Dienstag, 18. Juni 2024
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Winterlich: Lachs auf Ackerbohnen-Rahmspitzkohl

Berlin. (ufop) «Lachs auf Ackerbohnen-Rahmspitzkohl» ist eine Idee der ufop Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen. Die Zutaten ergänzen sich gut und versprechen eine geschmacklich ausgewogene Mahlzeit. Bevor Köche jedoch beginnen, die Ackerbohnen rezeptgenau einzuweichen, sollten sie überlegen, ob sie die Trockenware nicht besser durch Tiefkühlware oder eine Glaskonserve ersetzen. Getrocknete Dicke Bohnen (= Ackerbohnen) mögen lange haltbar sein. Doch die Bohnen verlieren beim Trocknen nicht nur ihre Feuchtigkeit, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe. Zudem kostet sowohl das Trocknen als auch das Einweichen Energie. Wer Dicke Bohnen also nicht für Jahre einlagern muss, der ist gut beraten, sie frisch vom Feld, aus der Tiefkühlung oder der Glaskonserve zu verwenden:

  • Ackerbohnen frisch vom Feld sind ernährungsphysiologisch einwandfrei, haben allerdings den Nachteil, dass die Saison relativ kurz ist von Juni bis Ende August. Auf dem Weg vom Feld bis in die Küche verlieren die Bohnen die wenigsten luftlöslichen Vitamine und entfalten die besten Aromen.
  • Dicke Bohnen aus der Glaskonserve sind seit vielen Jahren eine übliche Bezugsquelle. Sie werden erntefrisch vorgegart, konserviert und sind lange haltbar. Bei der Herstellung der Glaskonserven verlieren die Bohnen einige luftlösliche Vitamine. Wasserlösliche Vitamine gehen in die Flüssigkeit über, mit der die Bohnen im Glas konserviert sind. Soll heißen: Bohnen nicht abgießen, sondern die Flüssigkeit mitverwenden. Hinzuzurechnen ist der Energieaufwand für das Garen und Konservieren.
  • Ackerbohnen aus der Tiefkühlung sind ernährungsphysiologisch fast so gut wie frisch vom Feld und geringfügig besser als die Konserven aus dem Supermarkt. Hinzu kommt die Energie für das Schockfrosten, die Tiefkühllagerung und das kontrollierte Auftauen der Rohware im Kühlschrank.
  • Getrocknete Dicke Bohnen sollten aus ernährungsphysiologischer Sicht nur dann Verwendung finden, wenn weder frische, tiefgekühlte noch konservierte Ackerbohnen in der Nähe sind – oder wenn bestimmte technologische Eigenschaften gefragt sind in der Erzeugung oder beim Endprodukt.

Außerhalb der Ackerbohnen-Saison eignen sich Glaskonserven am besten für die Dicke-Bohnen-Küche. Auch für den «Lachs auf Ackerbohnen-Rahmspitzkohl» sind sie eindeutig die bessere Wahl (Foto: ufop).

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