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Salzreduktion: Glockenbrot Bäckerei erzielt deutliche Fortschritte

20170613-SALZSTREUER

Köln. (rg) Experten sind sich einig: Die Menschen – allen voran junge Männer, Kinder und Jugendliche – konsumieren zu viel Salz und Zucker. Da es einen wissenschaftlich belegten Zusammenhang zwischen zu hohem Salz- und Zuckerkonsum und Volkskrankheiten wie Bluthochdruck und Adipositas gibt, empfehlen Experten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) oder der WHO, die aufgenommene Menge an Salz und Zucker zu verringern.

Die Kölner Rewe Gruppe nimmt diese Forderung bei Rewe und Penny auf und hat ein Programm aufgelegt, dessen Ziel es ist, die Rezepturen der Eigenmarken im Hinblick auf Salz- und Zuckergehalte zu optimieren. Dazu werden in einem ersten Schritt ausgewählte Lebensmittel wie Molkereiprodukte, Speiseeis, Cerealien, Brot oder Getränke mit Blick auf das jeweilige Reduktionspotenzial klassifiziert und priorisiert. Begonnen wird mit Lebensmitteln, die ein besonders hohes Potenzial haben, schreibt die Gruppe.

«Unser Ziel ist es, die Eigenmarkenprodukte und ihre Rezepturen so weiterzuentwickeln, dass dieses Reduktionsprogramm möglichst ohne wesentliche Veränderung der Sensorik der Produkte einhergeht. Je nach Warengruppe wird der Weg um dieses Ziel zu erreichen unterschiedlich sein. Änderungen im Herstellungsprozess durch neue Technologie sind genauso möglich, wie Änderungen der Rezepturen zum Beispiel in der Auswahl der Gewürze oder Fruchtkomponenten», erklärt Dr. Klaus Mayer, Leiter des Rewe Group-Qualitätsmanagements.

Das Salz-und Zucker-Reduktionsprogramm der Rewe Group ist auf Langfristigkeit angelegt, denn «gelernte» Geschmackserwartungen lassen sich nur über einen längeren Zeitraum ändern. «Wir formulieren daher keinen konkreten Prozentsatz, um den wir reduzieren wollen. Wir wollen unseren Kunden Zeit geben, sich geschmacklich auf die veränderten Rezepturen einzustellen. Erste Fortschritte haben wir bereits bei Brot und Brötchen erzielt», sagt Dr. Mayer.

Beide Warengruppen haben einen erheblichen Anteil an der täglichen Salzaufnahme. Die Rewe Gruppe hat bei beiden bereits signifikante Fortschritte erzielt: Rund ein Drittel der Brot- und Brötchensorten, die vom eigenen Produktionsbetrieb Glockenbrot Bäckerei für Rewe und Penny hergestellt werden (Rewe Beste Wahl, Rewe Bio, Rewe Feine Welt und Bäckerkrönung), erfüllen schon heute die WHO-Empfehlung von 1,2 Gramm Salz je 100 Gramm Brot. Die Glockenbrot Bäckerei befindet sich derzeit in einem Prozess, die Rezepturen ihrer Brot- und Brötchensorten erneut zu überprüfen und wo möglich den Salzgehalt auch bei den weiteren zwei Drittel der Produktpalette zu reduzieren, heißt es aus Köln (Foto: pixabay.com).