Quantensprung: über die Zukunft der Vorteigsteuerung

Isernhagen. (is) Für die Führung einer Sauerteigfermentation sind vor allem der pH-Wert und der Säuregrad des Teigs von Interesse; jedoch auch der Gehalt an Milch- und Essigsäure und der vorhandene Restzucker. Die einzelnen Konzentrationen mussten bislang in einem aufwändigen, zeit- und kostenintensiven Verfahren bestimmt werden. Hierzu gibt es nun eine Alternative. In Zusammenarbeit mit dem Institut für Technische Chemie an der Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover hat IsernHäger ein neuartiges Messverfahren für Sauerteigfermentationen entwickelt. Ein weiterer Kooperationspartner ist Harry-Brot. Kurz gesagt erfolgt bei diesem Projekt die Messung über die innovative Fluoreszenzspektroskopie. Hierbei wird mittels Lichtwellen der gesamte Fermentationsprozess berührungslos gescannt. Somit stehen kontinuierlich die qualitätsrelevanten Parameter des Sauerteigs wie pH-Wert, Säuregrad, Milch- und Essigsäureverhältnis sowie Restzuckergehalt zur Verfügung. Kalibriert auf die jeweilige Sauerteigführung wird dabei ein Höchstmaß an Genauigkeit erreicht, berichten die Vorteig-Spezialisten aus Isernhagen. Ziel der Forschungsarbeit ist es, bei Abweichung des Fermentationsprozesses von der Ideallinie der Steuerung entsprechende Korrekturbefehle zu senden. Unter- oder übersäuerte Backwaren oder gar Ausschuss aufgrund fehlerhafter Sauerteigführungen gehören damit der Vergangenheit an. Wie das in der Praxis funktioniert, zeigt IsernHäger unter dem Motto «Online Messen und Regeln» vom 03. bis 09. Oktober während der iba 2009 in Düsseldorf.
Info: Fluoreszenzsensor zum Monitoring von Sauerteigfermentationen (inklusive Abbildungen – Format PDF, 93 KB).