ILU: entwickelt «elektronische Nase» für Hefe

Nuthetal. (ilu) Gut gelockerte Teige für Weizenbrot und Kleingebäcke sind ohne Hefe nicht denkbar. Die Beschaffenheit der Hefe hat dabei entscheidenden Einfluss auf die jeweilige Gebäckqualität. Unter bestimmten Bedingungen kann es bei der Herstellung und Verarbeitung von Teigen durch Hefen zu Fehlgerüchen kommen. Diese Mängel sind sogar nach dem Backprozess im Gebäck bemerkbar. Woher diese Fehlgerüche kommen, ist bisher nicht eindeutig geklärt. Ursachen können in einer Kontamination während des Transports der Hefe, in «Fermentationsfehlern» oder im schlecht aufbereiteten Fermentationsrohstoff liegen. Anlieferungen von Hefen werden bisher nicht routinemäßig auf Fehlgerüche untersucht, denn sensorische Prüfungen sind aufwendig und kosten Zeit. So kann es passieren, dass es durch Verwendung nicht qualitätsgerechter Hefe Schwankungen in der Backwarenqualität gibt. In einem durch die AiF (Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen «Otto von Guericke») geförderten Projekt (ILU KF 200 90 07 WD1) wurden Lösungsansätze für dieses mögliche Problem untersucht. Die Projektpartner – Versuchsanstalt der Hefeindustrie Berlin, Firma Weissmann aus Heltersberg, Firma 3-S GmbH aus Saarbrücken sowie das ILU Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung – haben ein modernes Messgerät entwickelt. Dieses Gerät detektiert Gerüche, die in der Hefe selbst oder in Teigen entstehen. Damit können entsprechende Qualitätsmerkmale schnell und einfach zugeordnet werden. Das Gerät könne als «elektronische Nase» für die Qualitätskontrolle im Wareneingang und -ausgang von Hefefabriken sowie in Backwaren produzierenden Betrieben eingesetzt werden.