Sonntag, 2. Oktober 2022
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Körnererbsen-Puffer mit Estragon-Senf-Dip und Essig-Zwiebeln

Berlin. (ufop) Stand die Körnererbse bei unseren Großmüttern noch regelmäßig auf dem Speiseplan, geriet sie zwischenzeitlich etwas aus der Mode. Doch sorgen ihre wertvollen Inhaltsstoffe dafür, dass sie heute sowohl von Verbrauchern als auch der Ernährungsindustrie wieder neu entdeckt wird. Regelmäßig an den ernährungsphysiologischen Wert und die nahezu unendliche Vielfalt in der Zubereitung erinnert auch der Welt-Leguminosen-Tag oder neudeutsch «World Pulses Day» am 10. Februar. Daran erinnert uns die ufop Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen aus Berlin und widmet sich in diesem Jahr ganz der Körnererbse. Die durfte früher in keinem Nutzgarten fehlen.

Hochwertiges pflanzliches Eiweiß gepaart mit einem hohen Gehalt an Stärke zeichnen Palerbsen aus, wie Körnererbsen auch genannt werden. Vor allem in vegetarischen und veganen Trendprodukten sind Erbsenprotein sowie Erbsenfasern zur Anreicherung mit Ballaststoffen heute gefragte Zutaten.

Aus Erbsenmehl kann über verschiedene Verarbeitungsschritte ein so genanntes Proteinisolat mit bis zu 86 Prozent Proteingehalt hergestellt werden. Wegen seiner günstigen Zusammensetzung und aufgrund seiner hohen Löslichkeit bei gleichzeitig guter Verdaulichkeit und Verträglichkeit wird Erbsenprotein als Ersatz von Milcheiweiß, Hühnerei-Bestandteilen oder auch anderen pflanzlichen Eiweißen verwendet. Außer in Fleischersatzprodukten wie in einer Reihe von aktuell sehr gefragten veganen oder vegetarischen Burger-Pattys spielt Erbsenprotein mittlerweile eine zunehmend wichtige Rolle in milch- bzw. glutenfreien Erzeugnissen wie Desserts oder Speiseeis. Daneben kommt es auch in Riegeln und Shakes in Spezialprodukten für Sportler zum Einsatz. Außerdem lässt sich bei Teig- und Backwaren durch die Zugabe von Erbsenmehl oder Erbsenproteinisolat der Proteingehalt steigern sowie aufgrund der höheren Wasserbindungskapazität die Frischhaltung verbessern.

Körnererbsen sind ein Gewinn für die Natur

Durch die steigende Nachfrage sind Körnererbsen zu einer interessanten Anbaualternative mit vielen Vorteilen für Landwirtschaft und Umwelt geworden. Hierfür verantwortlich ist vor allem eine Besonderheit, die sie, wie auch alle anderen Hülsenfrüchte, einzigartig macht. So leben diese eiweißreichen Körnerleguminosen, wie sie auch genannt werden, in einer Symbiose mit Knöllchenbakterien. Diese siedeln sich an den Wurzeln der Pflanzen an und nutzen deren unterirdische Ausscheidungsprodukte. Im Gegenzug können die Erbsen über die Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft nicht nur binden, sondern auch verwerten. Aus diesem Grund benötigen die Pflanzen keine zusätzlichen Stickstoffgaben.

Im Mai, wenn die Körnererbsen ihre zarten weißen Blüten zeigen, liefern sie Nektar und Pollen für Bienen und andere Insekten, obwohl sie Selbstbestäuber sind.

Werden die reifen Erbsen schließlich geerntet, bleiben die Reste der Pflanze und alle Wurzeln auf dem Feld zurück. Die darin enthaltenen Stickstoff-Vorräte stehen dann den nachfolgenden Pflanzen zur Verfügung. So ziehen auch die folgenden Ackerkulturen einen großen Nutzen aus dem Anbau der Körnererbsen.

Rezeptidee mit Körnererbsen

Außer in Verarbeitungsprodukten lassen sich Körnererbsen natürlich auch ganz normal in getrockneter Form – wie die klassische Küche sie kennt – modern und zeitgemäß zubereiten. Plant man ein bisschen Zeit für das Einweichen und Kochen der Erbsen am Vortag ein, geht das eigentliche Zubereiten schnell von der Hand.

Körnererbsen-Puffer mit Estragon-Senf-Dip und Essig-Zwiebeln

Ein Festessen sind die luftigen Körnererbsen-Schmand-Puffer mit französischem Estragon-Senf-Dip und knackig-pikanten Rotweinessig-Zwiebeln.


Zutaten für sechs Portionen

Für die Puffer
200g Körnererbsen, getrocknet
2 Eier (M)
Prise Salz
100g Schmand
100ml kalte Gemüsebrühe
100g Mehl Type 405
2 Stängel frisches Bohnenkraut
(alternativ 1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut)
8 bis 9 EL Rapsöl

Für die Essigzwiebeln
4 Zwiebeln, rot
1/4 bis 1/2 Pfefferschote, rot
5 EL Rotweinessig
3 EL Agavendicksaft
Prise Salz

Für den Dip
150g Saure Sahne
50g Mayonnaise
2-3 TL scharfer Senf
3-4 Stängel frischer Estragon
(alternativ 1-2 Msp. getrockneter Estragon)
2 Stängel Petersilie, glatt
Salz 50g Schmand
 


Rezept zum Herunterladen:
Als JPG-Datei verfügbar – siehe
20200128-UFOP-ERBSENPUFFER.JPG


Zubereitung

Vorbereitung: Die Körnererbsen 12 Stunden einweichen, das Einweichwasser weggießen und die Erbsen in frischem Wasser etwa 90 Minuten gar köcheln.

Essig-Zwiebeln: Für die Essigzwiebeln die Zwiebeln abziehen, in feine Ringe schneiden oder hobeln. Pfefferschote, waschen, putzen, eventuell die Kerne entfernen, Menge nach Geschmack fein schneiden und zusammen mit Rotweinessig mit Agavendicksaft aufkochen. Zwiebeln zugeben und offen fünf Minuten schmoren. Alles mit Salz würzen und abkühlen lassen.

Estragon-Senf-Dip: Für den Dip die Saure Sahne mit 50 Gramm Schmand, Mayonnaise und Senf glatt rühren. Estragon und Petersilie fein schneiden und unterrühren. Alles mit Salz abschmecken.

Körnererbsen-Puffer: Für die Puffer 1 Ei trennen, das Eiklar mit einer Prise Salz mit einem Handrührgerät steif schlagen. Das Eigelb mit dem zweiten Ei, 50 Gramm Schmand, der Gemüsebrühe, der Hälfte der abgetropften Körnererbsen und dem Mehl zu einem glatten Teig pürieren. Masse mit Salz würzen. Bohnenkraut, waschen, trocknen, fein hacken und mit den übrigen Körnererbsen und dem geschlagenen Eiweiß unter den Teig heben.

So geht’s: Backofen auf 80° Celsius erhitzen. Drei bis vier Esslöffel Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Sechs bis acht Esslöffel Pufferteig portioniert nebeneinander in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten backen, die Puffer dann wenden und nochmals zwei Minuten goldbraun backen. Fertige Puffer kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann im Backofen warmhalten. Auf diese Weise weitere Puffer backen, bis der Teig verbraucht ist. Die Puffer mit Dip und Essigzwiebeln servieren (Foto: ufop).

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