Mittwoch, 7. Dezember 2022
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Weltenbummler: Hefen kommen weit herum

Auckland / NZ. (em) Wenn Winzer der Natur ihren Lauf lassen, ist das Ergebnis nicht nur für Weinliebhaber spannend. Das haben neuseeländische Biologen bei der Untersuchung von Spontangärungen entdeckt. In dem «wild» vergorenem Wein fanden sie Hefen aus Übersee und aus Gebieten, in denen gar keine Reben wachsen.

Umgekehrt waren unter den verschiedenen Hefestämmen auch einige regionale Spezialitäten, sagt Mat Goddard von der Universität Auckland. «Wir haben beinahe einhundert verschiedene Stämme in dem Gärprodukt identifiziert, und viele davon unterscheiden sich genetisch klar von Hefen aus anderen Teilen der Welt».

Seit Jahrtausenden nutzen Menschen Hefepilze der Art Saccharomyces cerevisiae für die Herstellung von Bier, Brot und Wein. Um eine gleichbleibende Produktqualität zu erzielen, setzen Brauer, Bäcker und Winzer heute in der Regel auf Zuchtstämme mit bekannten Eigenschaften. Um sich von der Masse abzuheben, lassen einige dagegen die natürliche Mikroflora zum Zug kommen und akzeptieren dabei auch das Risiko einer Fehlgärung.

Goddard und Kollegen analysierten zwei spontan vergorene Weinmoste aus einer örtlichen Kellerei sowie Proben aus dem Betrieb selbst und aus der Umgebung. Anhand von neun sehr variablen DNA-Regionen, sogenannten Mikrosatelliten, konnten sie insgesamt 172 Stämme von Saccharomyces cerevisiae identifizieren. Keiner davon war mit kommerziellen Hefestämmen verwandt oder schon vor der Beerenlese in der Kellerei nachweisbar, berichten die Forscher im Fachblatt «Environmental Microbiology».

Einige Stämme fanden sich im Boden des Weinbergs, andere wiederum auf Baumrinden und Blumen in einem benachbarten Tal. Wahrscheinlich waren sie von Bienen und anderen Insekten auf die Weinbeeren verschleppt worden. Weitere Hefestämme konnten wiederum zu jüngst aus Frankreich importierten Eichenfässern zurückverfolgt werden.

«Unsere Ergebnisse zeigen, dass die Geographie ein bestimmender Faktor für die Mikrobiologie des Weins ist», folgert Goddard. Der Forscher und seine Kollegen wollen nun untersuchen, welchen Einfluss die lediglich auf Neuseeland vorkommenden Hefestämme auf den Wein haben. Zumindest bei der Vermarktung könnte dieses Wissen helfen, die regionaltypischen Eigenschaften des Produkts zu betonen.

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