Freitag, 23. Februar 2024
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Trends im Blick: DLG-Qualitätsprüfung Brot und Kleingebäck

Frankfurt. (dlg) Trends wie Natürlichkeit, Regionalität, Gesundheit und Convenience sowie das damit einhergehende veränderte Verhalten der Konsumenten bestimmen zunehmend die Marktentwicklung für Backwaren. Dies bestätigte auch die aktuelle Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck. Im Rahmen des Tests der DLG Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft wurden jetzt rund 1.800 Produkte geprüft. Im Mittelpunkt stand die sensorische Analyse der Backwaren, die um Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfungen sowie Laboranalysen ergänzt wurde.

Die gesellschaftlichen Entwicklungen prägen zunehmend auch die Trends bei Brot und Backwaren. Die Haushaltsgröße schrumpft und damit die Packungsgröße. Menschen essen häufiger und unregelmäßiger. Der Außer-Haus-Verzehr boomt. Snacking und To-go liegen voll im Trend. «Belegte Brote, Sandwiches und Co erfreuen sich bei den Verbrauchern großer Beliebtheit. Parallel dazu wird das Angebot in der Backwarenbranche immer vielfältiger. Mediterrane Spezialitäten, wie zum Beispiel Ciabatta und Pita-Brote haben längst einen festen Platz in den Regalen gefunden und ergänzen das große Angebot der zahlreichen deutschen Brot- und Brötchensorten», sagt Prof. Meinolf Lindhauer alsPrüfungsbevollmächtigter der DLG-Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck.

Die getesteten Backwaren stammen heute längst nicht mehr nur vom traditionellen Handwerksbetrieb oder Großbäckereien. Der Lebensmitteleinzelhandel mischt mit Backshops und Backstationen heute ebenso kräftig mit wie die Discounter. «In der Folge wird der Anteil an Halbfertigprodukten und Tiefkühlbackwaren in der Prüfung immer größer und liegt mittlerweile bei rund 40 Prozent», unterstreicht Lindhauer. Sich verändernde Ernährungsgewohnheiten der Konsumenten führen zudem zu einem vermehrten Angebot an glutenfreien Backwaren sowie Eiweiß- und Low Carb-Broten, beobachtet der Experte. Besonders die Herstellung sensorisch ansprechender glutenfreier Produkte ist für die Hersteller nach wie vor eine Herausforderung. Aber auch in anderen Produktgruppen wie etwa Toastbrot, Sandwiches, Toastbrötchen, Softbrötchen sowie Weizen- und Spezialbrötchen gibt es für die Hersteller zuweilen noch Verbesserungspotenzial, wie sich im Rahmen der Prüfung zeigte.

Vermeidbare technologische Fehler

In der diesjährigen Qualitätsprüfung erwies sich die standardisierte Sensorik als zuverlässiges Instrument, um Fehler bei Rohstoffen oder im Herstellungsprozess zu identifizieren. Die sensorischen Befunde wurden anschließend durch die Ergebnisse ergänzender Laboranalysen untermauert. Erfreulicherweise wiesen etwa in der Gruppe der Weizenmischbrote nur sehr wenige Produkte einen erhöhten Salzgehalt auf. Im Roggenbereich schnitt die Gruppe der Holzofenbrote insgesamt gut ab. Einige Brote wiesen im Vergleich zum Vorjahr jedoch höhere Säuregrade auf und waren im Geschmack «zu sauer» oder gar «fremdartig sauer» oder «einseitig sauer», was auf Fehler bei der Fermentation hindeutet.

Die Hauptfehler bei den Tiefkühlbrötchen waren in diesem Jahr «abgesplitterte Kruste», «abgerissene Krume» sowie «wenig aromatischer Geschmack». Diese Fehler wären durch einen mehr schonenden Gefrierprozess sowie eine längere Teigführung vermeidbar gewesen.

Auch ganz praktische Qualitätsaspekte, die für den Verbraucher den kleinen Unterschied machen, wurden im Rahmen der Prüfung offensichtlich. So fiel etwa bei Schnittbrot auf, dass einige Brote eine «zu ungleichmäßige Scheibenstärke» aufwiesen. Dieser Fehler ist vom Hersteller bereits zu erkennen und daher vermeidbar. Ebenfalls bemängelten die Prüfer zu dicke Endstücke, da der Verbraucher selbst noch zum Messer greifen müsste, um diese zu zerteilen. In der Gruppe der Sandwich-Brote stachen vor allem die Vollkorn-Sandwich-Brote hervor. Die Fehler «eingefallene Oberfläche» und «Taillenbildung» traten hier im Vergleich zu den Vorjahren kaum auf.

LMIV: Anforderungen weitgehend umgesetzt

Wie sich im Rahmen der Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung zeigte, haben die Hersteller die Anforderungen der neuen Lebensmittel-Informationsverordnung bereits weitgehend umgesetzt. Fehler gab es gelegentlich bei der Angabe von Zusatzstoffen und der korrekten Verkehrsbezeichnung.

Umfassende sensorische Analyse

Die Sachverständigen der DLG sind Experten aus Forschungsinstituten, Lebensmittelüberwachung und Praxis. Sie testen die Produkte ohne Kenntnis über den Hersteller, die Marke oder den Produktnamen. Das Verfahren ist nach EN ISO/IEC 17065:2013 akkreditiert. Im Mittelpunkt der Qualitätsprüfung steht die wissenschaftliche sensorische Produktanalyse. Die Merkmale Aussehen, Geruch und Geschmack werden dabei je nach Produktgruppe noch durch spezifische Merkmale wie Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Kaueigenschaften ergänzt. Die Ergebnisse der sensorischen Produktbewertung werden vervollständigt durch Laboruntersuchungen auf Salz- und Säuregehalt sowie eine Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung. Aus den Ergebnissen der sensorischen Analyse, der Deklarations-/Verpackungsprüfung ermittelt das DLG-Testzentrum Lebensmittel, ob das jeweilige Produkt eine DLG-Prämierung in Gold, Silber oder Bronze erhält oder nicht prämiert werden kann. Die Ergebnisse der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck werden ab Januar 2015 veröffentlicht unter dlg-verbraucher.info.

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