Mittwoch, 5. Oktober 2022
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Von der Süßlupine: Spaghetti nach Bolognese-Art mit Bröseln

Berlin. (ufop / eb) Die vegane Variante von «Spaghetti Bolognese mit Parmesankäse» heißt nach einem Vorschlag der ufop Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen «Spaghetti mit Süßlupinen-Bolognese und Bröseln», wobei die Brösel keine Brösel, sondern gemahlene Nüsse und Mandeln sind. So oder so gilt: Dem Original aus der flexitarischen Küche ist die Kreation ziemlich gut nachempfunden.

Für Eltern zum Beispiel ist das von herausragender Bedeutung. Denn «Nudeln mit Soße» ist ein Gericht, bei dem der Nachwuchs selten Nein sagt. In die Soße hinein kann jedes Gemüse püriert werden, von dem Eltern denken, dass es den lieben Kleinen gut tut. Oder dessen Geschmack sie beiläufig schon mal kennenlernen sollen. Abschließend ein wenig Tomatenmark unterrühren und fertig ist die ideale Nudelsoße auch für jene Zwerge, die absolut kein Gemüse auf ihren Tellern dulden wollen. Nach ähnlichem Muster lässt sich bestimmt auch die «Süßlupinenschrotsoße nach Bologneser Art» anbieten. Die Hauptsache ist, dass der Nachwuchs glücklich ist und gut ernährt. In einem gesunden Körper wohnt ein gesunder Geist.

Das gilt auch für Erwachsene, die auf ihre körperliche und geistige Fitness achten wollen. Unser Wohlbefinden lässt sich darüber hinaus beliebig erweitern, in dem wir nicht nur an uns selbst oder unseren Nachwuchs denken, sondern auch an die kausalen Zusammenhänge bis in die Gärten, auf die Felder und in die Ställe hinein. Weniger ist mehr. Ein kleiner Schrebergarten oder Vertikal Farming auf dem Balkon bringen nicht nur pflückfrisches Gemüse und Obst, sondern auch manche Erkenntnis fürs ganze Leben.

Blaue Süßlupine: Warenkunde

Ihre Blüten sind nicht ganz so groß wie die ihrer bei vielen Hobbygärtnern beliebten Schwester, aber nicht weniger schön: Die Felder Blauer Süßlupinen fallen zur Blütezeit im Juni ins Auge. Noch mehr Bedeutung jedoch haben ihre inneren Werte. Die Samen dieser vielseitigen Hülsenfrüchte sind voller hochwertigem Eiweiß, weshalb Lupinenprodukte aus den Regalen von Supermärkten und Bioläden nicht mehr wegzudenken sind.

Es existieren über 200 verschiedene Lupinengattungen. Zu den bekanntesten zählen die Gartenlupine sowie die Blaue und die Weiße Süßlupine. Doch aufgepasst, Gartenlupinen sind giftig und dürfen keinesfalls verzehrt werden, während Samen der Süßlupinen viele wertvolle Inhaltstoffe enthalten.

Mit ihrem Eiweißanteil von bis zu 37 Prozent erreichen sie den Gehalt von Sojabohnen. Gleichzeitig weist Lupinenprotein auch annährend dieselbe biologische Wertigkeit auf wie Sojaprotein. Der Fettgehalt liegt zwischen 4 und 7 Prozent, wobei vor allem wertvolle einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten sind.

Für die Lebensmittelindustrie ist bislang besonders das aus Weißen Süßlupinen gewonnene Protein interessant, denn es bringt viele günstige Eigenschaften mit und ist vielseitig einsetzbar. Es schmeckt nahezu neutral, ist gut löslich und kann sehr gut als Emulgator verwendet werden, um Wasser oder Öl zu binden. Aus diesem Grund kann Lupineneiweiß problemlos tierische Proteine wie Casein, Molke oder Ei ersetzen, zum Beispiel bei der Herstellung von veganem Eis oder Desserts.

Die Produktpalette reicht von Lupinenschnitzeln und -burgern über Backwaren bis hin zu Lupinendrinks. An den weiteren Einsatzmöglichkeiten Blauer Süßlupinen wird derzeit intensiv geforscht. Ihre Samenkörner eignen sich allerdings auch in unverarbeiteter Form oder als Schrot wunderbar zum Kochen.

Rezeptidee: Spaghetti mit Süßlupinen-Bolognese und Bröseln

Erstaunlich, wie perfekt das Lupinenschrot mit seinem knackigen Biss das übliche Hackfleisch in der würzigen Bolognese nicht nur ersetzt: Es entsteht eine ganz eigene Version des Kindheits-Klassikers, schreibt die ufop aus Berlin und gibt uns folgende Herstellungsanleitung an die Hand:


Zutaten für vier Portionen

Für die Soße
180 g Süßlupinenschrot
Prise Salz
100 g Zwiebeln
4 EL Rapsöl
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 TL Oregano, getrocknet
60 g Tomatenmark
1 EL Agavendicksaft
1 Dose Tomatenragout (425g Einwaage)
400 ml Gemüsebrühe
500 g Spaghetti

Für die Brösel
50 g Cashewkerne, geröstet, gesalzen
50 g Mandelhobel
Prise Salz

Optional
1 Handvoll Rauke schwarze Oliven


Zubereitung

Vorbereitung: Süßlupinen-Schrot in köchelndem Salzwasser fünf Minuten vorgaren, dann zehn Minuten quellen lassen.

Bolognese: Inzwischen Zwiebeln abziehen, würfeln und in einem Topf in Rapsöl hellbraun schmoren. Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden und mit Lorbeerblatt und Oregano zugeben. Tomatenmark und Agavendicksaft unterrühren. Alles mit Tomatenragout und Brühe aufgießen und leicht salzen.

Süßlupinen-Schrot in einem Sieb abgießen, mit Hilfe einer Schöpfkelle trocken ausdrücken und unter den Bolognese-Ansatz rühren. Alles aufkochen und etwa 35 bis 45 Minuten köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Brösel: Für die Brösel Cashew-Kerne mit Mandelblättchen im Mixer pürieren, leicht salzen.

Spaghetti: Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, abgießen und heiß auf vorgewärmte Teller heben. Bolognese darauf geben, mit Bröseln bestreut und optional mit Rauke und Oliven dekoriert servieren.


Rezept zum Herunterladen: Als JPG-Datei verfügbar – siehe 20200204-UFOP-VG-BOLOGNESE-REZEPT.JPG (Foto: ufop).

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