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Rübenkraut: das I-Tüpfelchen für viele Ideen

20191101-GRAFSCHAFTER

Bremerhaven. (eb) Der erste Brotaufstrich, den wir als Kinder bewusst wahrnahmen, war «Goldsirup». Eltern haben schließlich ihre Tricks, um Kindern das gute Essen beizubringen. Wir fielen liebend gerne auf «Goldsirup» herein. Das Brot war nicht irgendein Brot, sondern doppelt gebackenes Kasseler Brot. Hier schmeckten die kindlichen Geschmacksknospen sogar heraus, ob das Weizenmischbrot in der Backstube nur mit Wasser abgestrichen war oder mit einem Fertigerzeugnis traktiert, das entfernt nach Eistreiche schmeckte. «Richtig» war das Kasseler Brot aus unserer Sicht hingegen nur, wenn sich der Bäcker die Mühe machte, für seine Streiche – schlicht und einfach – Weizenstärke aufzukochen. Die gibt dem doppelt gebackenen Kasseler nämlich nicht nur einen unvergleichlichen Glanz, sondern auch einen unverwechselbaren Duft und Geschmack.

Viel mehr brauchte es nicht, um glücklich zu sein. Eine ordentliche Scheibe Kasseler Brot und ein Glas Wasser reichten aus, um versonnen in die Gegend zu gucken. Eltern wiederum denken nicht nur ans Genießen, sondern auch an Vitamine und Mineralstoffe. So kamen wir zum «Goldsirup» – Grafschafter Goldsaft Zuckerrübensirup. Butter oder Margarine aufs Brot? Auf keinen Fall! Die Steigerung von Kasseler Brot hieß von nun an «Kasseler Brot in der Pfanne geröstet an Zuckerrübenkraut».

Auf den ersten Schritt in die Welt der Koch- und Backkunst folgte ein zweiter und dritter und unzählige mehr. Und weil das Rübenkraut ein unverzichtbarer Bestandteil rheinischer Esskultur ist, waren uns Kindern schon bald so leckere Sachen bekannt wie Birnenbrot, Pfefferkuchen, Printen und Lebkuchen – alle mit «Goldsirup» gebacken. Kartoffelpuffer, Eierpfannkuchen, Rheinisches Schwarzbrot: unvorstellbar ohne Rübenkraut.

Ebenfalls eine Versuchung wert sind Nuss-Kipferl. Wobei uns aus der Erinnerung eher Haselnuss-Kipferl bekannt sind als die Walnuss-Kipferl, wie sie die Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG vorschlägt. Klingt jedoch ebenfalls gut und laut Empfehlung aus Meckenheim verbinden sich hier «perfekt» der milde Geschmack der Walnüsse mit der herben Süße des Rübenkrauts. Eine Prise Anis sorgt zusätzlich für ein besonderes Aroma – was die Kreation nach unserem Verständnis eher in die Nähe der Advents- und Weihnachtsgebäcke rückt.

Grafschafter Walnuss-Kipferl

Rübenkraut ist ein aus erntefrischen Zuckerrüben hergestellter, naturreiner Zuckersirup – ganz ohne chemische Zusätze. Er ist von Natur aus gluten- und laktosefrei und daher auch für Veganer geeignet. Durch das unverwechselbare, natürlich süße Aroma sorgt der «Goldsirup» gerade bei Süßspeisen und Gebäck für einen malzigen Akzent, den heutzutage nicht nur die Rheinländer lieben.

Das vorliegende Rezept der Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG ist ein typisches Haushaltsrezept. Profis wissen damit umzugehen und auf ihren Bedarf hin umzuschreiben. Kleiner Tipp: Wird der im Originalrezept angegebene Raffinadezucker durch Puderzucker ersetzt, dann wird auch das fertige Gebäck deutlich mürber und zarter sein und dem späteren Konsumenten auf der Zunge zergehen.

    Zutaten: Für 40 Stück braucht es 100 g Walnusskerne, 5 TL Anissaat, 175 g Mehl, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 140 g kalte Butter in Flöckchen, 25 g Grafschafter Goldsaft Zuckerrübensirup, 1 Eigelb, 3 El Puderzucker.
    Zubereitung: Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und im Blitzhacker fein mahlen. Den Anis mittelfein mörsern. Nüsse, Mehl, Zucker, 1 kräftige Prise Salz und 3 Teelöffel Anis in einer Schüssel mischen. Butter hinzugeben und zu Streuseln zerreiben. Grafschafter Goldsaft und Eigelb zugeben und mit den Knethaken des Handrührers kurz unterrühren. Anschließend mit den Händen glatt kneten und zu einem flachen Ziegel formen. Diesen in Frischhaltefolie gewickelt zwei bis drei Stunden kaltstellen. Den Ofen auf 180° Celsius (Umluft 160° Celsius) vorheizen. Teig portionsweise auf bemehlter Fläche zu etwa drei Zentimeter dicken Rollen formen und in 40 dünne Scheiben schneiden. Diese im Anschluss zu gebogenen Kipferln formen und mit etwas Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Die Kipferl auf mittlerer Schiene 8 bis 10 Minuten hellbraun backen. Puderzucker mit dem Rest Anis mischen. Kipferl aus dem Ofen nehmen und möglichst umgehend in der Zuckermischung wenden.

Noch ein Tipp: Das Eiklar, das hier offensichtlich übrigbleibt, lässt sich für Baiser verwenden. Das benötigten die rheinländischen Bäcker und Konditoren früher in Massen für ihre märchenhaften Grillagetorten – falls noch jemand weiß, was das ist und wie das geht … (Foto: Grafschafter).