Freitag, 23. April 2021
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20210406-LOKALBAECKEREI

Lokalbäckerei Brotzeit: Ehrlichkeit lohnt sich

Grünwald. (lbb) Täglich frisch, nur mit regionalen Zutaten in Bio-Qualität backen und das nach echter Handwerkstradition – das war die Vision von Nico Scheller und Manuel Grundei als sie 2011 die Lokalbäckerei Brotzeit nahe München gründeten. Ein Erfolgsrezept, wie sich im Lauf der Jahre herausstellte. Gemeinsam haben sie noch viel vor, wie zum Beispiel die Eröffnung einer neuen Filiale in Oberhaching im Sommer dieses Jahres.

«Vor zehn Jahren haben Manuel und ich uns mit der Eröffnung der ersten Filiale in Grünwald unseren Traum erfüllt. Nach unserer Ausbildung zum Bäckermeister stand für uns beide fest: Wir wollen nicht in einer großen industriellen Backstraße arbeiten, sondern das traditionelle und vielschichtige Bäckerhandwerk wiederbeleben und den Menschen näherbringen», erklärt Nico Scheller. «Wir wollten dem Bäckersterben etwas entgegen setzen. Zeigen, dass ehrliches, konsequentes Arbeiten mit regionalen Bio-Rohstoffen funktionieren kann und als Vorbild andere Mikrobäckereien inspirieren.»

Inzwischen gibt es die Lokalbäckerei Brotzeit dreimal im Münchner Süden. An jedem Standort werden in echter Handarbeit Vorteige angerührt, Quellstücke angesetzt und Backwaren geformt. Diese werden täglich frisch in die jeweils anderen Filialen verteilt sowie zu Bio-Supermärkten, Restaurants und Cafés im Münchner Zentrum geliefert. Heute arbeiten rund 60 Mitarbeitende im Verkauf und in den Backstuben der jeweiligen Standorte. Scheller: «Wir wachsen weiter. Wir freuen uns, zu unserem zehnjährigen Jubiläum die Eröffnung einer weiteren Filiale im Sommer dieses Jahres verkünden zu können. Mit Oberhaching haben wir einen idealen Standort in zentraler Lage gefunden.» Wie bereits an den anderen Standorten wird auch hier das bewährte und transparente Konzept verfolgt, die Filiale als Begegnungsort von Jung und Alt mit Café und Terrasse zu gestalten. Aufgrund der erfreulich hohen Nachfrage wird für die Finanzierung der Standorts in Oberhaching – wie schon bei der Brotbackstube in Grünwald – die Beteiligung mit Genussrechten angeboten. Das heißt, Kunden und Interessierte können Genussscheine erwerben und erhalten im Gegenzug 4,5 Prozent Zinsen, die in Naturalien ausgezahlt werden.

Ein Grund für die erfolgreiche Geschäftsführung der Lokalbäckerei Brotzeit ist die Philosophie, die dahintersteht und nach der Scheller und Grundei ihre unternehmerischen Entscheidungen konsequent ausrichten. Dazu zählt zum einen das Backen nach echter Handwerkstradition. Konkret bedeutet dies, so wenig Maschineneinsatz wie nötig, so viel Handarbeit wie möglich. Außerdem braucht es dafür Zeit: Die ungewöhnlich lange Teigführung von bis zu 72 Stunden sorgt für besonders saftige und bekömmliche Brote mit rescher, charakteristischer Kruste. Zudem verzichtet die Bäckerei vollständig auf die Zuhilfenahme technischer Enzyme. Für die stabile Teigqualität sorgen allein qualitativ hochwertige Zutaten und das Know-how der beiden Bäckermeister. Zum anderen gehört zur Philosophie die umweltschonende Produktion: Zentral ist hier die 100-prozentige Verwendung von Bio-Rohstoffen, die vorwiegend aus der Region kommen. Scheller: «Uns ist eine transparente und nachvollziehbare Produktionskette extrem wichtig. Der direkte Kontakt und Austausch mit unseren Lieferanten garantiert die hohe Qualität der Zutaten und damit auch die unserer Brote. Wir freuen uns, dass unsere Kundinnen und Kunden diesen Mehrwert schätzen» (Foto: Lokalbäckerei – Video: Linea Zientz 2018 für Lokalbäckerei über Youtube).