Donnerstag, 1. Dezember 2022
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Im Wandel der Zeit: 50 Jahre DLG Brotprüfung

Frankfurt / Main. (dlg) Der Startschuss für die erste Brotprüfung durch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) fiel 1959 in Frankfurt am Main. 609 Proben wurden damals sensorisch getestet. Dieses Jahr waren es in Berlin über 1.750 Erzeugnisse. Wie hat sich die DLG-Qualitätsprüfung in den vergangenen Jahrzehnten verändert?

Bereits die 10. DLG-Qualitätsprüfung für Brot und Backwaren 1968 in Karlsruhe konnte sich zu einem festen Bestandteil neben den bereits existierenden DLG-Qualitätsprüfungen für Molkereiprodukte, Wein, Fruchtsaft und Fleischwaren etablieren. Damals wurden an zwei Tagen 2.187 Produkte sensorisch geprüft. Das Prämierungsergebnis lautete 1968: 4,8 Prozent Große DLG-Preise (heutige DLG-Gold-Medaille); 31,5 Prozent Silberne und 22,4 Prozent Bronzene DLG-Medaillen. 41,3 Prozent der Produkte wurden nicht prämiert.

50 Jahre später

Die mittlerweile internationale DLG-Qualitätsprüfung Backwaren 2009 hat sich um die Bereiche Süßwaren und Getreidenährmittel erweitert. Heute werden rund 95 Prozent der angemeldeten Produkte prämiert. Das dokumentiert die hohe Qualität heutiger Warensortimente. Viele Hersteller beteiligen sich seit Jahren an den DLG-Qualitätstests. Sie beherzigen die Hinweise der DLG zur Qualitätssteigerung und setzen sie erfolgreich in der Praxis um.

Proben je Betrieb steigen

Die Anzahl der Produktionsbetriebe ist in den letzten 50 Jahren drastisch gesunken und die verbleibenden Produktionsunternehmen werden immer größer. Die geprüften Proben pro Betrieb sind deshalb bei der DLG-Qualitätsprüfung von 2,7 im Jahre 1968 auf heute 8,6 angestiegen.

Die Vielfalt an Lebensmitteln, die der heutige Verbraucher erwartet, kennt und verzehrt, zeigt sich in der DLG-Arbeit am besten an der stark angestiegenen Zahl geprüfter Lebensmittelgruppen. Die verschiedenen Erzeugnisgruppen haben sich in horizontaler wie vertikaler Sicht im Laufe der vergangenen Jahre stark erweitert. Um die große Vielfalt der Proben nach einem einheitlichen Prinzip zu ordnen und damit übersichtlich zu machen, wurde von der DLG eine Systematik für Brot und Feine Backwaren erarbeitet. Diese Systematik ist Grundlage der heutigen DLG-Prüfbestimmungen. In der Abteilung Brot und Kleingebäck haben die noch in irgendeiner Art durch die «DLG-Backstube» zu bearbeitenden Produkte einen Anteil von rund 23,8 Prozent und bei Feinen Backwaren von 20,5 Prozent eingenommen. Auch bei Süßwaren sind mittlerweile Tiefkühl-Produkte vertreten.

Neuorganisation der Qualitätsprüfung

Der Probenwandel hat dazu geführt, dass die DLG-Qualitätsprüfung für Brot und Feine Backwaren neu organisiert wurde. Prüfte man früher an zwei Tagen, ist das angesichts der Vielzahl und Differenziertheit der Produkte heute nicht mehr möglich. Die Prüfungseinheiten wurden von zwei auf sechs Tage ausgedehnt und dadurch entsprechend verkleinert. Außerdem besteht bei der Durchführung der Prüfung eine enge Zusammenarbeit mit der Emil-Fischer Schule in Berlin, die über umfassendes technisches Equipment, wie geeignete Backstationen und natürlich auch über geeignetes Fachpersonal verfügt. Die Berufsschule unterstützt die DLG bei der Warenannahme, Vorbereitung der Waren und der Zubereitung der Proben. Auch werden Techniker gestellt, die an den Prüftischen als Assistenten des Prüfgruppenleiters kompetente Ansprechpartner sind.

Reichte 1968 noch eine Halle mit normaler Raumtemperatur, benötigt man heute zusätzlich einen Tiefkühlraum von minus 20° Celsius, einen Kühlraum von plus 02° Celsius und einen Trockenraum von plus 12° Celsius. Für die Zubereitung der Proben sind in den zwei Backstuben Etagenbacköfen wie auch Ladenbacköfen, je nach Art der Backangabe des Einsenders und für die Bereitstellung von Torten ein moderner Sahneklimaschrank mit genau zu regelnder Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Einsatz.

Stellen die Prüfer bei der sensorischen Prüfung im Prüfmerkmal Geruch und Geschmack eine starke Abweichung bei den Eigenschaften «fade», «salzig» oder «sauer» fest, kann heute in einem modernen Labor eine sofortige Untersuchung auf Säuregrad oder Salzgehalt durchgeführt werden. Das Ergebnis wird den Prüfern noch in der laufenden Prüfung mitgeteilt.

Diese Neuorganisation hatte zwei weitere positive Aspekte zur Folge: Zum einen war es dadurch möglich, den Abruf – also die Zeitspanne zwischen Einsendung bis zur Prüfung – wesentlich zu verkürzen. Auch «just-in-time» Lieferungen für Berliner Pfannkuchen, Plundergebäck oder Brötchen sind nun möglich. Zum anderen können durch die großzügigen Backstationen und das Fachpersonal neue Produkte mit in das Prüfprogramm aufgenommen werden.

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