Know-how: Salz durch Vorteige ersetzen – das schmeckt!

Isernhagen. (is) Die Salzzugabe bei Brot und Gebäck ist wichtig für den Geschmack und die Qualität des Teiges. Andererseits wird seit geraumer Zeit, angeregt durch die EU-Kommission, über eine Reduzierung der Salzzugabe bei der Herstellung von Backwaren diskutiert. Dabei sollen zum Wohl der Verbraucher Zugabemengen gesenkt und Höchstwerte festgelegt werden. Als Vorreiter hat der Verband Deutscher Großbäckereien verkündet, dass alle beteiligten Betriebe künftig nur noch 1,8 Prozent Salz verwenden wollen – fassen die Vorteig-Spezialisten von IsernHäger das komplexe Thema knapp zusammen.

Oft verwendete Salzmengen in der täglichen Bäckerpraxis liegen heute bei zwei Prozent Zugabe und teilweise erheblich höher. Dabei beeinflusst die Salzzugabe bei Brot und Gebäck die Teigeigenschaften, Gebäckbräunung und den Geschmack in der Regel positiv. Nicht genug könne man betonen, dass nur eine korrekte Zugabe auch gleichmäßige Ergebnisse sichert, heißt es aus Isernhagen.

Zugabemengen intelligent reduzieren

Was passiert bei einer vom Gesetzgeber «verordneten» Reduzierung? Die Verbraucher – wir alle – sind heute an bestimmte Salzgehalte nicht nur in Brot und Backwaren gewöhnt. Stellt man hier von heute auf morgen auf einen niedrigen Salzgehalt um, kommt vielleicht das Gebäck zurück, nicht aber der Kunde. Daher sollten backende Betriebe ihre Rezepte rechtzeitig nach hohen Salzgehalten durchforsten und diese langsam und stufenweise reduzieren. Die IsernHäger Experten empfehlen, je Stufe den Salzgehalt um maximal 0,1 Prozent zu reduzieren. Auch sollten je Stufe mehrere Wochen vergehen, bevor die Salzzugabe um weitere 0,1 Prozent reduziert wird.

Geschmacksprofil durch andere Facetten ergänzen

Zusätzlich kann der Einsatz von Vorteigen die Reduzierung des Salzgehalts auffangen. Neben einer guten Vorverquellung bringen sie zusätzliche geschmackliche Komponenten in die Gebäcke. Durch diese Facetten können sie den Geschmack abrunden und in der Summe interessanter machen.

Besonderes wichtig ist dies bei Gebäcken, die aufgrund ihrer Rezeptbestandteile schon immer etwas geschmacksärmer waren. Ein Beispiel dafür sind Weizengebäcke, die wenig weitere geschmackliche Zutaten wie Fett oder Zucker in prägenden Mengen enthalten. Hier lässt sich durch
mild aromatische Hefevorteige,
kräftig aromatischen Weizensauer oder ein
malzig aromatisches AromaStück
eine geschmackliche Ausprägung in natürlicher Richtung erreichen. Die Ergänzung sorgt dafür, dass des Verbrauchers Gaumen über «Salz oder nicht Salz» hinwegsieht und einen mindestens ebenbürtigen, vielschichtigen Geschmack kennenlernt.

Salz kann den Geschmack verderben. Und zu hohe Zugabemengen stören bei roggenhaltigen Gebäcken das natürliche Aroma, das durch Sauerteig gebildet wird – wissen die Vorteig-Spezialisten von IsernHäger. Eine Salzreduzierung in kleinen Schritten, verbunden mit einer guten Versäuerung, garantiert hingegen schmackhafte Brote.

Gutes Ausbacken vorausgesetzt …

Was nützt die intelligenteste Teigführung, die beste Verarbeitung, wenn das Brot nicht ausreichend gebacken wird? Wichtige Aromastoffe werden erst in der letzten Phase des Backprozesses gebildet und entscheiden mit darüber, wie Kunden das Bäckerbrot beurteilen. Gutes Ausbacken in Verbindung mit einer indirekten Führung – dem Vorteig – sorgen dafür, dass Verbrauchern das Brot auch dann noch gut schmeckt, wenn Produzenten die Salzzugabe wie beschrieben behutsam reduzieren (is).