Samstag, 31. Oktober 2020
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Ursachenfindung: Produktfehler bei Brot und Gebäck

Detmold. (agf/eb) In loser Reihenfolge bietet die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) derzeit ein paar Webinare zu verschiedenen Themen an, die sich im Tagesgeschäft gut umsetzen lassen und das Berufsleben nicht nur in Zeiten von Covid-19 einfacher machen. Am 25. August 2020 um 10:30 Uhr geht es um ein Thema so alt wie die Erzeugung von Backwaren: Produktfehler bei Brot und Gebäck – Das Finden von Ursachen und deren Beseitigung.

Trotz umfassender Qualitätsmanagement-Maßnahmen kommt es in Backbetrieben immer wieder vor, dass unerwartete Produktfehler in den Gebäcken auftreten. Auch Produkte mit jahrelanger erfolgreicher Produktionshistorie können davon betroffen sein. Die Identifikation und die Behebung der Ursache(n) ist in manchen Fällen schwierig, da die Endproduktqualität sowohl rohwaren- als auch prozessseitig von einer Vielzahl von Einflussgrößen abhängt, die auch miteinander in Wechselwirkung stehen können.

Im Webinar werden eine systematische Vorgehensweise zur Problemanalyse sowie praktische Möglichkeiten zur Ursachenidentifikation vorgestellt. Dabei wird das Thema von den drei Referenten anhand des Beispiels «Lochbildung in Brot und/oder Brötchen» sukzessiv unter den Aspekten der Analytik, der Prozesstechnik und der Sensorik beleuchtet. Das Webinar richtet sich nicht nur an Backbetriebe, sondern an alle Akteure der Wertschöpfungskette wie Saatzüchter, Müllereibetriebe, Hersteller von Hilfsstoffen und Anlagenbauer, da sie alle die Qualität der Endprodukte maßgeblich beeinflussen. Mitarbeitenden aus Vertrieb und Verkauf erschließen sich vielleicht nicht alle Zusammenhänge. Doch wird manches Detail dazu beitragen können, die Kompetenz und Selbstsicherheit bei der Bearbeitung von Reklamationen zu verbessern.

Zu den Referenten vom ttz Bremerhaven

Dr. Julien Huen, Dennis Fehner und Imke Matullat leiten am ttz Bremerhaven die Kompetenzfelder Analytik, Lebensmitteltechnologie und Sensorik.

  • Julien Huen studierte Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Universität Dijon und promovierte an der Universität Bonn. Vor seiner Tätigkeit am ttz Bremerhaven war er Process Development Engineer bei CSM Bakery Solutions in Delmenhorst und Wissenschaftlicher Mitarbeiter am Fraunhofer-Institut für Produktionstechnik und Automatisierung in Stuttgart.
  • Dennis Fehner hat Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Bremerhaven studiert. Als gelernter Bäcker arbeitete er vor seinem Studium in Betrieben der handwerklichen und industriellen Herstellung von Backwaren. Durch diese Stationen erlangte er einen sehr guten Einblick in prozessspezifische Fragestellungen, womit er Probleme einer täglichen Produktion realistisch einschätzen und effizient lösen kann.
  • Imke Matullat studierte Ökotrophologie an der Universität Kiel und ist seit 2006 am ttz Bremerhaven tätig. Die Schwerpunkte ihrer Arbeit sind die Lebensmittelsensorik und Konsumentenforschung. In sensorischen Untersuchungen mit geschulten Prüfern und/oder mit Verbrauchern untersucht sie im Detail den Produktkern, um Aussagen darüber machen zu können wie ein Produkt in den sensorischen Eigenschaften ausgeprägt ist und wie diese Ausprägungen vom Konsumenten wahrgenommen werden.

Das Webinar dauert ungefähr 90 Minuten und findet am 25. August 2020 um 10:30 Uhr statt. Die Teilnahme ist kostenfrei, eine Anmeldung ist nicht erforderlich. Die AGF hat unter www.gotomeet.me einen Meetingraum eingerichtet, der etwa 15 Minuten vor Beginn des Webinars geöffnet sein wird. Es können maximal 250 Personen gleichzeitig am Webinar teilnehmen (TitelFoto: pixabay.com – TextFoto: ttz).

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Ergänzung: Gebäckfehler erkennen und vermeiden

Julien Huen, Dennis Fehner und Imke Matullat legen Wert auf die Vermittlung einer Systematik, anhand der Gebäckfehler identifiziert und vermieden werden können. Das sind Grundlagen, die jede der oben angesprochenen Berufsgruppen beherrschen sollte. Daneben gibt es einige Klassiker unter den Nachschlagewerken, die fast jede/r Fachmann respektive Fachfrau physisch in der Schublade oder digital auf der Festplatte hütet. Dazu gehören folgende Broschüren von CSM Deutschland, die in Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner-Institut (MRI) und der DLG entstanden sind:

Die Kombination des Webinars mit den Nachschlagewerken frischt nicht nur vorhandenes Wissen wieder auf. Sie vertieft auch das Verständnis für eine Materie, die im Alltag nicht selten vernachlässigt wird.