Dienstag, 4. Oktober 2022
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Unser täglich Korn: Vielfältig. Wertvoll. Schmackhaft.

Freising. (kern) Das Kompendium «Unser täglich Korn: Vielfältig. Wertvoll. Schmackhaft.» des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) richtet sich vornehmlich an Verbraucher – ist aber auch für Fachleute interessant zu lesen. Das Kompendium bietet Informationen zu Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert von Getreide und erläutert die Einflussfaktoren entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Der Schwerpunkt liegt auf heimischen Getreidearten, wobei die Unterschiede zu Pseudo- und Urgetreide erklärt werden. Zudem enthält das Kompendium auch einen bebilderten Rezeptteil.

Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der Getreidearten zeigt, dass Getreide respektive Erzeugnisse daraus zu Recht die Basis einer abwechslungsreichen und vollwertigen Ernährung bilden. Abgesehen vom hohen Kohlenhydratanteil enthalten gerade Getreideerzeugnisse zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, wodurch entscheidend zur Nährstoffversorgung des Menschen beigetragen wird.

Darüber hinaus sind Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, die eine zusätzliche Gesundheitswirkung haben. Vor allem ein hoher Verzehr an Vollkornprodukten senkt das Risiko für einige ernährungsmitbedingte Krankheiten – wie zum Beispiel (Dick-) Darmkrebs, Diabetes mellitus Typ 2 sowie Bluthochdruck. Eine Erhöhung der Ballaststoffzufuhr durch verstärkten Verzehr von Vollkornprodukten ist daher anzustreben, da die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlene tägliche Menge (30 Gramm Ballaststoffe pro Tag für Erwachsene) von den meisten Verbrauchern nicht erreicht wird. Im allgemeinen, theoretischen Teil sind daher Hinweise enthalten, wie schrittweise die Zufuhr erhöht werden kann.

Im Gegensatz zu diesen wissenschaftlichen Erkenntnissen wird heutzutage auch eine Ernährung ohne Getreide respektive ohne Weizen oder Gluten als Ernährungsform für die gesamte Bevölkerung propagiert. Abgesehen von Einzelfällen, die aufgrund der beschriebenen Krankheitsbilder vollständig oder partiell auf Weizen oder Gluten verzichten müssen, wird Gluten, welches eine wichtige Proteinquelle darstellt und wesentlich zu der lockeren Struktur von Broten beiträgt, von der überwiegenden Mehrheit der Bevölkerung sehr gut vertragen. Auch der völlige Verzicht auf jegliche Kohlenhydrate – der sogenannte Low-Carb-Trend – ist für den Großteil der Verbraucher nicht nötig und schränkt zudem die Lebensmittelauswahl stark ein. Diese und andere Ernährungstrends werden im Abschnitt Fragen + Antworten aufgegriffen und näher beleuchtet. In diesem Zusammenhang ist jedoch darauf hinzuweisen, dass Getreide auch die Grundlage von vielen ernährungsphysiologisch eher kritischen Produkten bildet, wie etwa Kuchen, Torten, Teilchen oder stark gesüßten Cerealien, auf die das Kompendium jedoch nicht näher eingeht.

Nach der ausführlichen Darstellung des Gesundheits- und Nährwerts bildet die Beschreibung des Gebrauchswerts von Getreide einen weiteren Schwerpunkt. Neben der Verwendung als Basis für viele verschiedene Teige und Massen in der Bäckerei kann Getreide in der Küche nämlich auch gekeimt, geflockt oder gekocht zubereitet und verzehrt werden. Diese vielfältigen Möglichkeiten kann der bebilderte Rezeptteil nur andeuten, in dem vor allem heimische Getreidearten aber auch Ur- und Pseudogetreide als Zutaten verwendet werden. Der warenkundliche Teil widmet sich verschiedenen Mehltypen und Brotsorten sowie (bayerischen) Qualitätssiegeln im Umfeld von Getreideprodukten. Außerdem gibt das Kompendium Tipps, wie Getreideerzeugnisse am besten gelagert werden, um sensorische Merkmale, die den Genusswert als vierte Qualitätskomponente ausmachen, möglichst lange zu erhalten.

Fachleuten entlang der Getreidekette kann das Kompendium «Unser täglich Korn: Vielfältig. Wertvoll. Schmackhaft.» zur Inspiration dienen. Verbraucher, für die das vielseitige Werk gedacht ist, finden 70 Seiten solide Information, mit der sie ihr Verständnis rund um Getreide und Getreideerzeugnisse sinnvoll vertiefen können. Das Kompendium ist auf der Website des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) als kostenfreier Download verfügbar.

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