Donnerstag, 1. Dezember 2022
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Schweizer Brotmehl: Zu wenig Gluten bereitet Sorgen

Bern / CH. (chb) Schweizer Brotweizen enthält zu wenig Gluten. Der Feuchtklebergehalt ist in den letzten Jahren tendenziell gesunken, weil die eidgenössischen Bauern immer ertragsreichere Weizensorten angebaut haben. So konnten sie zwar mehr Getreide ernten, der Glutengehalt hat jedoch abgenommen, berichtet der «Schweizer Bauer». Ohne Gluten lässt sich kein ordentliches Brot backen und «besonders bei den modernen Brotherstellungsverfahren (Sanfte Kälte / Langzeitführung) ist genügend Gluten im Mehl wichtig», erklärt Andreas Dossenbach von der Bäckereifachschule Richemont den Bauern. Was derzeit bleibt, ist das Anreichern mit getrocknetem Gluten, einem Nebenprodukt der Stärkeproduktion – unter Einhaltung der Deklarationspflicht. «Man muss auch bedenken, dass der bereits einen Verarbeitungsprozess hinter sich hat und dem Mehl nicht in beliebiger Menge zugegeben werden kann», sagt Daniel Jakob vom Schweizer Bäcker- und Konditormeisterverband (SBKV). «Es wäre besser, die Bäcker erhielten den Rohstoff Mehl bereits in einer möglichst hohen Qualität». Damit die Schweizer Ackerbauern den Müllern wieder glutenreicheren Weizen liefern können, hat die Branche unter der Federführung der Branchenorganisation Swiss Granum beschlossen, für den Glutengehalt einen minimalen Grenzwert einzuführen. Diese Grenzwerte gelten ab der Ernte 2010 für diejenigen Weizensorten, die in die Liste der empfohlenen Sorten für den Anbau in der Schweiz aufgenommen werden.

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