Bonn. (bmi) Die Frage, ob ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Bestandteil eines Backmittels in einer Backware eingesetzt wird, gekennzeichnet werden muss oder nicht, hängt davon ab, ob er im Enderzeugnis noch eine technologische Wirkung entfaltet – nach Rechtsgrundlage in der Europäischen Union, Deutschland und Österreich. Oft haben Lebensmittelzusatzstoffe vielfältige Wirkungsweisen und ihre technologische Wirksamkeit schwankt, je nachdem, in welchem Gebäck, in welcher Backzutat oder in welchem Vorprodukt sie zum Einsatz kommen. Daher ist eine eindeutige Zuordnung oftmals schwierig und sie deckt auch nicht immer das ganze Spektrum der technologischen Funktionen ab. Mit dieser «Leitlinie» und den in ihr zusammengefassten Listen möchte das Bonner Backmittelinstitut Bäckern und Konditoren die Prüfung erleichtern, ob eine technologische Wirkung vorliegt oder nicht, und ihm somit eine Hilfestellung für die Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen in Backwaren anbieten.
Bereits bei Einführung der deutschen Zusatzstoff-Zulassungsverordnung in 1998 hatte der Verband der Backmittel- und Backgrundstoffhersteller Bonn/Wien für das Bäcker- und Konditorenhandwerk eine Liste der wichtigsten Zusatzstoffe erstellt, die bei rezepturgemäßen Gebrauch in aller Regel eine technologische Wirkung im Endprodukt entfalten. Zu Beginn des Jahres 2006 sind dann die österreichische Lebensmittelüberwachung und Bundesinnungen der Bäcker und Konditoren an das Backmittelinstitut herangetreten mit der Bitte, ihnen eine Diskussionsgrundlage für die Kennzeichnung von Backwaren nach der neuen österreichischen LMKV zur Verfügung zu stellen. Ziel war die Erarbeitung von «Zusatzstofflisten», die dem Handwerker die Umsetzung der Vorschriften für kennzeichnungspflichtige verpackte Backwaren erleichtern helfen und somit eine praxisgerechte Anwendung der LMKV gewährleisten.
Das Backmittelinstitut ist diesem Wunsch nachgekommen und hat die systematische Erfassung derjenigen Zusatzstoffe in Angriff genommen, die für die Backbranche von Bedeutung sind. Es wurden drei Übersichten erstellten, jeweils für die Produktkategorien «Brot und Kleingebäck», «Feine Backwaren» und «Back- und Streichfette». Jeder einzelne Zusatzstoff wurde daraufhin überprüft, ob er mit seiner jeweils spezifischen Funktion im Endprodukt noch eine technologische Wirkung entfaltet oder nicht. Die fertig gestellten Listen wurden dann in enger Abstimmung mit der österreichischen Lebensmittelüberwachung und dem österreichischen Bäcker und Konditorenhandwerk nochmals ausführlich erörtert und diskutiert. Mit geringfügigen Abweichungen wurden die Listen – nach einer nochmaligen Revision in 2007 – am 23. August vom österreichischen Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend / Codex-Unterkommission «Aromen, Zusatzstoffe, Enzyme» per Erlass veröffentlicht.
Mit der Sonderausgabe bmi-aktuell «Die technologische Wirksamkeit von Lebensmittelzusatzstoffen in Brot, Kleingebäck, Feinen Backwaren und Teiglingen» (zehn Seiten; 142 KB) will das Backmittelinstitut diese Listen auch dem deutschen Bäcker- und Konditorenhandwerk – und natürlich dem interessierten Fachpublikum – zur Verfügung stellen. Die Sonderausgabe steht als PDF-Datei kostenlos als Download zur Verfügung.
