Montag, 3. Oktober 2022
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Südback 2022: bietet praktische Ideen für den Geschäftserfolg

Stuttgart. (mstgt) Ein buntes Programm zu hochaktuellen Themen wie Fachkräftemangel, Ressourcenschonung und Kundenbindung haben der Landesinnungsverband für das Württembergische Bäckerhandwerk e.V. und die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest e.V. mit Unterstützung aus der Branche für das Bäcker-Trend-Forum auf der Südback 2022 vom 22. bis 25. Oktober zusammengestellt. Ergänzt wird die Veranstaltung durch Trend-Talks, praktische Vorführungen und Diskussionsrunden.

«Der Austausch untereinander kommt beim Bäcker-Trend-Forum natürlich auch nicht zu kurz. Wir haben nach so langer Zeit der sozialen Distanz, in der Treffen auf Fachveranstaltungen und Messen nicht möglich waren, einiges zu besprechen», sagt Tobias Pfaff, Schulleiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest e.V.. Sein Kollege, Bernd Kütscher von der Akademie in Weinheim ergänzt: «Die Marktveränderungen, die wir gerade erleben, sind heftig. Einige Rohstoffe sind ausverkauft, die Preise deutlich gestiegen. Die Energiekosten sind explodiert und für manche Betriebe kaum noch leistbar, Personal ist knapper denn je und die Kundschaft spart selbst, wo sie kann.»

Mut für den unangenehmen Weg

Bernd Kütscher wird beim Bäcker-Trend-Forum über genau diese Veränderungen sprechen. «Ich möchte eine gewisse Orientierung bieten und versuchen, den KollegInnen zu helfen mit den Herausforderungen umzugehen.» Laut Kütscher erlebt die Branche gerade eine Zeit des Aufräumens und des Hinterfragens. Genau da setzt er mit seinen Empfehlungen an: Es gilt, das eigene Portfolio zu hinterfragen und das Sortiment zu verdichten, um sowohl Rohstoff-, als auch Energie- und Personalbedarf zu reduzieren und sich auf das zu konzentrieren, was den Betrieb wahrhaftig ausmacht. Kütschers Botschaft ist klar: «Wir befinden uns in einer Zeit des Wandels. Wem dieser Wandel gelingt, den erwartet eine goldene Zukunft.» Dass es gelingen kann, zeigt er anhand von Betriebsbeispielen.

Eine weitere Möglichkeit, um dem Fachkräftemangel entgegen zu wirken, ist der gezielte Einsatz von Technologien und Digitalisierung. «Durch die Corona-Krise hat das Thema einen deutlichen Schub bekommen», erklärt Stefan Körber, Hauptgeschäftsführer Landesinnungsverband für das Württembergische Bäckerhandwerk e.V.. Der bargeldlose Zahlungsverkehr ist inzwischen fast flächendeckend möglich. Intelligente Systeme werden zunehmend für eine effiziente Personaleinsatzplanung eingesetzt und dienen dazu, übermäßige Retouren zu vermeiden. «Die Digitalisierung bietet die Chance, Betriebsabläufe neu zu durchdenken sowie besser und effizienter zu gestalten. Neben vielen Veränderungen in der Produktion wird es vor allem neue Kommunikationswege im Zusammenspiel zwischen der Produktion, dem Verkauf sowie den Kundinnen und Kunden der Betriebe geben. So werden zum Beispiel in den ersten Cafébereichen erfolgreich Roboter als Bedienungspersonal eingesetzt», ergänzt Körber.

Die Bäckerausbildung hat mehr zu bieten

«Der Fachkräftemangel in unserer Branche ist eine der großen Herausforderungen der nächsten Jahre. Deshalb gilt es zu handeln», sagt Stefan Körber. Das Bäckerhandwerk betreibt bereits mit verschiedenen Aktionen Werbung für die Ausbildung in der Bäckerei. «Zum Beispiel wurde die Seite ‚Back-Dir-Deine-Zukunft’ initiiert. Hierüber können Interessierte sich über die Ausbildung informieren und Betriebe für Ausbildungsplätze werben. Von staatlicher Seite gibt es zudem Fördermöglichkeiten für Betriebe, die Auszubildende einstellen, die bestimmte Voraussetzungen erfüllen. Hier ist in den letzten Jahren einiges passiert.»

Tina Reicherter und Susanna Rupp sind mit Anfang 20 schon ganz schön viel rumgekommen – aktuell spricht die ganze Branche über sie. Nach erfolgreich abgeschlossener Ausbildung nahmen die beiden am Landes- und dann beim Bundesentscheid der BäckerInnen teil. Wer hier besteht, hat die Chance sich mit den Besten aus der Welt zu messen – so wie die beiden jungen Bäckerinnen. «Eigentlich wollte ich nur zeigen, was ich gelernt habe. Dass wir es so weit bringen, hätte ich nicht erwartet», betont Reicherter. Für Susanna Rupp hingegen war der Sieg bei der Weltmeisterschaft das klare Ziel. «Es galt, den Titel als Weltmeisterinnen der Jungbäcker für Deutschland zu verteidigen. Dafür haben wir uns acht Wochen intensiv in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. vorbereitet», erzählt Rupp. «Kolleginnen und Kollegen aus der Branche und sogar die deutsche Nationalmannschaft haben uns dabei gefördert und unterstützt.» Das harte Training hat sich ausgezahlt: Im Wettbewerb konnten sich Rupp und Reicherter gegen die Kolleginnen und Kollegen aus Frankreich, Spanien, Schweden, Chile, Singapur, Island und Vietnam behaupten. Für die beiden Frauen war das ein Riesenerfolg. «Die Anerkennung und Bestätigung von den Kolleginnen und Kollegen für diese Leistung ist enorm», freut sich Tina Reicherter.

