Demeter-Brotprüfung 2020 zeigt ausgezeichnetes Handwerk

Darmstadt. (dev) Eine Fachjury aus Bäckern (m/w/d), Experten (m/w/d) des Demeter-Verbands, dem Forschungsring e.V. und Sensorikexperte Martin Darting nahmen Backwaren von biodynamischen Bäckereien aus ganz Deutschland gründlich unter die Lupe. Dabei gab es insgesamt 36x Gold, 16x Silber und 12x Bronze. Goldbewertungen erhielten unter anderem die «Klosterkruste» vom Hofladen Klostersee GbR (Cismar), das Gewürzbrot vom Hofgut Schloss Hamborn (Borchen), «Evas Kerniges» vom Hofladen und Bäckerei Wörme (Handeloh), das «Walnußbrot» von Bettinas Keimbackstube (Palling), das «Dinkel-Ruch» von der Bäckerei Märkisches Landbrot GmbH (Berlin-Neukölln) und das «Powermax» der DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei GmbH (Hennef/Sieg). Die Preisträger im Einzelnen:

PAR-Auszeichnungen in Gold

• 9 x Gold | Märkisches Landbrot GmbH in Berlin-Neukölln mit Waldviertler, Dinkel – Essener, Das Ehrliche, Dinkel-Emmer mit Sesam, Bauernbrot 2kg, Das Hafer, Brodowiner, Dinkel Hell, Dinkel-Ruch
• 8 x Gold | DLS Ihre Vollkorn-Mühlenbäckerei in Hennef/Sieg mit Korn Brot, Roggen fein, Bauern Land Brot, Day+Night 1000g, Haselnussbrot, Gewürzlaib, Schwarzbrot geschnitten 500g und Powermax
• 5 x Gold | Bettinas Keimbackstube in Palling mit Wonne, Winter Früchtebrot, Sommer Früchtebrot, Pur Brot und Walnuss Brot
• 3 x Gold | Hofgut Schloss Hamborn in Borchen mit Roggenvollkornbrot, Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Sonnenblumenkernen und Gewürzbrot
• 3 x Gold | Hofladen Klostersee GbR in Cismar mit Sechskornbrot, Dinkelbrot und Klosterkruste
• 2 x Gold | Hofladen und Bäckerei Wörme in Handeloh mit Kartoffel Walnuss Brot und Eva´s Kerniges
• 2 x Gold | Hutzelhof in Edelsfeld mit Zwiebelbrot und Saatenvollkornbrot
• 1 x Gold | Camphill Werkstätten Lehenhof GmbH in Deggenhausertal mit Hafer Gerste Brot
• 1 x Gold | Hofgut Oberfeld Landwirtschaft AG in Darmstadt mit Oberfelder Roggenbrot
• 1 x Gold | Rudolf Gmelin GmbH und Co KG in Musberg mit Teufelschen

PAR-Auszeichnungen in Silber

• 3 x Silber | DLS Ihre Vollkorn-Mühlenbäckerei in Hennef/Sieg mit Dinkel Hirse Brot, Tausend Körner Brot, Familia Brot
• 2 x Silber | Hofladen und Bäckerei Wörme in Handeloh mit Dinkel Amaranth und Wörmer Kruste 1000g
• 2 x Silber | Hutzelhof in Edelsfeld mit Walnussbrot und Dinkelvollkornbrot
• 2 x Silber | Märkisches Landbrot GmbH in Berlin-Neukölln mit Möhre-Walnussbrot und Sonnenblumenbrot
• 1 x Silber | Hofgut Schloss Hamborn in Borchen mit Mehrkornbrot
• 1 x Silber | herzberger Bäckerei GmbH in Fulda mit Roggenlaib
• 1 x Silber | Camphill Werkstätten Lehenhof GmbH in Deggenhausertal mit Mehrsaatenbrot
• 1 x Silber | Weichardt-Brot GmbH in Berlin-Wilmersdorf mit Leinsamenbrot
• 1 x Silber | Mühlenbäckerei J. Zippel in Zülpich mit Emmer Brot

PAR-Auszeichnungen in Bronze

• 3 x Bronze | Bettinas Keimbackstube in Palling mit Gerste Brot, Keim Toast, Roggen Brot
• 2 x Bronze | Hofgut Oberfeld Landwirtschaft AG in Darmstadt mit Bauernlaib und Oberfelder Dinkelbrot
• 1 x Bronze | Hofladen Klostersee GbR in Cismar mit Französisches Landbrot
• 1 x Bronze | Hofladen und Bäckerei Wörme in Handeloh mit Roggenbrot
• 1 x Bronze | Hutzelhof in Edelsfeld mit Sonnenblumenbrot Das Sonnige
• 1 x Bronze | Weichardt-Brot GmbH in Berlin-Wilmersdorf mit Walnussbrot
• 1 x Bronze | Markus Gemeinschaft e.V. in Hauteroda mit Bauernbrot Lang

Die sensorische Bewertung erfolgte nach dem PAR-System (Produkt-Analyse-Ranking), das von Martin Darting (Winzer, Dozent, Sensorikexperte und Autor) ursprünglich für den Weinbereich konzipiert wurde. Steffen Gleich, Bäckermeister, für den Bereich Backwaren beim Demeter e.V. zuständig, entwickelte das Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring e.V. aus Darmstadt und Vertreter*innen der Demeter-Bäckerfachgruppe für eine individuelle Brotprüfung weiter.

«Wir wollen nicht nur bewerten, sondern auch die Möglichkeit geben, sensorisch zu beschreiben», sagt Steffen Gleich. Denn jedes Brot ist individuell. Die Backwaren beurteilte die Expertenjury nach verschiedenen Kriterien wie Form, Oberfläche, Boden, Kruste, Krumenbild, Aroma, Nasenaspekten, Mundaspekten, Geschmacksaspekten. Der jeweils eigene Charakter und die Besonderheiten eines Brotes wurden in der Bewertung berücksichtigt und anerkannt. «Wir stellen uns die Frage: Was will das Brot und beziehen das mit ein», so Gleich.

Ziel der Demeter-Brotprüfung ist es, in einem gemeinsamen Miteinander mit den Demeter-Bäckereien über das Thema Brotqualität ins Gespräch zu kommen. Das Brotprüfungsverfahren nach dem PAR-System erfolgte anonym. Im Nachgang erhielten die teilnehmenden Betriebe neben der Urkunde einen Bewertungsbogen zu ihren eingesendeten Broten. Für alle Demeter-Bäcker*innen gilt: Sie verzichten bei der Herstellung von Demeter-Backwaren konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. Sie verwenden biologisch-dynamisch erzeugte Rohstoffe, verarbeiten sie schonend, zeichnen sich durch höchstes handwerkliches Können aus und geben ihren Backwaren genau die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten (Foto: pixabay.com).