Großbäcker: Backen ist nicht mehr einfach nur Backen

Düsseldorf. (vdg / eb) Die Zukunftsaussichten sind im Wesentlichen erfreulich. Der Marktanteil der im Verband Deutscher Großbäckereien (VDG) organisierten Filialbetriebe und Lieferbäckereien beträgt aktuell gut 60 Prozent am Gesamtmarkt für Brot und Gebäck in Deutschland. Die Rolle des Grundversorgers für die Verbraucher im Land nehmen die Betriebe mit Ideenreichtum, Vielfalt und Weitsicht wahr. Soweit der Grundtenor bei der Jahrespressekonferenz 2024 in Gütersloh. Gleichwohl machte Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers deutlich, dass in Zeiten von Lieferkettengesetz und einer EU-Verordnung für Entwaldungsfreie Produkte auch Backen nicht mehr einfach nur Backen ist: «Alle Maßnahmen für Umweltschutz und Nachhaltigkeit müssen sich ökonomisch wiederfinden und darstellen lassen.»

Nur das Beste für die Umwelt und den Planeten

Großbetriebe können hierfür Kostenstellen einrichten und Umweltmanager beschäftigen – in der Erwartung, mit dem zusätzlichen Lotsen an Bord besser ans Ziel der CO2-Neutralität zu gelangen. Andererseits haben viele Projekte und Maßnahmen in der Getreidewertschöpfungskette das Stadium des Brainstormings noch nicht verlassen. Alle wollen das Beste für die Umwelt und den Planeten – selbst wenn sie komplett gegenteilige Ansätze verfolgen. Manchmal wollen selbst die besten Absichten nicht in die anerkannten Standards globaler Warenströme passen, nach denen Rohstoffe definitiv gehandelt werden. Europa dürfe nicht erwarten, dass ein anderer Weg in der Qualitätsbeschreibung mal eben kurz von diesen Standards anerkannt würde, war in Gütersloh zu hören. Regionale Kooperationen ließen sich immer irgendwie darstellen. Sobald Angebot und Nachfrage größere Kreise ziehen und globale oder nur grenzüberschreitende Warenströme berühren, könnte es in Zukunft richtig kompliziert werden.

Auch in dynamischen Zeiten gilt: Versuch macht klug

Kurzum: Wenn der Verband Deutscher Großbäckereien in seinen Ausführungen darauf hinweist, dass der zunehmende Verbraucherwunsch nach gesundheitsbewussten und rein pflanzlichen Produkten zwar gut und schön sei, manchmal aber auch eine echte Herausforderung, dann kann es sein, dass im Hintergrund die große Politik mitschwingt. Auch der Lebensmittel-Einzelhandel will nur das Beste für die Umwelt und den Planeten – und kommt mit eigenen Vorstellungen von Audits und Zertifizierungen, denen Lieferanten selbstverständlich zu entsprechen haben. Auch auf dem insgesamt spannenden Weg in eine neue Zeit mit neuen Ansprüchen an Lebensmitteln gilt: Versuch macht klug. «Investitionen, aber auch neue Ideen, Perspektivwechsel und der Mut zur Veränderung sind wichtige Grundpfeiler, um den notwendigen Wandel anzugehen und unsere Zukunft positiv zu gestalten,» sagt Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers.

Großbäckereien und ihr Selbstverständnis

Die Zeiten ändern sich und die Zahl der Bäckereien in Deutschland hat sich zwischen 2000 und 2023 mehr als halbiert. 2023 waren es 9.242 Bäckereien. Dieser Trend sei nach übereinstimmender Auffassung aller Experten unaufhaltsam. «Unabhängig von der Zahl der Bäckereien bleibt die Vielfalt des Angebots für die Verbraucher (m/w/d) aber weiterhin sehr groß,» ist sich die Verbandspräsidentin sicher. Weniger Bäckereien bedeuteten keinesfalls eine Einschränkung des Angebots oder der Vielfalt.

Der Umsatz der Branche sei 2022 im Vergleich zu 2021 deutlich auf knapp 23 Millionen Euro gestiegen, auch als Konsequenz der gestiegenen Preise durch die Inflation. Im Brotkorb der Verbraucher sei Toastbrot nach wie vor der Spitzenreiter, gefolgt von Mischbrot und Broten mit Körnern und Saaten.

Der Kostendruck durch steigende Personalkosten und durch steigende Anforderungen an die Qualität der Zutaten für Brot und Backwaren bleibe bestehen. Dank qualifizierter Fach- und Führungskräfte können die Unternehmen innovative Produkte entwickeln. Die Einbeziehung sozialer und ökologischer Anforderungen gehört zum Selbstverständnis als Grundversorger und im Streben, ökologisch sinnvoll zu handeln. Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers ist überzeugt, dass Großbäckereien künftig in Sachen Dekarbonisierung und Einhaltung von Sozialstandards eine wichtige Rolle spielen (Foto: usp).

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Nachtrag: Strukturzahlen des Bäckerhandwerks im Überblick

	2013	2015	2017	2019	2020	2021	2022	2023
Betriebe(1)	13.171	12.155	11.347	10.491	10.181	9.965	9.607	9.242
Beschäftigte	283.800	275.200	273.700	266.000	255.300	240.800	238.200	235.000
davon Auszubildende	23.067	18.811	17.301	14.773	13.411	12.242	10.846	9.977
Gesamtumsatz in Milliarden EUR(2)	13,18	13,99	14,48	15,22	14,45	14,89	16,27	17,55
Ø Mitarbeitende je Betrieb	21,5	22,6	24,1	25,4	25,1	24,2	24,8	n.a.
Ø Umsatz je Betrieb in TEUR	1.001	1.151	1.276	1.451	1.419	1.494	1.694	n.a.

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Berlin, 2024 – (1)Stand: jeweils zum 31.12. (Handwerksrolle) – (2)Ohne Mehrwertsteuer