Berlin. (zv / eb) Am internationalen Tag des Brotes feiert die Welt eines der wichtigsten und ältesten Lebensmittel und macht damit auf die Bedeutung von Brot für die globale Ernährung aufmerksam. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) zeigt, wie Brot zu einer nachhaltigeren Ernährung beitragen kann und warum es auf keinem Tisch fehlen darf.
Zum Welttag des Brotes am 16. Oktober macht der Verband einmal mehr auf die Bedeutung von Brot für die globale Ernährung aufmerksam. Hintergrund des Gedenktags ist die Gründung der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen am 16. Oktober 1945. Deren Motto lautet «Fiat panis» (Es werde Brot) und unterstreicht damit die besondere Bedeutung von Brot für die Welternährung.
Heute backen täglich allein in Deutschland über 9.600 Bäckereien jeder Größenordnung frisches Brot und sichern so die Versorgung mit einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Nachhaltige Ernährung: von Bäckereien gelebt
Das Deutsche Brotinstitut hat mit wissenschaftlicher Begleitung belegt, dass Getreide und Brot maßgeblich einen Beitrag zu einer nachhaltigeren Ernährung leisten kann. Nachhaltige Ernährung bedeutet, dass sie mit geringen Umweltauswirkungen zur Lebensmittel- und Ernährungssicherheit, zu einem gesunden Leben und zum Klimaschutz für heutige und zukünftige Generationen beiträgt. Bernd Kütscher, Geschäftsführer des Brotinstituts, erklärt: «Eine nachhaltige Ernährung schützt und respektiert die biologische Vielfalt und die Ökosysteme. Sie sollte ressourcenschonend, kulturell akzeptiert, sowie wirtschaftlich fair produziert und erschwinglich sein.»
Eine nachhaltige Ernährungskultur ist demnach verträglich für Gesundheit, Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft. Brot und Backwaren vom Bäcker erfüllen diese Anforderungen seit jeher: Das Getreide und das Mehl wird von vielen Bäckereien regional eingekauft und regional verarbeitet. Ohne lange Transportwege wird in der Region für die Region produziert. Brot vom Handwerksbäcker kommt als lose Ware zudem ohne Kunststoffverpackung aus. Bereits in der Produktion wird auf energiesparende Technik gesetzt und hohe Retourenquoten werden nach Möglichkeit vermieden. Aktuell landen in Deutschland jedes Jahr noch zwei Millionen Tonnen Backwaren im Müll, so dass sich die Betriebe gleich welcher Größenordnung bemühen, den Rücklauf einer Zweitverwertung zuzuführen – was unabhängig von der Größenordnung mal mehr und mal weniger gut gelingt.
Vollkornbrot als nachhaltiges Superfood
Gleichzeitig ist Brot als nachhaltiges Superfood auch gesund: Vor allem Vollkornbrote enthalten wertvolle Nährstoffe, Mineralien und Vitamine, die Brot und Getreide zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung machen. Der Ökotrophologe Prof. Dr. Claus Leitzmann betont dabei in einer Publikation des Brotinstituts die enormen ernährungsphysiologischen Eigenschaften von regionalem Vollkornbrot: «Es gibt kein anderes Lebensmittel, das als einzige Nahrung ein Überleben so lange sichern kann wie Brot. Das gesundheitliche Potential von Vollkornbrot wird leider viel zu wenig genutzt.» Als lokales Superfood trägt Brot zu einer nachhaltigeren Lebensweise bei, während andere als Superfood geltende Lebensmittel wie Avocado, Chiasamen oder Quinoa unter anderem auf Grund langer Transportwege eine schlechte Ökobilanz aufweisen.
Bäcker müssen noch besser auf ihre Rohstoffe achten
Die Sorgfalt in der Rohstoffwahl lässt sich noch weiter verbessern, indem Bäcker ihr Mehl nicht nur vom «Silo bis zur Semmel», sondern von der «Saat bis zur Semmel» denken. Unbestritten ist, dass die Erzeugung von Treibhausgasen dringend sinken muss. Um die großen Einsparpotenziale in der Getreidewertschöpfungskette heben zu können, gehören – neben Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit und dem Artensterben durch Glyphosat – besonders die für Natur und Umwelt wenig hilfreichen «Stickstoff-Qualitätsgaben bei der Backweizenerzeugung» auf den Prüfstand. Was nutzt ein schönes Brot, wenn Natur und Umwelt durch die Erzeugung des Hauptrohstoffs Mehl unwiderruflich geschädigt werden? Diesen Teil der Wertschöpfungskette zwischen Landwirtschaft, Getreidehandel, Müllerei und Backstube müssen Bäckereien wieder stärker in den Blick nehmen. Nicht passiv abwarten, sondern von ihrer Seite aus aktiv auf die Wertschöpfungskette einwirken, damit der Werkstoff Mehl «sauberer» wird und nicht länger zu den Umweltsündern zählt.
