Bempflingen. (bv) «Unser Thema ist und bleibt die Nachhaltigkeit. Hier vor Ort in der Heimat wollen wir den Menschen aus der Region für die Region gesunde Produkte anbieten. Das ist schon immer unser Credo gewesen und das wollen wir in Zukunft noch stärker ausbauen», sagt Erdmute Veit-Murray, neben Michael Krug Geschäftsführerin vom Bäckerhaus Veit im südlichen Landkreis Esslingen. Für sie beginnt die Produktion hochwertiger Backwaren nicht erst in der Backstube, wo in Bempflingen noch nach echter Handwerkstradition gefertigt wird. Auch nicht «nur» beim Einkauf des Mehls bei regionalen Müllern. Frei nach dem Motto «Iss, was du retten willst» geht es dem Bäckerhaus Veit auch um den Erhalt und die Wiederherstellung der regionalen Sortenvielfalt.
Weizensorten gibt es weltweit unzählige, meist sind es jedoch fast nur helle Sorten, die in den Anbau gelangen. Hauptgrund war in der Vergangenheit der Verbraucherwunsch nach hellem Mehl. Früher gab es in Süddeutschland noch zahlreiche Varietäten: gelb-, rot-, braun-, weiß-, schwarz-, blau- und andersfarbige Körner. «Nur noch vereinzelt werden heute rotkörnige Sorten in Europa angebaut; in unserer Region sind diese wie auch entsprechende ‘rote’ Backwaren kaum noch bekannt. Die rote Kornfarbe entsteht durch die Bildung von Anthozyanen, die zu den gesundheitlich wichtigen Antioxidantien gehören. Sie befinden sich in der farbigen Kornfrucht- und Samenschale, bleiben bei Vollkornprodukten fast vollständig erhalten und neutralisieren die schädlichen ‘Freien Radikale’ im Körper», erklärt Professor Jan Sneyd von der HFWU Nürtingen-Geislingen, seit Jahrzehnten Experte auf dem Gebiet.
An diesem Punkt beginnt das neue gemeinsame Projekt des Bäckerhauses mit Prof. Sneyd. Er kreuzte vor 14 Jahren, weil es in Deutschland rotkörnigen Weizen nicht mehr gibt, einen alten rotkörnigen russischen Weizen, der ihm von einem Studenten mitgebracht wurde, mit einem hellkörnigen deutschen Weizen. Die Vorteile liegen für Sneyd auf der Hand: Sein Rotkornweizen ist robust, bestens für die schwäbischen Böden geeignet und dennoch ertragreich.
Sneyd: «Unsere bisherigen Analysen bestätigen, dass es sich bei diesem Rotkornweizen, der Drineu genannt wird, zwar um einen ‘normalen’, typischen Brotweizen handelt, aber dass dieser – im Vergleich mit den heutigen hellkörnigen Hochzuchtsorten – einen wesentlich höheren antioxidativen Wert aufweist. Die Messwerte lagen dabei höher als es zum Beispiel bei Tomaten, Weißwein, Ingwer oder Olivenöl der Fall ist».
Auch Erdmute Veit-Murray ist vom Drineu begeistert. Sie lobt seinen kernigen, herzhaften Geschmack. «Wir wollen den Rotkornweizen Drineu weiter kultivieren und möglichst rasch Backwaren mit Rotkornweizen anbieten», kündigt die Geschäftsführerin des Bäckerhauses Veit an.
