Stuttgart. (mstgt) Es ist erst wenige Jahre her, dass der Begriff «Superfoods» als Marketingbegriff in der Lebensmittelwirtschaft aufkam. Die handwerklichen Backwarenproduzenten reagierten anfangs mit einer gewissen Vorsicht darauf – denn Superfoods schienen gefährlich nahe an den Verbotszonen der Health Claims und den Fußangeln der Lebensmittelkennzeichnung angesiedelt zu sein. Die Gefahr, mit falschen Wirkungsbeschreibungen in Abmahnfallen zu tappen oder deklaratorisch ins Stolpern zu geraten, ist indes gering; geht es bei diesen Produkten doch um Rohstoffe mit längst erwiesenen und natürlichen Gesundheitsvorteilen, die in vielen Lebensmitteln schon traditionell eingesetzt werden. Die Vielfalt der Rohstoffe und ihre Einsatzmöglichkeiten in Bäckerei und Konditorei bleiben daher ein starkes Trendthema für die Südback 2017 vom 23. bis 26. September, der in diesem Jahr wichtigsten Messe für die backende Branche.
Bisher fielen unter die Bezeichnung Superfoods vor allem exotische Produkte wie Gojibeeren oder Chiasamen; landwirtschaftliche Erzeugnisse aus aller Herren Länder, von Südamerika bis Asien. Sie fallen wegen Inhaltsstoffen auf, die sonst eher von anderen Nahrungsmitteln her bekannt sind, wie zum Beispiel beim Chiasamen Omega-3-Fettsäuren, für die man bisher Seefisch zu sich nahm. Entsprechend verweist die Bäko-Zentrale Süddeutschland auf die besonders wertvollen Inhaltsstoffe in hoher Konzentration in den Superfoods wie Amarant, Quinoa oder Gold-Leinsaat. Die würden durch «handwerkliche Verarbeitung erst richtig wertvoll», betont der Geschäftsführende Vorstand der Bäko-Süd, Holger Knieling: «Viele dieser Produkte, auch Chia, sind bereits heute feste Bestandteile eines gut sortierten Rohstofflagers bei Bäckern und Konditoren».
Auch einheimische Produkte haben Powerqualität
Aufgund der stark steigenden Nachfrage und der begrenzten Verfügbarkeit wirken sie sich aber auch exorbitant auf die Kostenstruktur aus, so dass Handwerksbäcker zunehmend auf einheimische Superfoods umschwenken. Die gibt es tatsächlich, und sie haben vergleichbare Powerqualität. Neben Heidelbeeren, heimischen Nüssen, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen zählen dazu auch Urgetreidesorten wie Einkorn, Emmer oder Dinkel. Sie haben es auch Siegfried Brenneis angetan. Der Bäcker-Weltmeister von 2008 experimentiert gerne mit diesen einheimischen Rohstoffen und kreiert daraus neue Rezepte. Für den Kapitän der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft ist das nicht nur eine weitere Belebung der deutschen Brotkultur. «Mit neuen, eigenen Rezepturen kann sich der Handwerksbäcker deutlich vom Wettbewerb abheben», ermuntert Brenneis seine Meisterkollegen.
Die Südback biete dafür eine ideale Plattform. Brenneis selbst wird daher sein Fachwissen auch am Bäko-Stand in der «Ideenbackstube» an die Messegäste weitergeben, ebenso bei der Schapfenmühle. Sie ist nur einer von mehreren Ausstellern, der neben gängigen Standardmehlen verstärkt auf Erzeugnisse mit alten Getreidesorten wie Waldstaudenroggen, Einkorn oder Emmer setzt. Auch Dinkel zählt Geschäftsführer Karl Schmitz dazu. Diese Getreidesorte habe – auch unter gesundheitlichen Aspekten – eine Renaissance erfahren, so Schmitz. Allerdings: «Das Backen «wie gewohnt» klappt meist nicht so recht», warnt Schmitz. Er sieht in dieser Entwicklung in erster Linie den handwerklichen Backprofi im Vorteil: «Teiggefühl, handwerkliches Geschick und natürlich auch das Wissen um Urgetreide sollten schon sein!»
Erfolgreich von LEH und Discount differenzieren
In die gleiche Kerbe schlägt auch Manfred Laukamp von CSM Bakery Solutions. «Die traditionsreiche Herkunft und das Image von Urgetreiden wie Einkorn, Emmer oder Waldstaudenroggen passen perfekt zum Bäckerhandwerk. Zudem erfüllen Urgetreide die Sehnsüchte und Wünsche der Konsumenten nach traditionellen, natürlichen, unverfälschten Produkten mit hohem Genusswert in einer immer komplexer werdenden Welt», betont der Channel Activation Manager Handwerk für Skandinavien und die D-A-CH-Staaten. Er sieht in Urgetreiden eine optimale Möglichkeit für den Handwerksbäcker, «sich erfolgreich und langfristig von LEH und Discount zu differenzieren».
Die Südback wird dank solcher Trendthemen für vier Tage zum Hotspot der Branche – und mancher Bäckermeister erhält sicherlich auch durch die Begegnung mit Superfoods und Urgetreiden Ermunterung zu seiner persönlichen Renaissance, der Rückbesinnung auf die traditionellen Werte des Bäckerhandwerks (Foto: pixabay.com).
