Montag, 28. September 2020
Deutsch Englisch

VDG: vergibt Förderpreis zum Thema Salzreduktion

Düsseldorf. (vdg) Die Lebensmittelchemikerin Dr. Katharina Scherf (29) hat den wissenschaftlichen Förderpreis des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG) erhalten. Den erhielt sie für ihre Untersuchungen zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln. Auf europäischer Ebene wird seit langem die Forderung erhoben, den Salzgehalt bei Brot und Gebäck zu verringern. «In dieser Frage sind die deutschen Großbäcker Vorreiter», sagte Hauptgeschäftsführer Armin Juncker bei der Preisverleihung. «Schon heute können die Großbäcker ihre Brote und Backwaren aufgrund angepasster Rezepturen und Technologien mit deutlich verringertem Salzgehalt anbieten». Die jetzt gefundenen Ergebnisse zeigen weitere Möglichkeiten der Reduktion auf. Der Preis wurde anlässlich der 44. Wissenschaftlichen Informationstagung der (BBGfG) in Berlin verliehen. Die Doktorarbeit, erstellt am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TU München unter Leitung von Prof. Dr. Thomas Hofmann trägt den Titel «Untersuchungen zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystemen – Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln». Scherf wies wissenschaftlich nach, dass die Reduzierung des Natriumgehalts im Brotrezept die technologischen Eigenschaften der Teige und ausgebackenen Brote insgesamt verschlechtert. Daher müssen bei der industriellen Herstellung Kochsalz- reduzierter Backwaren Rezept und Verarbeitung angepasst werden. Allein durch technologische Maßnahmen könnte der Natriumgehalt von Backwaren bei gleichbleibender Geschmacksqualität so um bis zu 25 Prozent verringert werden. Die Untersuchungen zeigen auch, dass es bei der industriellen Brotherstellung unerlässlich ist, Produkte mit geeigneter Textur herzustellen. Eine Reduzierung des Natriumgehalts in Brot ohne Beeinträchtigung der technologischen und sensorischen Eigenschaften ist demnach auch dadurch möglich, dass 30 Prozent des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt werden.