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Demeter-Brotprüfung 2020 zeigt ausgezeichnetes Handwerk

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Darmstadt. (dev) Eine Fachjury aus Bäckern (m/w/d), Experten (m/w/d) des Demeter-Verbands, dem Forschungsring e.V. und Sensorikexperte Martin Darting nahmen Backwaren von biodynamischen Bäckereien aus ganz Deutschland gründlich unter die Lupe. Dabei gab es insgesamt 36x Gold, 16x Silber und 12x Bronze. Goldbewertungen erhielten unter anderem die «Klosterkruste» vom Hofladen Klostersee GbR (Cismar), das Gewürzbrot vom Hofgut Schloss Hamborn (Borchen), «Evas Kerniges» vom Hofladen und Bäckerei Wörme (Handeloh), das «Walnußbrot» von Bettinas Keimbackstube (Palling), das «Dinkel-Ruch» von der Bäckerei Märkisches Landbrot GmbH (Berlin-Neukölln) und das «Powermax» der DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei GmbH (Hennef/Sieg). Die Preisträger im Einzelnen:

PAR-Auszeichnungen in Gold

PAR-Auszeichnungen in Silber

PAR-Auszeichnungen in Bronze

Die sensorische Bewertung erfolgte nach dem PAR-System (Produkt-Analyse-Ranking), das von Martin Darting (Winzer, Dozent, Sensorikexperte und Autor) ursprünglich für den Weinbereich konzipiert wurde. Steffen Gleich, Bäckermeister, für den Bereich Backwaren beim Demeter e.V. zuständig, entwickelte das Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring e.V. aus Darmstadt und Vertreter*innen der Demeter-Bäckerfachgruppe für eine individuelle Brotprüfung weiter.

«Wir wollen nicht nur bewerten, sondern auch die Möglichkeit geben, sensorisch zu beschreiben», sagt Steffen Gleich. Denn jedes Brot ist individuell. Die Backwaren beurteilte die Expertenjury nach verschiedenen Kriterien wie Form, Oberfläche, Boden, Kruste, Krumenbild, Aroma, Nasenaspekten, Mundaspekten, Geschmacksaspekten. Der jeweils eigene Charakter und die Besonderheiten eines Brotes wurden in der Bewertung berücksichtigt und anerkannt. «Wir stellen uns die Frage: Was will das Brot und beziehen das mit ein», so Gleich.

Ziel der Demeter-Brotprüfung ist es, in einem gemeinsamen Miteinander mit den Demeter-Bäckereien über das Thema Brotqualität ins Gespräch zu kommen. Das Brotprüfungsverfahren nach dem PAR-System erfolgte anonym. Im Nachgang erhielten die teilnehmenden Betriebe neben der Urkunde einen Bewertungsbogen zu ihren eingesendeten Broten. Für alle Demeter-Bäcker*innen gilt: Sie verzichten bei der Herstellung von Demeter-Backwaren konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. Sie verwenden biologisch-dynamisch erzeugte Rohstoffe, verarbeiten sie schonend, zeichnen sich durch höchstes handwerkliches Können aus und geben ihren Backwaren genau die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten (Foto: pixabay.com).