Berlin. (eb / zv) Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) hat ausgesuchte Kennzahlen für das Geschäftsjahr 2020 veröffentlicht. Analog zu anderen Branchen ist Covid-19 nicht spurlos an den Betrieben vorüber gegangen. Die Umsatzdelle liegt bei fünf Prozent und fällt damit moderat aus (1445:15,22=94,94 entspricht -5,06%). Genau genommen ist der Gesamtumsatz ohne Mehrwertsteuer gerade mal auf das Niveau von 2017 gepurzelt – als das Bäckerhandwerk zum Beispiel noch sieben Prozent mehr Mitarbeitende zählte (2553:27,37=93,28 entspricht +6,72%) und auch die Lehrlingszahlen deutlich höher waren. Kurzum: Es hätte schlimmer kommen können. Wer sich mit vergleichbaren Branchen in Deutschland und anderen Ländern befasst weiß, dass die Delle zu verschmerzen ist.
Von Nichts kommt nichts
Soweit sich das beurteilen lässt, gehörte und gehört zum Hintergrundrauschen der Pandemie eine rege Investitionstätigkeit. Damit sind nicht nur komplexe Projekte gemeint, die durch monetäres Schwergewicht auffallen. Jede größere und kleinere Maßnahme, die zur Optimierung vorhandener Abläufe beiträgt oder neue Absatzkanäle erschließen hilft, kostet in ihrer Entstehung zunächst mal Zeit zum Nachdenken. Die muss man sich nehmen. Ist jeder interne Stein umgedreht, richtet sich der Blick automatisch nach außen auf das, was sich zu adaptieren lohnt oder auch nicht. Außergewöhnliches haben viele Betriebe in den letzten Monaten schon geleistet. Einmal mehr gilt aber auch der Appell, nach dem nicht die Großen die Kleinen überholen, sondern die Schnellen die Langsamen.
Strukturzahlen 2012 bis 2020 im Überblick
| 2012 | 2014 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | |
| Betriebe(1) | 13’666 | 12’611 | 11’737 | 11’347 | 10’926 | 10’491 | 10’181 |
| Beschäftigte | 290’000 | 277’200 | 273’400 | 273’700 | 270’400 | 266’000 | 255’300 |
| davon Auszubildende | 26’535 | 20’540 | 17’874 | 17’301 | 16’018 | 14’773 | 13’411 |
| Gesamtumsatz in MilliardenEUR(2) | 13,15 | 13,52 | 14,29 | 14,48 | 14,67 | 15,22 | 14,45 |
| Ø Mitarbeitende je Betrieb | 21,2 | 22,0 | 23,3 | 24,1 | 24,7 | 25,4 | 25,1 |
| Ø Umsatz je Betrieb in TEUR | 962 | 1’072 | 1’218 | 1’276 | 1’343 | 1’451 | 1’419 |
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Berlin, 2020
(1)Stand: jeweils zum 31.12. (Handwerksrolle)
(2)Ohne Mehrwertsteuer
Rahmenbedingungen in einer herausfordernden Zeit
Bedingt durch Covid-19 fiel der Jahresumsatz 2020 auf 14,45 Milliarden Euro (2019: 15,22). Das entspricht einem Rückgang von 770 Millionen Euro. Der Umsatz je Betrieb ging im Schnitt von 1.451.000 auf 1.419.000 Euro zurück. Vor allem kleine Bäckereien mussten nach Verbandsangaben Umsatzeinbußen hinnehmen. Den unvermindert hohen Wettbewerbsdruck versuchen viele Bäckereien mit der Verbesserung der internen Abläufe zu kompensieren. Ebenfalls erfolgreich ist die Premium-Strategie, da Kunden durchaus bereit sind, für Premium-Produkte entsprechende Preise zu zahlen. Über moderne Absatzformen und Stichworte wie Multichannel, Bringdienst, Online-Shop lesen wir auf baeckerhandwerk.de noch nichts.
Umsatzverteilung nach Betriebsgrößen
Hier greift der Verband auf die Zahlen von 2019 zurück wie folgt: Auf die mit 5,6 Prozent kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz entfiel 2019 ein Umsatzanteil von 69,5 Prozent. Die 34,3 Prozent aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Millionen Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 23,8 Prozent verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 60,1 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 6,6 Prozent des Gesamtumsatzes.
Aus- und Weiterbildung im Bäckerhandwerk
Die aktuellen Auszubildendenzahlen für das Bäckerhandwerk spiegeln deutlich die Herausforderungen für das Bäckerhandwerk bei der Nachwuchssuche wider. Im letzten Jahr nahm sowohl der Lehrlingsbestand der Bäcker (m/w/d) als auch die Zahl der Fachverkäufer (m/w/d) ab. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 13.411 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz, darunter 5.152 Bäcker-Azubis und 8.123 Bäcker-Fachverkauf-Azubis. Positiv: Die Zahl der vorzeitig aufgelösten Lehrverträge sank in der Backstube um 22,1 Prozent, im Fachverkauf um 15,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr 2019. Die Zahl der Ausbildungsstätten im Bäckerberuf ging von 3.093 auf 2.856 zurück. Die Zahl der Ausbildungsstätten im Bäcker-Fachverkauf sank um 247 auf 3.100 Betriebe, berichtet der Verband (Foto: pixabay.com – Grafik: Zentralverband).
