Eiweißbrot: Für Bäcker nicht ohne Risiko

Mannheim. (bgn) Weniger Kohlenhydrate, dafür mehr Eiweiß – seit einigen Jahren gibt es für figurbewusste Kunden Eiweißbrote und -brötchen. Für Bäcker ist hier aber Vorsicht geboten: Backmittel, Mehle und Backmischungen für die Kohlenhydrat armen Backwaren haben ein beachtliches Allergie auslösendes Potenzial, wird deren Staub bei der Verarbeitung eingeatmet. Davor warnt die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN). Die Angaben zu den Inhaltsstoffen der Grundprodukte ihrer Eiweißbrote und -brötchen sollten sich Bäcker, und besonders die Allergiker unter ihnen, genau anschauen. Denn sie sind bei der Herstellung einem Cocktail aus potenziellen Allergenen ausgesetzt: Extrahierte Eiweiße verschiedener Hülsenfrüchte, Gluten und Enzyme sowie eiweißhaltige und staubende Inhaltsstoffe aus Hochproteinmehlen können zu Gesundheitsproblemen führen. Mittels rasterelektronenmikroskopischen Untersuchungen und Partikelgrößenanalysen konnte die BGN zeigen, dass die allergisierenden Eiweißfragmente hauptsächlich in der einatembaren Partikelfraktion (