Bonn. (ble) Der Verkauf von Bio-Brot ist zwischen 2017 und 2019 zurückgegangen, genauso wie der Verkauf von konventionellem Brot. Erst mit der Covid-19-Pandemie haben die Menschen unter anderem wieder häufiger zu Bio-Brot gegriffen. So ist die Verkaufsmenge von Bio-Broten in den ersten neun Monaten 2020 um 17 Prozent gewachsen. Fünf Prozent der in Deutschland verkauften Brote sind laut einer Analyse der Agrarmarkt Informationsgesellschaft des GfK-Haushaltspanels aus ökologischer Erzeugung und Verarbeitung. Drei Viertel der Bio-Brote werden als lose Ware an Brottheken verkauft. Das ist anders als bei konventionellem Brot, bei dem fast die Hälfte verpackt verkauft wird, weiß die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
Neben Brot haben sich Brötchen immer mehr zum Umsatzbringer entwickelt. Immerhin ein Drittel der gesamten Umsätze mit Bio-Brot und -Backwaren entfallen auf Brötchen. Bei den Bio-Bäckereien sind es gut 40 Prozent. Der Anteil der Bäckereien am Brötchenverkauf sinkt aber kontinuierlich, in den ersten drei Quartalen 2020 waren es nur noch 56 Prozent. 2015 waren es noch fast 70 Prozent. Das zeigt also, dass immer mehr verpackte, vorgebackene oder Tiefkühl-Bio-Brötchen gekauft werden, rechnet die Bundesanstalt auf oekolandbau.de vor.
Hellere Gebäcke liegen zunehmend im Trend
Konventionelle Bäckereien beklagen 2020 den Verlust oder die Einschränkung des Café-Geschäfts während des Lockdowns. Das betrifft den Umsatz mit Heißgetränken und Snacks sowie mit belegten Brötchen gleichermaßen, deren Verkauf für Bäckereien ein wichtiges Standbein ist. Innenstadtlagen waren besonders von den Schließungen des Cafébetriebs betroffen. Auch Bio-Bäckereien sind mit Umsatzrückgängen konfrontiert, doch sie sind in der Regel stärker auf das eigentliche Bäckereigeschäft, also den Verkauf von Brot- und Backwaren ausgelegt.
Bio wäre für manche Bäckereikette mit rein konventionellem Sortiment eine Lösung, aber der Schritt Richtung Sortimentserweiterung hin zu Bio erfordert gründliche Vorüberlegungen. «Bio fängt im Kopf an» sagt Anke Kähler, Vorstandsvorsitzende der «Freien Bäcker – Zeit für Verantwortung.» «Wir brauchen Best-Practice-Beispiele, an denen sich Betriebe orientieren können.» Ein wichtiges Thema sei auch die Ausbildung, in der die handwerkliche Herstellung nur noch wenig Platz finde und vermehrt auf standardisierte Mischungen zurückgegriffen und auf Effizienz geachtet werde.
Wie auch am konventionellen Brot-Markt zeigt sich laut Kähler bei Bio-Broten ein Trend hin zu immer helleren Gebäcken. Während früher Roggen mit 40 Prozent Rohstoffanteil der wichtigste Rohstoff war, sind heute hellere Brote aus Weizen oder Dinkel der Standard (Foto: pixabay.com).