Beim Bäcker-Trend-Forum auf der Südback berichten Tina Reicherter und Susanna Rupp live von ihren Erlebnissen und davon, was die Bäckerausbildung alles zu bieten hat «Viele junge Menschen, die vor der Entscheidung stehen, wie sie ihr Leben künftig gestalten wollen, wissen nicht, wie vielseitig die Ausbildung in der Bäckerei sein kann. Nicht nur, dass die handwerkliche Arbeit viele Möglichkeiten zur kreativen Entfaltung bietet. Betriebsübergreifende Ausbildungen, auch im Ausland, sind heute keine Seltenheit mehr. Das ist bei einem Bürojob nicht denkbar», sagt Tina Reicherter. Dass es nach der Ausbildung mindestens genauso spannend weitergehen kann, hat sie zusammen mit ihrer Kollegin bereits bewiesen.

Weniger Retouren durch clevere Kundenbindung

Der Problematik der Lebensmittelverschwendung widmet sich beim Bäcker-Trend-Forum Thomas Backenstos, Fachlehrer an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest e.V.. Bäckereibetriebe sind nach seiner Aussage bereits sehr aktiv und lassen sich einiges einfallen, um Retouren weitestgehend zu minimieren oder weiterzuverwenden. «Das Problem der übermäßigen Lebensmittelverschwendung liegt aber häufig im Privathaushalt. Mehr als die Hälfte der Lebensmittelreste fallen hier an. Deshalb wollen wir unsere Kundinnen und Kunden motivieren, Brotreste und übriggebliebene Brötchen selbst weiterzuverwenden», betont Backenstos. Er schlägt vor, Anleitungen für Quarkbällchen, Brotpudding, Bruscetta und weitere Rezeptideen auf Postkarten zu drucken und diese im Kundengespräch aktiv mitzugeben. Die Ideen lassen sich selbstverständlich auch über die Social-Media-Kanäle der Bäckerei teilen und auf der Website veröffentlichen. «Selbst kurze Videos mit Anleitungen für die Rezepte sind schnell gedreht», so Backenstos weiter.

Stilmittel Podcast – Brotbacken auf die Ohren

Die Corona-Pandemie hat bei vielen Hobbybäckerinnen und -bäckern einen regelrechten Backwahn ausgelöst. Das plötzlich gesteigerte Interesse an frischen Backwaren haben sich einige Kolleginnen und Kollegen zu Nutze gemacht und es unter anderem in einem Podcast thematisiert. Ingmar Krimmer von Krimmers Backstub’ aus Untermünkheim zählt zu ihnen. Gemeinsam mit seinem Freund und Kollegen David Haas hat er im November 2020 «Nachtschicht – den Back- und Genuss-Brotcast» ins Leben gerufen. Jede Woche teilen sie dabei ihr Wissen, Tipps und Tricks rund ums Brotbacken und laden sich Gäste aus der Branche zum Gespräch ein. «Wir wollen mit unserem Podcast das Bäckerhandwerk mit aktuell angesagten Mitteln in die Moderne holen. Hier bei uns in einer eher ländlichen Region feiern die Kunden und Kundinnen das total», sagt Krimmer. Jetzt, da es wieder möglich ist, empfiehlt er seinen Branchenkolleginnen und -kollegen, das Interesse der Kundinnen und Kunden am frischen Brot weiter aufrecht zu erhalten und zum Beispiel Backkurse anzubieten, in denen sie ihre Kenntnisse vertiefen und praktisch ausüben können.

Die Vielfalt wilder Hefe entdecken

Ein Spezialthema, das vor allem bei echten Profis Anklang findet, ist wilde Hefe, genauer gesagt Weinhefe oder auch Reinzuchthefe. Andreas Lieb, Fachlehrer an der Akademie in Stuttgart, gewinnt sie durch die Vergärung von Früchten wie zum Beispiel Äpfeln oder Trauben. Wichtig sei laut Lieb, dass ungespritztes, ungeschwefeltes Bio-Obst mit hohem Zuckergehalt verwendet wird. Aktuell versucht der Bäcker- und Konditormeister sich an der Hefegewinnung aus Bananensaftansätzen. «Jede Frucht verleiht der daraus entstehenden Hefe ein spezielles Aroma und beeinflusst damit unter anderem den Geschmack der Backwaren», erklärt Andreas Lieb. Wilde Hefe prägt das Backgut aber nicht nur geschmacklich, sondern hat je nach Basis für die Hefegewinnung auch Einfluss auf das Backverhalten. «Der Aufwand zur Herstellung eigener wilder Hefen ist recht hoch. Außerdem reagieren sogenannte natürliche Produkte nicht nach einem katalogisierten Schema, sondern ab und an recht willkürlich», gibt Lieb zu bedenken. «Wer sich dennoch an das Thema heran wagt, wird überrascht sein, welche Vielfalt wilde Hefe zu bieten hat» (Foto: usp).

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