Zentralverband: Bäcker können sich in schwierigem Umfeld behaupten

Berlin. (zv / eb) Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) veröffentlicht die aktuellen Strukturzahlen für 2021 – mit einem Umsatz, der Hoffnung macht, aber auch einem erneuten Rückgang an Auszubildenden. Nach zwei Jahren Corona-Pandemie gibt es politisch vieles aufzuholen, damit das Bäckerhandwerk in einem weiteren krisenreichen Jahr zukunftsfest bleibt.

Auch 2021 war geprägt von der Corona-Pandemie, damit einhergehend zahlreiche Verordnungen, Gastro-Schließungen und Beschränkungen, die vor allem kleine Betriebe vor große Herausforderungen stellten. Umso erfreulicher ist es, dass das Bäckerhandwerk im vergangenen Jahr 14,89 Milliarden Euro umsetzen konnte (minus 0,33 Milliarden Euro gegenüber 2019) und sich damit über ein Umsatzplus von 3 Prozent versus 2020 freuen kann. «Wir sind erleichtert, dass unsere Bäcker auf den Wachstumspfad zurückgekehrt sind und sich der Umsatz im Jahr 2021 etwas erholt hat. Es zeigt, dass die Verbraucher dem Bäckerhandwerk treu bleiben», sagt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. «Unser Sorgenkind «Personal» bleibt jedoch weiter bestehen – es wird für Betriebe zunehmend schwieriger, gute Mitarbeiter zu bekommen und Azubis einzustellen.» Die Anzahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk ging um 5,4 Prozent auf nunmehr rund 240.800 Mitarbeiter zurück. Auch die Anzahl der Bäckereibetriebe ging mit 2,1 Prozent leicht zurück: In der Handwerksrolle eingetragen waren zum Stichtag 9.965 Betriebe. Der Rückgang der Betriebszahlen ist damit auch im zweiten Jahr der Pandemie moderat im Vergleich zu den Jahren davor ausgefallen. Erfreulich die Zahl der Neugründungen: 388 neue Betriebe wurden in der Handwerksrolle eingetragen. Dieser Trend zeigt sich seit Jahren stabil.

Strukturzahlen 2013 bis 2021 im Überblick

	2013	2015	2017	2018	2019	2020	2021
Betriebe(1)	13.171	12.155	11.347	10.925	10.491	10.181	9.965
Beschäftigte	283.800	275.200	273.700	270.400	266.000	255.300	240.800
davon Auszubildende	23.067	18.811	17.301	16.018	14.773	13.411	12.242
Gesamtumsatz in Milliarden EUR(2)	13,18	13,99	14,48	14,67	15,22	14,45	14,89
Ø Mitarbeitende je Betrieb	21,5	22,6	24,1	24,7	25,4	25,1	24,2
Ø Umsatz je Betrieb in TEUR	1.001	1.151	1.276	1.343	1.451	1.419	1.494

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Berlin, 2022
(1)Stand: jeweils zum 31.12. (Handwerksrolle)
(2)Ohne Mehrwertsteuer

Insgesamt bot die Branche 12.242 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz, darunter 4.744 Bäcker und Bäckerinnen und 7.350 Bäckereifachverkäufer und -verkäuferinnen. Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge ist bundesweit um 7 Prozent gesunken und lag bei 2.939. «Wir sehen die rückläufigen Lehrlingszahlen mit großer Sorge, denn jeder nicht unterschriebene Ausbildungsvertrag heute bedeutet einen noch größeren Fachkräftemangel morgen», warnt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands. Dabei gebe es gerade im Bäckerhandwerk für junge Menschen gute Karriere- und Entwicklungsmöglichkeiten mit zukunftssicheren Arbeitsplätzen in der Heimatregion. Mit der Nachwuchskampagne «Back dir deine Zukunft» wird der Zentralverband seine Mitglieder künftig noch stärker bei der Nachwuchsgewinnung unterstützen. So findet am 25./26. Juni der Ausbildungsgipfel in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim statt: Unter Schirmherrschaft von Bundesministerin Bettina Stark-Watzinger werden Ausbilder, Azubis, Berufsschulkräfte und relevanten Akteuren der Berufsausbildung Strategien und Impulse für die Zukunft der Ausbildung im Bäckerhandwerk erarbeiten.

«Um langfristig erfolgreich bleiben zu können, müssen die politischen Rahmenbedingungen verbessert werden. Hier ist einiges zu tun», sagt Wippler. Die Rohstoff- und Energiepreise machen nicht nur den Bäckereibetrieben Sorgen. Auch die Verbraucher sind zunehmend verunsichert. «Die oberste Priorität der Politik sollte es daher sein, die galoppierende Inflation in den Griff zu bekommen und Verbraucher steuerlich effektiv zu entlasten, damit unser tägliches Brot nicht zum Luxusgut wird» (Foto: pixabay.com).