Berlin. (zv) Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) hat ausgesuchte Kennzahlen für das Geschäftsjahr 2019 veröffentlicht. Die vorgelegten Daten zeigen im Wesentlichen eine Fortsetzung der Trends der Vorjahre. Doch es gebe Ausnahmen, berichtet der Verband.
Brot und andere Backwaren vom Handwerksbäcker waren 2019 bei den Deutschen weiter beliebt. Erfreulich war das deutliche Umsatzplus von 3,7 Prozent (nach 1,1 Prozent im Jahr 2018) auf jetzt 15,22 Milliarden Euro. Der so genannte «Brotkorb der Deutschen» war auch 2019 bunt gemischt, die drei beliebtesten Sorten waren Mischbrote, Toastbrote sowie Brote mit Körnern und Saaten.
| 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | |
| Betriebe(1) | 13’666 | 13’171 | 12’611 | 12’155 | 11’737 | 11’347 | 10’926 | 10’491 |
| Beschäftigte | 290’000 | 283’800 | 277’200 | 275’200 | 273’400 | 273’700 | 270’400 | 266’000 |
| davon Auszubildende | 26’535 | 23’067 | 20’540 | 18’811 | 17’874 | 17’301 | 16’018 | 14’773 |
| Gesamtumsatz in MilliardenEUR(2) | 13,15 | 13,18 | 13,52 | 13,99 | 14,29 | 14,48 | 14,67 | 15,22 |
| Ø Mitarbeitende je Betrieb | 21,2 | 21,5 | 22,0 | 22,6 | 23,3 | 24,1 | 24,7 | 25,4 |
| Ø Umsatz je Betrieb in TEUR | 962 | 1’001 | 1’072 | 1’151 | 1’218 | 1’276 | 1’343 | 1.451 |
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Berlin, 2020
(1)Stand: jeweils zum 31.12. (Handwerksrolle)
(2)Ohne Mehrwertsteuer
Trotz der positiven Umsatzentwicklung setzte sich ein weiterer Trend fort: Die Zahl der Beschäftigten sank leicht auf rund 266.000 Personen (-1,6 Prozent). Der anhaltende Konzentrationsprozess im Handwerk ist Grund für die sinkende Zahl von Bäckereien: Die Zahl der Betriebe ging auf 10.491 (-4,0 Prozent) zurück. Entsprechend beschäftigte jede Bäckerei im Schnitt 25,4 Mitarbeiter, was einem Anstieg um 2,8 Prozent entspricht.
Nach wie vor bleibt der Nachwuchsmangel ein wichtiges Thema im Bäckerhandwerk, das 2019 insgesamt 14.773 meist jungen Menschen einen Ausbildungsplatz bot. Im Ausbildungsberuf Bäcker/in sank die Zahl gegenüber dem Vorjahr um 6,8 Prozent auf 5.587 Auszubildende, im Beruf Bäckereifachverkäufer/in ging die Anzahl auf 9.052 (-8,3 Prozent) zurück. Die Fortsetzung dieses Trends ist wesentlich auf die weiter anhaltende demografische Entwicklung zurückzuführen. Zwei Lichtblicke gibt es: Die Zahl der Ausbildungsabbrecher sank deutlich (um 12,1 Prozent). Die Zahl der Auszubildenden mit nichtdeutscher Staatsangehörigkeit stieg weiter leicht, nach teils erheblichen Zuwächsen in den Vorjahren (Foto: pixabay.com).
