Panko nicht mehr nur gehandelt, sondern längst auch rund um den Globus produziert.

Ursprünglich für die asiatische Fischküche gedacht, findet Panko heute bei vielen weiteren Kreationen Verwendung, egal ob Fisch, Fleisch, Geflügel oder Gemüse. Die Ideenküche der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) zum Beispiel verwendet Panko, um ihrem «Gratinierten Spargel mit Parmesan und Schinken» einen besonderen Schliff zu verleihen. Dem ist nichts hinzuzufügen. Sogar das passende Brot ist schon dabei. Guten Appetit (Foto: BVEO – Ariane Bille).

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