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Ziemlich europäisch: Feta mit Tomatensalat und Zaziki

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Berlin. (eb) In Verbindung mit Ihrer besten Focaccia oder dem besten Fladenbrot ist »Eingelegter Fetakäse mit Tomatensalat und Zaziki« ein leichtes Sommeressen für fast jeden Geschmack. Das schlägt uns die ufop Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen aus Berlin vor. So leicht die Herstellungsanleitung von der Hand geht, so lohnt es darüber nachzudenken, ob es unbedingt »Feta« sein muss, mit dem der mediterrane Genuss verziert wird. Ein »Hirtenkäse nach traditioneller Art« täte es vermutlich auch und hat noch dazu den Vorteil, dass sein ökologischer Fußabdruck deutlich günstiger ausfällt, denn: Er wird nicht über tausende Kilometer herangekarrt, sondern entsteht direkt vor Ihrer Betriebstür. Hintergrund:

Salzlakenkäse: Was bei »Feta« zu beachten ist

Nach der Verordnung (EG) Nr. 1829/2002 der EU-Kommission darf seit dem 15. Oktober 2002 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und den Inseln der ehemaligen Präfektur Lesbos hergestellt wurde, den Namen »Feta« tragen. Diese Verordnung der EU-Kommission, von Deutschland und Dänemark mit Unterstützung Frankreichs und des Vereinigten Königreichs angefochten, bestätigte der Europäische Gerichtshof noch einmal am 25. Oktober 2005. Das heißt: Salzlakenkäse, erzeugt aus Kuhmilch – oder tatsächlich aus Schafs- respektive Ziegenmilch, aber nicht aus Griechenland stammend – darf nicht »Feta« heißen. Seither sind im Handel Substitute erhältlich unter Namen wie »Balkankäse«, »Hirtenkäse«, »Käse nach Balkanart«, »Weißer Käse«, »Hetaxkäse«, »Schipkakäse«, »Salatkäse nach griechischer Art« oder »Deutscher Hirtenkäse nach traditioneller Art«.

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»Zaziki«: eine der ersten pan-europäischen Spezialitäten

Der Umgang mit und die Erzeugung von deutschem »Zaziki« ist deutlich einfacher und unterscheidet sich nur minimal vom griechischen »Tsatsiki«. Gleichwohl ist Tsatsiki nicht das viel zitierte »Original«, sondern die Variante einer Speise, die rund um das Mittelmeer bekannt ist und ihren Ursprung in Mesopotamien hat. Was uns Deutschen unser »Zaziki« und den Griechen ihr »Tsatsiki«, ist ganz nebenbei den Türken ihr »Cacık«, Albanern ihr »Taratoi« und Bulgaren ihr »Tarator«. Unbestritten ist, dass wir Deutschen unsere Liebe für Zaziki in den 1970er Jahren entdeckten, als die griechische Gastronomie hierzulande sehr populär war. Seit der Jahrtausendwende gehört Zaziki zum festen Sortiment des bundesdeutschen LEH und gilt damit als assimiliert.

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»Panis Focācius«: in der Herdasche gebackenes Brot – eigentlich

Fladenbrot würde sehr gut passen zum eingelegten Salzlakenkäse mit Tomatensalat und Zaziki, schreibt die Berliner ufop. Ob man nun zur italienischen »Focaccia« oder der mediterranen »Pide« respektive »Pita« greift, ist doch egal, oder? Nein, eigentlich nicht. Allerdings muss man bis in die römische Antike zurückgehen, um das Alleinstellungsmerkmal des ligurischen Fladenbrots verstehen und würdigen zu können. Die Römer nannten es »panis focācius« – in der Herdasche gebackenes Brot (von lateinisch focus für »Herd«). Nicht zu verwechseln mit dem »panis furnācius«, dem im Ofen gebackenen Brot. Manchmal werde Focaccia auch als Vorläufer der Pizza interpretiert, weiß Wikipedia über die Brotspezialität, die heute besonders in der Metropolregion Genua bekannt und beliebt ist.

»Pide« und »Pita« in der handwerklichen Produktion

Um Erzeugung und Wesen der türkischen »Pide« besser verstehen zu können, hat sich der WebBaecker vor vielen Jahren manche Nacht in irgendwelchen türkischen Bäckereien um die Ohren gehauen. Hängen geblieben ist, dass die Weizenteige stets sehr weich waren. Hart an der Grenze zu irgendwas: Noch ein Tropfen Schüttflüssigkeit mehr, und 100 Kilogramm Teig wären gekippt. Im Sommer mit Zusatz von Sauerteig, damit die Gebäcke vor Fadenzieher geschützt sind.

Definition: »Pita«, in der Türkei »Pide«, im Iran Nān-e Barbarī, ist ein von Griechenland bis zum Nahen Osten verbreitetes, etwas dickeres, weiches, gelockertes Fladenbrot aus Hefeteig. Es dient, mehrmals täglich frisch gebacken, als Beilage zu fast allen Mahlzeiten.

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Hat man sich einmal daran gewöhnt, den extrem weichen Teig handwerklich zu verarbeiten, geht alles ziemlich schnell. Teigstücke abwiegen – rundwirken – auf Zwischengare stellen. Teiglinge in die bekannte runde Form bringen und auf Abziehern auf Gare stellen. Vor dem Einschießen in den Ofen das bekannte Rautenmuster mit den Fingern eindrücken. Teiglinge kurz mit Wasser abstreichen und locker mit Sesam bestreuen. Einschießen und mit viel Dampf direkt auf der Herdplatte des Ofens ausbacken. Heraus kommt die moderne Variante des »panis furnācius«, wie es wohl schon die alten Römer kannten.

Brot brechen und teilen: Etymologie von »Pide« und »Pita«

Interessanter als die Herstellung der »Pide« oder »Pita« ist die etymologische Deutung des Brotbegriffs. Die reicht sehr weit zurück und ist untrennbar mit den frühen Kulturen Mesopotamiens verbunden. Je größer die damals bekannte Welt allerdings wurde, desto mehr Kulturen beanspruchten plötzlich für sich, den einzig wahren Brotbegriff geprägt zu haben. Andererseits: Je mehr man sich die verschiedenen Theorien durch den Kopf gehen lässt, desto eher kommt man zu der Annahme, dass es sich beim Namen »Pide« respektive »Pita« um eine Gemeinschaftsleistung handeln muss, denn: Fast alle Begriffsbildungen in diesem Wortstamm gehen zurück auf dieses einzigartige, erstaunliche (Sauerteig-) Brot vor gut 6’000 Jahren, das man (hebräisch »p-t-t«) in Stücke brechen und (arabisch »fatta«) teilen konnte. In Stücke brechen und teilen.

Ganz unvermutet: Europa auf unseren Tellern

Zweifellos brauchte diese Errungenschaft ihre Zeit, bevor sie sich europaweit durchsetzen konnte – assimiliert wurde und dank diverser regionaler Einflüsse eigenständig weiter entwickeln konnte. Parallel hatte die ideologische Befrachtung der »In-Stücke-brechen-und-teilen« -Erfindung längst begonnen. Die ging, wie wir wissen, mal gut und mal weniger gut aus. Was bleibt, ist nicht nur das tägliche Brot, sondern auch das Symbol, das bis heute unseren Wertekompass beeinflusst.

So ist Europa. Es steckt voller Überraschungen, Geschichte und Geschichten. Und ganz unvermutet ist »Eingelegter Salzlakenkäse mit Tomatensalat und Zaziki« eine davon (TitelFoto: ufop – TextFotos: pixabay.com).