Mittwoch, 30. November 2022
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LeFa: Wie viele «Röschegrade» hat mein Brötchen?

Berlin. (lefa) «Die von uns vorgelegten Untersuchungen verstehen wir als Diskussionsbeitrag. Sie besitzen aber schon jetzt eine gute praxisbezogene Nachvollziehbarkeit», sagt Dipl. Ing. Franz Stuhlreyer. Der Fachdozent an der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik (LeFa) in Berlin meint damit die Messungen mit dem TA.XTPlus Texture Analyser, um die Rösche von Backwaren zu ermitteln. Das Verfahren soll die sensorischen Prüfungen nicht ersetzen. Vielmehr könne man mit dem Messverfahren die Erfassung der Rösche objektivieren. Die bekannte Röscheprüfung hat, wie alle sensorischen Methoden, den Nachteil, dass sie nur von Fachleuten problemlos durchgeführt werden kann. Die Objektivität einer sensorischen Prüfung ist immer nur bei einer größeren Anzahl von Prüfungen und Prüfern gegeben. Zudem ist es schwierig, sensorisch feinere Einstufungen vorzunehmen als nach den bekannten Wertungen wie «gute Rösche», «eingeschränkte Rösche», «weichsplittrig», oder «pappig». Ihren Diskussionsbeitrag stellten die Berliner Bäckereitechniker während der iba einem interessierten Fachpublikum vor. Eine kurze Zusammenfassung (Format PDF, sechs Seiten, 1.036 KB) informiert über interessante Details zur Entwicklung eines Verfahrens zur Standardisierung der Rösche von Brötchen mittels Schallaufzeichnung mit dem Akustik Analyser.

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