Siedegebäck: bald mit weniger Trans-Fettsäuren?

Bonn. (fei) Zum Ausbacken von Siedegebäck werden heute geschmacksneutrale Pflanzenöle, sowie Kokosfett und Erdnussfett verwendet. Diese Fette verfügen über eine hohe Hitzestabilität und gute sensorische Eigenschaften – die wichtigsten Voraussetzungen, um schmackhafte Siedegebäcke herzustellen. Gleichzeitig stehen die bislang am meisten verwendeten Siedefette wegen der Zusammensetzung ihrer Fettsäuren in der Kritik. Alternativen sind jedoch in Sicht, schreibt der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) aus Bonn: Durch neue Züchtungen seien so genannte High-Oleic-Pflanzenöle verfügbar, die sich aufgrund des höheren Anteils einer einfach ungesättigten Fettsäure, der Ölsäure, durch eine hohe Hitze- und Oxidationsstabilität auszeichnen. Doch vor deren Einsatz in der Backstube müssen noch viele Fragen wissenschaftlich geklärt werden. Daran arbeiten derzeit gemeinsam zwei Forscherteams in Hamburg und Bremerhaven: Sie prüfen und optimieren verschiedene, trans-fettsäurearme Siedefette hinsichtlich ihrer technofunktionellen sowie sensorischen Eigenschaften. Auf Basis dieser Ergebnisse können Hersteller optimierte Siedefette zur Verfügung stellen; ein Praxisleitfaden wird es den Bäckereien und Konditoreien ermöglichen, ein für ihre spezifischen Anwendungen optimal geeignetes, trans-fettsäurearmes Siedefett in der Praxis anzuwenden. Von der Umstellung auf neue Siedefette bei der Herstellung von Berlinern + Co. werden vor allem Verbraucher profitieren, die Wert legen auf eine verbesserte Zusammensetzung der Fettsäuren bei Siedegebäcken, ist sich der FEI sicher. Details siehe «Charakterisierung und Optimierung transfettsäurearmer pflanzlicher Siedefette anhand technofunktionell-sensorischer Parameter».