Großbäcker: Umsatz und Produktivität steigen weiter

Düsseldorf. (vdg) «Der Umsatz der Brot- und Backwarenbranche wird auch in den nächsten Jahren zunehmen und Großbäckereien werden dabei eine wichtige Rolle spielen». Das erklärte die Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG), Prof. Dr. Ulrike Detmers, anlässlich der Jahrespressekonferenz in Frankfurt am Main. Die Zahl der Einzelbäckereien ohne Filialen werde weiter zurückgehen. Steigen werde der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb sowie die Produktivität.

Auffallend sei, sagte Detmers, dass sich die Konsumenten verstärkt für Produkte mit Urgetreide wie Hirse und Dinkel interessierten. Zum Hit der nächsten Jahre könnten Süßlupinen für Backstuben werden, die als Superfood und Proteingigant gelten würden. Auch der Lebensmittel- Einzelhandel verlange von den Herstellern verstärkt, Brot mit Lupinensaat anzureichern. Der Trend gehe eindeutig zu erlebnisorientierten Spezialitäten wie etwa mediterranen Brotsorten. «Großbäckereien garantieren auch bei sinkender Anzahl der Bäckereien weiterhin die Angebotsvielfalt für die Verbraucher, gleichermaßen für kleine, mittlere und größere Geldbeutel», hob Detmers in Frankfurt hervor.

Ausgewählte Strukturdaten

Kalenderjahr	2000	2005	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Anzahl Bäckereien	20.302	17.241	14.091	13.799	13.411	13.041	12.558	12.155
Umsatz je Bäckerei in Millionen EUR	15.733	15.892	17.396	18.071	18.594	19.211	19.422	19.751

Quelle: Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamts

Nach den letzten verfügbaren Zahlen beträgt der Anteil der 9.800 Bäckereien mit einem Umsatz unter einer Million Euro an der Gesamtzahl der Bäckereien zwar rund 80 Prozent, ihr Anteil am Umsatz der Branche beträgt dagegen nur rund 15 Prozent. 2000 lag der Marktanteil dieser Bäckereien noch bei rund 32 Prozent. Auf der anderen Seite haben die 43 Bäckereien mit einem Umsatz über 50 Millionen Euro einen Anteil am Umsatz von einem Drittel, an der Gesamtzahl der Bäckereien.

Größenklasse	2012			2013			2014			2015
in Millionen EUR	Einheiten	Umsatz	MA	Einheiten	Umsatz	MA	Einheiten	Umsatz	MA	Einheiten	Umsatz	MA
bis 1,0	11.114	3.298	18	10.724	3.206	17	10.229	3.114	16	9.800	3.017	15
1,0 bis 50,0	2.259	9.550	52	2.277	9.814	51	2.287	10.014	52	2.329	10.266	52
über 50,0	38	5.745	31	40	6.191	32	42	6.293	32	43	6.468	33
Summe	13.411	18.594	100	13.041	19.211	100	12.558	19.422	100	12.172	19.751	100

Quelle: Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamts

Der Gesamtumsatz der Ernährungswirtschaft Deutschland betrug 2016 rund 171,3 Milliarden Euro. Der Teilbereich Backgewerbe erreichte 2015 einen Gesamtumsatz von fast 20 Milliarden Euro. Damit erzielt das Backgewerbe rund elf Prozent des Umsatzes der Ernährungsindustrie. Das Backgewerbe beschäftigt insgesamt 285.000 Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer sowie 18.000 Auszubildende. Die Zahl der Auszubildenden in Produktion und Verkauf hat sich im Vergleich zum Jahr 2010 annähernd halbiert und erreicht mit rund 11.500 Stellen (Produktion) respektive 6.150 Stellen (Verkauf) einen historischen Tiefststand, schreibt der Verband Deutscher Großbäckereien.

TK-Backwaren sind Wachstumstreiber

Die kleinen und kleinsten Handwerksbäckereifilialen verlieren demnach weiter nach Anzahl und Umsatzanteil an Bedeutung. Nach 11.900 Betrieben in 2010, die mit 3,4 Milliarden Euro Umsatz einen Marktanteil von 20 Prozent erreichten, sind es im Jahr 2015 noch 9.800 Betriebe, die mit 3,0 Milliarden Euro Umsatz einen Marktanteil von 15 Prozent erreichen. Diese Entwicklung hat sich in 2016 und 2017 fortgesetzt.

Die Anzahl der Betriebe mit einem Umsatz von bis zu 50 Millionen Euro hat sich von 2010 auf 2015 von 2.100 auf 2.300 Betriebe erhöht. Der Umsatz stieg von 8,7 Milliarden auf 10,2 Milliarden Euro und der Marktanteil verblieb bei 51 bis 52 Prozent.

Hieraus lässt sich ablesen, dass die im Markt verbleibenden Unternehmen wachsen.

Bei den Unternehmen, die mehr als 50 Millionen Euro Umsatz erwirtschaften, hat sich die Zahl von 34 auf 43 (2010/2015) Unternehmen erhöht, der erwirtschaftete Umsatz von 5,2 auf 6,4 Milliarden Euro. Über 250 Millionen Umsatz erreichen fünf Unternehmen.

Backstationen haben sich im Laufe der letzten Jahre als fester weiterer Absatzweg für Brot- und Backwaren etablieren können.

Durchschnittlich entfallen im Lebensmittel- Einzelhandel auf diesem Vertriebsweg 59 Prozent des Backwarenumsatzes, wobei dieser Wert zwischen den einzelnen Häusern mit Werten zwischen 72 und 32 Prozent stark schwankt. Wichtig ist speziell bei dieser Angebotsform, dass die Ware, die im Laden fertig gebacken wird, sorgfältig und fachgerecht behandelt wird. Ist dies nicht gegeben, wendet sich der Kunde den klassischen Angebotsformen, Brotregal und Backwaren zum Fertigbacken, zu. Gerade Produkte zum Fertigbacken erleben derzeit eine Renaissance, schreibt der Verband.

Im Lebensmittel- Einzelhandel und bei den Heimdiensten erreichten alle TK-Lebensmittel eine Absatzmenge von 1,80 Millionen Tonnen und einen Umsatz von 7,57 Milliarden Euro (plus zwei Prozent zum Vorjahr).

TK-Backwaren bleiben auch in 2016 auf Wachstumskurs. Die gesamte Sparte konnte um 4,6 Prozent zulegen. Insgesamt wurden 829.000 Tonnen TK-Backwaren abgesetzt. Mit 614.000 Tonnen (plus 5,9 Prozent) ist der Außer-Haus-Markt für TK-Backwaren die mit Abstand größte Einzelkategorie. Im LEH stieg der Umsatz um 1,3 Prozent auf 214.000 Tonnen.

TK-Brötchen waren mit plus 3,6 Prozent einer der Wachstumstreiber. Kuchen und Torten konnten sich mit plus 0,2 Prozent behaupten. Dabei lagen im Trend der Endverbraucher vor allem Blechkuchen, Kleingebäck und vorportionierte Kuchenangebote, die dem Trend zu kleineren Haushaltsgrößen und kleineren Zwischenmahlzeiten gut entsprechen.

Im Außer-Haus-Markt wuchs der Bereich Brot/Brötchen mit plus 6,5 Prozent am stärksten. Auch im TK-Gesamtmarkt waren Brot/Brötchen in 2016 die Gewinner und legten um 6,1 Prozent zu, zeigt der Verband Deutscher Großbäckereien einen wichtigen Trend auf (Foto: pixabay.com).